Sopa de fideos con carne taiwanesa tradicional: el niu rou mian de caldo oscuro, anís estrellado y osobuco tierno
Taipéi tiene un festival anual solo para elegir la mejor sopa de fideos con carne, y las filas en los locales ganadores dan vuelta a la manzana. El niu rou mian nació en los años 1950, en las villas militares de los soldados que llegaron del continente con Chiang Kai-shek, muchos de Sichuan, que adaptaron el guiso de carne picante de casa a los ingredientes de la isla. Se convirtió en el plato que más define la comida taiwanesa.
El estilo más popular es el hong shao, el caldo rojo: la carne, preferentemente osobuco con tendón, se dora con jengibre, ajo, cebolla de verdeo y la pasta de porotos picante doubanjiang, y se cocina durante horas en caldo con salsa de soja, vino de arroz, azúcar de roca, tomate y un saquito de especias con anís estrellado, canela y pimienta de Sichuan. El resultado es un caldo oscuro, con cuerpo, levemente dulce y picante.
En el tazón, fideos de trigo gruesos y elásticos, trozos grandes de carne que se deshacen, col china escaldada, cebolla de verdeo y la suan cai, la mostaza en conserva ácida que cada uno pone a gusto. Es comida de almuerzo, de cena y de madrugada, y mejora cada día en la heladera.
Ficha de la receta
- Origen: Taipéi, Taiwán
- Categoría: Sopa de fideos, plato principal
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 3 horas
- Rinde: 6 porciones
Ingredientes — caldo y carne
- 1,5 kg de osobuco vacuno (con tendón, si es posible) en trozos de 5 cm
- 3 cucharadas de aceite
- 1 trozo de jengibre de 6 cm en láminas
- 6 dientes de ajo machacados
- 4 tallos de cebolla de verdeo en trozos
- 2 cucharadas de doubanjiang (pasta de porotos picante de Sichuan)
- 2 tomates maduros en cuartos
- 1 cebolla en cuartos
- 1/2 taza de salsa de soja
- 2 cucharadas de salsa de soja oscura (opcional, para el color)
- 1/4 de taza de vino de arroz Shaoxing
- 2 cucharadas de azúcar de roca o mascabo
- 3 anises estrellados
- 1 rama de canela
- 1 cucharadita de pimienta de Sichuan en grano
- 2 hojas de laurel
- 1 trozo de cáscara de mandarina seca (opcional)
- 2 litros de caldo de carne o agua
- Sal a gusto
Ingredientes — tazón
- 600 g de fideos de trigo frescos gruesos (o 400 g secos, tipo udon o ramen)
- 6 matas de col china (bok choy) cortadas por la mitad
- 6 tallos de cebolla de verdeo en rodajas
- 1/2 taza de mostaza en conserva (suan cai) picada, o pickles de mostaza china
- Aceite de ají a gusto
Preparación
- Cubra la carne con agua fría, hierva 5 minutos, escurra y lave para quitar las impurezas.
- En una olla grande, caliente el aceite y sofría el jengibre, el ajo y la cebolla de verdeo 2 minutos.
- Agregue el doubanjiang y sofría 1 minuto, hasta que el aceite se ponga rojo.
- Añada la carne, el tomate y la cebolla y sofría 5 minutos.
- Vierta la salsa de soja, la soja oscura, el vino y el azúcar, revuelva, y agregue el caldo, el anís, la canela, la pimienta de Sichuan, el laurel y la cáscara de mandarina.
- Hierva, retire la espuma, tape y cocine a fuego bajo 2 horas 30 minutos a 3 horas, hasta que la carne quede muy tierna y el tendón gelatinoso.
- Retire las especias enteras y los trozos de jengibre y cebolla de verdeo, pruebe y rectifique la sal.
- Cocine los fideos según el paquete y escalde la col china 1 minuto en la misma agua.
- Arme los tazones: fideos, col, trozos de carne, caldo hirviendo por encima, cebolla de verdeo y la mostaza en conserva. Aceite de ají aparte.
Consejos y variaciones
- El osobuco con tendón es el corte correcto: queda tierno y gelatinoso; la aguja y el pecho también sirven.
- En la olla a presión, 50 minutos en vez de 3 horas.
- Versión de caldo claro (qing dun): sin doubanjiang ni salsa de soja, solo carne, jengibre y sal, con el caldo límpido.
- El caldo queda mejor al día siguiente y se congela por 3 meses; arme los tazones al momento.
- Los fideos de trigo frescos de tiendas asiáticas hacen la diferencia; el espagueti grueso es el reemplazo.
- Un huevo duro marinado en el mismo caldo es el agregado de muchas casas.
- Ajuste el picante en el tazón con el aceite de ají, no en la olla.
Un tazón grande de niu rou mian, con el caldo oscuro humeando y la carne deshaciéndose en los palillos, es el plato que Taiwán más ama. Haga el caldo con calma, y vale la semana entera.