Strogonoff de carne ruso tradicional: el bef stroganov original con crema agria y mostaza
La primera receta impresa apareció en 1871, en el libro de cocina de Elena Molokhovets, como carne a la Stroganov con mostaza: cubos de carne pasados por harina, fritos en manteca y servidos en una salsa de caldo, mostaza y smetana. El nombre homenajea a la familia Stroganov, nobles de San Petersburgo, y la leyenda dice que el cocinero francés de la casa creó el plato para el conde ya viejo y sin dientes, que solo podía comer carne muy tierna.
Después de la revolución, los emigrados rusos llevaron la receta a China, Europa y América, y cada lugar la modificó. Brasil le puso kétchup, crema de leche y arroz; Francia, vino y coñac; Estados Unidos, fideos. La versión rusa sigue siendo simple, con el ácido de la crema y la mostaza como protagonistas, y los hongos como agregado ya aceptado desde hace un siglo.
El secreto es la carne: lomo o bife de chorizo en tiras finas, sellado a fuego altísimo por menos de un minuto y devuelto a la salsa solo al final, para que no se pase de punto. El acompañamiento ruso es la papa paja o la papa frita en cubos, no el arroz.
Ficha de la receta
- Origen: San Petersburgo, Rusia
- Categoría: Plato principal, carne en salsa
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocción: 25 minutos
- Rinde: 4 porciones
Ingredientes
- 600 g de lomo o bife de chorizo en tiras finas de 1 cm
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 60 g de manteca
- 2 cebollas medianas en rodajas finas
- 250 g de hongos frescos (champiñones o portobello) en láminas
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional)
- 200 ml de caldo de carne
- 200 g de smetana o crema agria (o crema de leche con 1 cucharada de jugo de limón)
- Sal y pimienta negra a gusto
- Perejil picado para servir
- Papas paja o papas fritas en cubos para acompañar
Preparación
- Seque bien las tiras de carne, salpimiente y espolvoree con la harina.
- Caliente la mitad de la manteca en una sartén amplia a fuego alto y selle la carne en tandas pequeñas 1 minuto, solo hasta dorar por fuera. Reserve; debe quedar rosada por dentro.
- En la misma sartén, a fuego medio, derrita el resto de la manteca y sofría la cebolla 8 minutos, hasta que dore apenas.
- Agregue los hongos y cocine 5 minutos, hasta que suelten y evaporen el agua.
- Añada la mostaza, el pimentón y el caldo, raspe el fondo de la sartén y deje reducir a la mitad.
- Baje el fuego, incorpore la smetana y revuelva hasta que la salsa quede cremosa; no deje hervir fuerte.
- Vuelva la carne con los jugos que soltó, caliente 2 minutos, rectifique la sal y la pimienta.
- Sirva al momento, con perejil por encima y la papa paja al lado.
Consejos y variaciones
- La carne cocida en la salsa mucho tiempo queda dura: selle rápido y agregue solo al final.
- La smetana de verdad tiene 20% de grasa y no se corta; la crema agria comercial puede necesitar fuego muy bajo.
- Una copa de vino blanco o de coñac para desglasar es la influencia francesa, bienvenida.
- Pepinillo en vinagre picado en la salsa es una variante rusa antigua.
- El trigo sarraceno cocido (kasha) es el otro acompañamiento tradicional.
- La versión brasileña, con kétchup y crema de leche, es otro plato, querido por otras razones.
- No congele: la crema agria se separa.
El bef stroganov ruso es rápido, elegante y sorprende a quien solo conoce la versión brasileña: carne tierna, salsa ácida de mostaza y papa paja crocante, como se comía en San Petersburgo hace 150 años.