Thieboudienne tradicional: el arroz de pescado senegalés con verduras, tomate y la pasta de perejil y ajo
Thieboudienne, o ceebu jën en wolof, quiere decir arroz de pescado, y es el almuerzo de Senegal. Nació en Saint-Louis, la antigua capital colonial del norte del país, en el siglo XIX, atribuido a una cocinera llamada Penda Mbaye, que en un año de escasez de arroz cocinó el grano en el caldo del pescado con verduras para que rindiera más. La Unesco lo incluyó en el patrimonio cultural en 2021, y se sirve en una bandeja grande, redonda, alrededor de la cual se sienta toda la familia.
Es un plato de capas de sabor: el pescado, preferentemente mero u otro pescado de carne firme, recibe cortes rellenos con el rof, una pasta de perejil, ajo, cebolla de verdeo, ají y caldo en polvo; se fríe rápidamente y después se cocina en una salsa de tomate, cebolla y morrón con las verduras enteras. El arroz partido, que los senegaleses prefieren, se cocina en el caldo rojo que sobra, y la costra que se forma en el fondo de la olla, el xooñ, es la parte disputada.
Lleva tiempo, varias etapas y muchas verduras, pero es un plato de una sola olla y sirve a una multitud. Sirva con gajos de lima y, si quiere, un poco de ají fresco al lado.
Ficha de la receta
- Origen: Saint-Louis, Senegal
- Categoría: Plato principal, arroz con pescado y verduras
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos
- Rinde: 8 porciones
Ingredientes — pescado y rof
- 1,5 kg de rodajas gruesas de pescado firme (mero, corvina o merluza)
- 1 atado de perejil
- 4 dientes de ajo
- 2 tallos de cebolla de verdeo
- 1 ají rojo fresco
- 1 cubito de caldo de verduras desmenuzado (o 1 cucharadita de sal)
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- Aceite para freír
Ingredientes — salsa, verduras y arroz
- 1/2 taza de aceite
- 2 cebollas grandes picadas
- 3 cucharadas de extracto de tomate
- 4 tomates maduros picados
- 1 morrón verde picado
- 2 hojas de laurel
- 2 litros de agua caliente
- 400 g de mandioca pelada en trozos grandes
- 1/2 repollo pequeño cortado en 2 trozos
- 3 zanahorias en trozos grandes
- 1 berenjena pequeña en cuartos
- 300 g de zapallo en trozos grandes
- 1 ají habanero o rojo fresco entero (opcional)
- 2 cucharadas de tamarindo o de yete (molusco seco, opcional)
- 4 tazas de arroz partido (o arroz común lavado)
- Sal a gusto
- Gajos de lima
Preparación
- Procese el perejil, el ajo, la cebolla de verdeo, el ají, el caldo y la pimienta hasta obtener una pasta: el rof. Haga un corte profundo en cada rodaja de pescado y rellene con la pasta.
- Fría las rodajas en aceite caliente 3 minutos de cada lado, solo para dorar. Reserve.
- En una olla grande, caliente el aceite y sofría la cebolla 8 minutos. Agregue el extracto de tomate y fría 3 minutos, revolviendo, hasta que oscurezca.
- Añada los tomates, el morrón, el laurel y el resto del rof que sobró y cocine 10 minutos.
- Vierta el agua caliente, sale, agregue la mandioca, la zanahoria, el repollo y el ají entero y cocine 15 minutos.
- Incorpore la berenjena, el zapallo, el tamarindo y el pescado y cocine 20 minutos más, hasta que las verduras queden tiernas y el pescado cocido.
- Retire el pescado y las verduras con cuidado y manténgalos calientes. Mida el caldo: necesita unas 6 tazas para el arroz (complete con agua o reduzca).
- Agregue el arroz al caldo, revuelva una vez, tape y cocine a fuego bajo 20 a 25 minutos, hasta que seque. Deje que la costra se forme en el fondo a fuego mínimo 10 minutos.
- Arme la bandeja: el arroz rojo abajo, el pescado y las verduras por encima, la costra partida en trozos alrededor y gajos de lima.
Consejos y variaciones
- El arroz partido se consigue en tiendas de productos africanos o asiáticos; el arroz común funciona con un poco menos de caldo.
- La costra del fondo, el xooñ, es el premio: deje que tueste sin quemarse.
- Thiebou yapp es la misma receta con carne vacuna en lugar del pescado.
- Las verduras varían con la estación: okra, nabo, batata y morrón son comunes.
- La salsa de cebolla caramelizada con lima y mostaza (yassa) al lado es un agregado popular.
- Las sobras se recalientan bien en la sartén con un hilo de aceite.
- Sin el ají entero el plato queda suave; está para quien quiera aplastarlo en su propio plato.
El thieboudienne es la bandeja alrededor de la cual se sienta Senegal: arroz rojo, pescado relleno, verduras tiernas y la costra del fondo. Hágalo para mucha gente y sírvalo en el centro de la mesa.