Sarmale tradicionales: las hojas de repollo agrio rellenas de carne de cerdo y arroz de Rumania
Ninguna mesa rumana de Navidad, de Pascua o de casamiento prescinde de una olla de sarmale. Las hojas rellenas vienen del dolma otomano, pero Rumania les dio el repollo agrio, fermentado entero en barriles de salmuera durante el otoño, y la compañía de la polenta de maíz, la mămăligă, y de la crema agria.
El repollo fermentado es lo que marca la diferencia: da acidez, se ablanda en la cocción y resiste horas de olla sin deshacerse. Fuera de Rumania, lo más cercano son las hojas de repollo agrio que se venden en tiendas de productos de Europa del Este; a falta de ellas, el repollo fresco escaldado con vinagre y sal llega a un resultado honesto.
La cocción es larga, de dos a tres horas a fuego bajo, con panceta ahumada y tomillo entre las capas y un caldo de tomate que reduce hasta casi volverse salsa. Quedan aún mejores al día siguiente, y una olla grande es lo normal: rollitos pequeños, muchos, para toda la familia.
Ficha de la receta
- Origen: Rumania
- Categoría: Plato principal, hojas rellenas
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocción: 2 horas 30 minutos
- Rinde: 8 porciones (unos 40 rollitos)
Ingredientes
- 1 repollo agrio entero (o 1 repollo blanco grande fresco, ver consejo)
- 800 g de carne de cerdo picada (paleta con algo de grasa)
- 200 g de carne vacuna picada
- 1/2 taza de arroz crudo
- 2 cebollas grandes picadas
- 3 cucharadas de aceite
- 1/2 taza de eneldo fresco picado
- 2 cucharadas de extracto de tomate
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 200 g de panceta ahumada en fetas
- 2 hojas de laurel
- 500 ml de jugo de tomate o caldo de tomate
- Sal y pimienta negra a gusto
- Polenta (mămăligă) y crema agria para servir
Preparación
- Separe las hojas del repollo agrio con cuidado, enjuáguelas si están muy saladas, corte la nervadura gruesa y divida las hojas grandes por la mitad. Pique las hojas rotas y el corazón y reserve.
- Sofría la cebolla en el aceite 8 minutos, hasta que dore apenas. Agregue el arroz y sofría 2 minutos.
- Mezcle las carnes con el sofrito de cebolla y arroz, el eneldo, una cucharada de extracto de tomate, el pimentón, la mitad del tomillo, sal y pimienta.
- Coloque una cucharada de relleno en la base de cada hoja, doble los laterales y enrolle apretado, cerrando las puntas hacia adentro.
- Forre el fondo de una olla grande con el repollo picado, la mitad de la panceta y el laurel.
- Acomode los rollitos en capas apretadas, con panceta y tomillo entre ellas, y cubra con el resto del repollo picado.
- Disuelva el extracto restante en el jugo de tomate, complete con agua hasta cubrir los rollitos y tape con un plato dado vuelta para que no floten.
- Cocine a fuego bajo (o en el horno a 160 °C) 2 horas 30 minutos, hasta que el repollo quede bien tierno y el líquido reduzca.
- Sirva caliente con polenta, crema agria y un ají fresco al lado.
Consejos y variaciones
- Con repollo fresco: retire el corazón y escalde el repollo entero en agua hirviendo con sal y media taza de vinagre, soltando las hojas a medida que se ablandan.
- Las hojas de parra en conserva hacen los sarmale de primavera, más pequeños y más ácidos.
- Versión de ayuno ortodoxo: relleno de arroz, hongos, zanahoria y nueces, sin carne.
- Una cucharada de crema agria dentro del relleno lo deja más tierno.
- Se congelan muy bien ya cocidos, con el caldo.
- No llene demasiado las hojas: el arroz se hincha y el rollito se abre.
- La polenta firme cortada con hilo, como en Transilvania, es el acompañamiento correcto.
Los sarmale son el olor de la Navidad rumana: repollo agrio, panceta ahumada y tomillo cocinándose horas en la olla. Haga bastantes, porque al día siguiente desaparecen.