Stamppot boerenkool tradicional: el puré holandés de papa con col rizada y salchicha ahumada

Stamppot quiere decir olla pisada, y es exactamente eso: verduras cocidas con papa y pisadas juntas en el mismo caldero. Es la manera holandesa de enfrentar el invierno desde el siglo XVII, cuando la papa llegó y se volvió la base de la mesa campesina. La versión con boerenkool, la col rizada, es la más clásica y solo se come después de la primera helada, que deja la col más dulce.

Por encima va la rookworst, la salchicha ahumada de cerdo que todo supermercado holandés vende, y en el medio del puré se abre un hueco para la salsa de la carne, el jus. Mostaza al lado, y nada más. Es un plato de una sola olla, listo en media hora, que alimenta bien y cuesta poco.

Fuera de los Países Bajos, una salchicha ahumada de buena calidad o una kielbasa cumplen el papel de la rookworst. La col rizada, la kale, se consigue en ferias y mercados; la acelga o la col común cortada bien fina es el sustituto más cercano.

Ficha de la receta

• Origen: Países Bajos
• Categoría: Plato principal, puré con salchicha
• Dificultad: Fácil
• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de cocción: 35 minutos
• Rinde: 4 porciones

Ingredientes

• 1,2 kg de papas harinosas peladas en trozos
• 500 g de col rizada (kale) sin los tallos, picada fina (o col común)
• 2 salchichas ahumadas tipo rookworst (o 400 g de salchicha ahumada o kielbasa)
• 100 ml de leche caliente
• 60 g de manteca
• 100 g de panceta en cubos (opcional)
• 1 hoja de laurel
• Nuez moscada, sal y pimienta negra a gusto
• Mostaza para servir
• Salsa de carne (jus) o la manteca derretida con el fondo de la panceta

Preparación

1. Ponga las papas en una olla grande, cubra con la col picada, agregue el laurel, sal y agua hasta la altura de las papas (la col se cocina al vapor).
2. Tape y cocine a fuego medio 25 minutos, hasta que las papas se deshagan con el tenedor.
3. Mientras tanto, caliente las salchichas en agua caliente sin hervir 15 minutos (o ase la salchicha a la plancha), y fría la panceta hasta dorar.
4. Escurra la olla, retire el laurel y pise papa y col juntas con un pisapapas, sin batir.
5. Agregue la manteca, la leche caliente, la panceta con la grasa, nuez moscada, sal y pimienta y mezcle hasta lograr un puré rústico.
6. Sirva en platos hondos con la salchicha en rodajas por encima, un hueco en el centro con la salsa, y mostaza al lado.

Consejos y variaciones

• Hutspot es el stamppot de zanahoria y cebolla; zuurkoolstamppot, el de chucrut; andijviestamppot, el de escarola cruda mezclada en el puré caliente.
• Una cucharada de vinagre en la col, al final, corta la grasa y es común en la región de Groninga.
• Sin salsa de carne, derrita manteca con la grasa de la panceta y úsela como jus.
• Las sobras se convierten en bolitas doradas en la sartén al día siguiente.
• La col fresca tiene que estar bien picada y sin tallos gruesos, si no queda fibrosa.
• Una pizca de azúcar suaviza la col si está amarga.
• Sirva con una cerveza negra o un vaso de leche, como los chicos holandeses.

El stamppot es comida de día de nieve y de pies en la estufa: puré verde, salchicha humeante y mostaza. Pocos platos abrigan tanto con tan poco esfuerzo.