Svíčková na smetaně tradicional: el lomo vacuno checo en salsa cremosa de verduras con knedlíky
Pregúntele a un checo cuál es el plato de su infancia y la respuesta será svíčková. Es el almuerzo de domingo, el plato de casamiento y de cumpleaños, la prueba de toda cocinera y de todo restaurante tradicional de Praga a Brno. El nombre viene de svíčková, lomo, el corte noble que la receta pedía originalmente y que hoy muchas casas cambian por un corte más barato de nalga.
La carne es la parte menos importante. Lo que importa es la salsa: zanahoria, raíz de perejil, apio y cebolla asados junto con la carne, licuados con el caldo y crema de leche hasta volverse un terciopelo levemente dulce, con un fondo de laurel, pimienta de Jamaica y limón. Por encima van una cucharada de crema batida, una rodaja de limón y mermelada de arándano rojo, un contraste que extraña en el primer bocado y engancha en el segundo.
El acompañamiento obligatorio es el knedlík, el pan cocido al vapor cortado en rebanadas, que existe para absorber la salsa. Sin él, el checo dice que no es svíčková.
Ficha de la receta
- Origen: Bohemia, República Checa
- Categoría: Plato principal, carne asada con salsa
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 40 minutos (más una noche de marinado)
- Tiempo de cocción: 2 horas 30 minutos
- Rinde: 6 porciones
Ingredientes — carne y salsa
- 1,2 kg de lomo vacuno o nalga en una pieza
- 100 g de panceta en tiras finas para mechar (opcional)
- 3 zanahorias grandes en trozos
- 1 raíz de perejil o 1 nabo pequeño en trozos
- 200 g de apio (apionabo o tallos) en trozos
- 2 cebollas en cuartos
- 80 g de manteca
- 3 cucharadas de aceite
- 6 granos de pimienta de Jamaica
- 8 granos de pimienta negra
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharada de azúcar
- 2 cucharadas de vinagre
- 1 cucharadita de mostaza
- 500 ml de caldo de carne
- 250 ml de crema de leche
- Jugo y ralladura de 1/2 limón
- Sal a gusto
Ingredientes — para servir
- Knedlíky de pan en rebanadas (ver consejo)
- Crema batida sin azúcar
- Mermelada de arándano rojo o de grosella
- Rodajas de limón
Preparación
- La víspera, haga cortes en la carne con el cuchillo e introduzca las tiras de panceta. Sazone con sal, pimienta negra y la pimienta de Jamaica, cubra con las verduras, el laurel y el vinagre y deje en la heladera de un día para otro.
- Retire la carne de las verduras y séquela. Caliente el aceite en una olla grande y dore la carne por todos los lados.
- Reserve la carne, agregue la manteca a la olla y sofría las verduras de la marinada con el azúcar 10 minutos, hasta que caramelicen un poco.
- Vuelva la carne, agregue el caldo, tape y cocine a fuego bajo (o en el horno a 160 °C) unas 2 horas, dando vuelta a la mitad, hasta que quede tierna.
- Retire la carne y manténgala caliente. Descarte el laurel y los granos de pimienta y licue las verduras con el caldo hasta que quede liso.
- Pase la salsa por un colador, vuelva a la olla, agregue la crema, la mostaza, el jugo y la ralladura de limón y cocine 10 minutos. Rectifique la sal y el azúcar; la salsa debe quedar agridulce y aterciopelada.
- Corte la carne en fetas finas, cubra con la salsa y sirva con 3 rebanadas de knedlík, una cucharada de crema batida, una cucharada de mermelada y una rodaja de limón.
Consejos y variaciones
- Knedlík rápido: mezcle 300 g de harina, 1 huevo, 150 ml de leche, 1 cucharadita de levadura seca y sal, deje leudar, forme un rollo, cocine en agua 20 minutos y corte en rebanadas con un hilo.
- Sin raíz de perejil ni apionabo, aumente la zanahoria y use tallos de apio.
- Una pizca de tomillo en la marinada es común en Moravia.
- La salsa queda mejor al día siguiente: hágala la víspera y corte la carne solo al servir.
- Se congela bien (carne y salsa por separado).
- Un vaso de cerveza pilsen checa es el acompañamiento natural.
- La salsa no debe hervir fuerte después de la crema, para no cortarse.
La svíčková es el plato que mide el cariño de una cocina checa. Hágala el domingo, con calma, y sirva con mucha salsa y mucho knedlík.