Tinola de Palaos tradicional: la sopa de pollo con jengibre, papaya verde y hojas de moringa de las islas

Palaos, un archipiélago de trescientas islas en el Pacífico occidental, tiene una cocina que mezcla el taro, el pescado y el coco de los primeros habitantes con lo que trajeron los japoneses, los estadounidenses y, sobre todo, los filipinos, que hoy son una parte grande de la población. La tinola, la sopa de pollo con jengibre de Filipinas, se volvió comida de casa en Koror, hecha con lo que la isla da: papaya verde, hojas de moringa y pollo de patio.

Es una sopa clara, sin grasa, con el jengibre en láminas generosas dominando el caldo, el pollo con hueso cocido hasta soltarse, y la papaya verde, que queda tierna y levemente dulce, o el chayote, que hace el mismo papel. Las hojas verdes entran en el último minuto: moringa, que se consigue en tiendas asiáticas y crece en todo patio tropical, u hojas de ají, o espinaca.

Se condimenta con salsa de pescado y se sirve con arroz blanco y lima, el calamansi filipino o una lima común. Es la sopa de quien está resfriado, de quien llegó de la lluvia y de quien solo quiere una cena liviana en una isla calurosa.

Ficha de la receta

• Origen: Palaos, con raíces filipinas
• Categoría: Sopa de pollo, plato principal
• Dificultad: Fácil
• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de cocción: 50 minutos
• Rinde: 4 porciones

Ingredientes

• 1 kg de pollo en trozos con hueso (muslos, patas, alas)
• 1 trozo de jengibre de 6 cm en láminas gruesas
• 1 cebolla en láminas
• 4 dientes de ajo machacados
• 2 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de salsa de pescado (o sal a gusto)
• 1,5 litros de agua
• 1 papaya verde pequeña pelada, sin semillas, en trozos (o 2 chayotes)
• 2 tazas de hojas de moringa (u hojas de ají, o espinaca)
• Pimienta negra a gusto
• Arroz blanco y lima para servir

Preparación

1. Caliente el aceite en una olla y sofría el jengibre, el ajo y la cebolla a fuego medio 3 minutos, hasta que perfume.
2. Agregue el pollo y sofría 5 minutos, hasta que la piel cambie de color.
3. Añada la salsa de pescado, revuelva 1 minuto y vierta el agua.
4. Hierva, retire la espuma, baje el fuego y cocine tapado 30 minutos, hasta que el pollo quede tierno.
5. Agregue la papaya y cocine 10 minutos, hasta que quede tierna pero entera.
6. Apague el fuego, agregue las hojas de moringa, tape 2 minutos y condimente con pimienta y más salsa de pescado si hace falta.
7. Sirva bien caliente con arroz y lima.

Consejos y variaciones

• Mucho jengibre es el alma de la tinola: no escatime.
• La papaya verde se consigue en ferias y tiendas asiáticas; el chayote es el sustituto exacto en textura.
• El pollo de campo da el mejor caldo, con 20 minutos más.
• Un ají verde entero en el caldo perfuma sin arder.
• Las sobras se calientan bien; las hojas van siempre frescas, al momento.
• En Palaos, pescado de arrecife en lugar del pollo hace la misma sopa, en la mitad del tiempo.
• No use caldo en cubo: el jengibre, el ajo y el pollo hacen el caldo solos.

La tinola es jengibre, pollo y papaya verde en un caldo claro, con hojas frescas por encima: la sopa que abriga a Palaos en los días de lluvia tropical. Simple, liviana y de una sola olla.