Tacacá paraense tradicional: receta de tucupi, jambu y camarón seco

Si alguna vez has paseado por las calles de Belém al atardecer, sabrás que el tacacá es mucho más que un plato: es un ritual. Servido bien caliente en la cuia (recipiente de calabaza), reúne sabores intensos y una textura única que combina el toque ácido del tucupi, el característico hormigueo del jambu y la delicadeza del camarón seco. En este artículo te guiaremos paso a paso por esta receta tradicional para que puedas llevar un pedacito de la Amazonía a tu cocina.

El tacacá es de esos platos que despiertan curiosidad en quien nunca lo ha probado y pasión en quien ya lo ha experimentado. La buena noticia es que, con los ingredientes correctos y un poco de paciencia, se puede preparar en casa una versión muy fiel a la original. ¿Vamos juntos a entender cada etapa?

El plato tiene su origen en Belém, en el estado de Pará, y forma parte de la cocina amazónica brasileña. Se sirve como sopa o caldo, y funciona tanto como plato principal como merienda.

Ficha de la receta

• Origen: Belém, estado de Pará
• Región/tradición: cocina amazónica brasileña
• Categoría: sopa o caldo servido como plato principal o merienda
• Dificultad: media
• Tiempo: alrededor de 1h30 (sin contar la preparación previa del tucupi, en caso de hacerlo desde cero)
• Rendimiento: aproximadamente 6 porciones

Ingredientes — Caldo de tucupi

• 2 litros de tucupi (el líquido amarillo extraído de la yuca brava, ya hervido y condimentado)
• 4 dientes de ajo machacados
• 4 hojas de chicória (achicoria; o cilantro, si prefieres)
• 2 pimentas-de-cheiro (ají aromático brasileño)
• Sal al gusto
• 1 trozo pequeño de jengibre

Es importante que el tucupi se hierva durante bastante tiempo, ya que contiene ácido cianhídrico natural que necesita evaporarse.

Ingredientes — Para completar el plato

• 2 manojos de jambu (esa hoja que provoca el famoso temblor en la lengua)
• 300 gramos de camarón seco salado (preferiblemente entero y con cáscara)
• Alrededor de 200 gramos de goma de tapioca disuelta en agua hasta formar una especie de papilla translúcida
• 1 cuia tradicional para servir (opcional, pero le da ese encanto y mantiene la temperatura)

Modo de preparación

1. Lleva el tucupi al fuego en una olla grande junto con el ajo, la chicória, el jengibre, los ajíes y la sal.
2. Deja hervir a fuego medio durante al menos 20 a 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el tucupi adquiera un aroma marcado y quede ligeramente picante.
3. Lava bien los manojos de jambu y retira los tallos más gruesos.
4. Cocina las hojas de jambu en agua hirviendo con una pizca de sal durante unos 5 minutos, solo hasta que se ablanden, sin cocinarlas demasiado para no perder la textura.
5. Escurre el jambu y resérvalo.
6. Deja el camarón seco en remojo en agua tibia durante unos 20 minutos para retirar el exceso de sal (o escáldalo rápidamente en agua hirviendo).
7. Disuelve la goma de tapioca en agua fría y cocínala a fuego bajo, removiendo sin parar, hasta que se convierta en una crema transparente y brillante, con consistencia de papilla ligera, cuidando que no se formen grumos.
8. En la cuia o en un bol hondo, coloca primero una porción de la goma de tapioca aún caliente.
9. Añade el tucupi bien caliente por encima.
10. Completa con una buena porción de jambu y finaliza con los camarones secos.
11. Sirve inmediatamente, bebiéndolo a sorbos directamente de la cuia, sin cubiertos, como manda la tradición paraense.

Consejos y variaciones

• Ajusta el picante según tu paladar: el tacacá auténtico suele ser picante, pero puedes servir la pimenta-de-cheiro aparte para quienes prefieren algo más suave.
• Si no encuentras jambu fresco, búscalo en ferias que venden productos amazónicos o versiones congeladas en mercados especializados.
• El tucupi industrializado embotellado es una excelente alternativa práctica, pero recuerda hervirlo de todos modos.
• El camarón seco puede sustituirse por camarón rosado fresco pequeño, aunque el sabor cambia bastante.
• La chicória puede sustituirse por cilantro común.
• La goma de tapioca puede sustituirse por polvilho azedo (almidón agrio de yuca) disuelto, aunque la textura quede un poco diferente.
• Lo ideal es consumir el tacacá al momento; si sobra, guarda los componentes por separado en la nevera hasta 2 días y móntalo de nuevo calentándolo bien antes de servir.
• En términos aproximados, una porción contiene alrededor de 180 a 220 calorías, con buena cantidad de proteínas del camarón, carbohidratos de la goma de tapioca y poca grasa.
• El contenido de sodio puede ser elevado debido al camarón seco y al tucupi condimentado, así que conviene controlar la sal si tienes restricciones alimentarias.

El tacacá tiene raíces profundas en la cultura indígena amazónica. Su nombre deriva de un caldo ancestral preparado por los pueblos originarios de la región, que ya dominaban el proceso de extracción y detoxificación del tucupi a partir de la yuca brava. Con el tiempo, el plato incorporó ingredientes como el camarón y se convirtió en símbolo de la identidad paraense. Hoy se vende en puestos de tacacazeiras (vendedoras de tacacá) por toda Belém y forma parte del patrimonio gastronómico de Brasil. Preparar esta receta en casa es una forma cariñosa de honrar esta tradición tan rica.