Sharba libia tradicional: la sopa libia de cordero con tomate, garbanzos, menta y orzo

Sharba quiere decir simplemente sopa en árabe, y en Libia es la sopa: roja, espesa, de cordero y tomate, con el perfume inconfundible de menta seca frotada entre los dedos a la hora de servir. Es el primer plato de todo iftar, la comida que rompe el ayuno del Ramadán, y la cena de invierno de todo el país, de Trípoli a Bengasi.

La base es un sofrito de cordero en cubos pequeños con cebolla y extracto de tomate frito hasta oscurecer, al que se agregan los garbanzos, el bzaar, la mezcla de especias libia con cúrcuma, canela, cilantro y pimienta, y el agua. Al final entra el orzo, el fideo con forma de grano de arroz, que los libios llaman lsan asfour, lengua de pájaro, y que se cocina en la misma sopa.

Es una sopa de una hora, de una olla, que espesa al enfriarse y es mejor al día siguiente. El limón exprimido al momento y la menta seca por encima no son adorno: son lo que hace que la sharba tenga gusto a Libia.

Ficha de la receta

• Origen: Libia
• Categoría: Sopa, entrada o plato principal
• Dificultad: Fácil
• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de cocción: 1 hora 10 minutos
• Rinde: 6 porciones

Ingredientes

• 400 g de cordero (paleta) en cubos de 1,5 cm
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla grande picada fina
• 3 cucharadas de extracto de tomate
• 2 tomates maduros rallados
• 1 taza de garbanzos cocidos
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de cilantro en polvo
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de ají molido (opcional)
• 1,5 litros de agua
• 1/2 taza de fideos orzo (o cabello de ángel partido)
• 1/4 de taza de perejil picado
• 2 cucharadas de menta seca frotada
• Jugo de 1 limón
• Sal a gusto

Preparación

1. Caliente el aceite en una olla y sofría la cebolla 5 minutos. Agregue la carne y dore 8 minutos.
2. Añada el extracto de tomate y fría 3 minutos, revolviendo, hasta que oscurezca y perfume.
3. Agregue el tomate rallado, la cúrcuma, el cilantro, la canela, las pimientas y sal y cocine 5 minutos.
4. Vierta el agua y los garbanzos, hierva, baje el fuego y cocine tapado 40 minutos, hasta que la carne se ablande.
5. Agregue el orzo y cocine 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que quede tierno y la sopa espese.
6. Apague, añada el perejil, la mitad de la menta y el limón, pruebe la sal y sirva con el resto de la menta por encima y limón aparte.

Consejos y variaciones

• Freír bien el extracto de tomate es lo que da el color oscuro y el sabor profundo; el extracto crudo deja la sopa ácida.
• La sharba de pollo o de carne vacuna sigue la misma receta.
• Menta seca de buena calidad, verde y perfumada, hace la diferencia; la vieja tiene gusto a heno.
• Sin orzo, use cabello de ángel partido, arroz o burgol fino.
• La sopa espesa mucho al día siguiente: agregue agua al recalentar.
• El bzaar listo, la mezcla libia, sustituye las especias sueltas.
• Sirva con pan y dátiles, como en el iftar.

La sharba es Libia en un bol rojo: cordero, tomate, garbanzos, menta y limón. Una sopa de todos los días que se vuelve especial al atardecer del Ramadán.