Ugali con sukuma wiki tradicional: el puré de maíz keniano con col refogada, tomate y cebolla

El ugali es lo que Kenia come todos los días, en el almuerzo y en la cena, de Nairobi a las aldeas. Es un puré duro de harina de maíz blanco y agua, revuelto con una cuchara de madera fuerte hasta quedar liso y firme, lo suficiente para cortarse en trozos y usarse como cuchara. Va con todo: guisos, carne a la parrilla, pescado, leche agria y, en la versión más común, con sukuma wiki.

Sukuma wiki quiere decir empujar la semana en suajili: la col sofrita que estira la comida hasta el próximo pago. Es col o berza en tiras finas, sofrita con cebolla y tomate, a veces con un poco de caldo o de leche, y un toque de limón. Barata, rápida y nutritiva, es la verdura nacional de Kenia y Tanzania.

La técnica del ugali es lo único que exige atención: la harina entra de a poco en el agua hirviendo y se revuelve sin parar, con fuerza, hasta volverse una masa que se despega de la olla. Un trozo de nyama choma, la carne a la parrilla keniana, transforma el dúo en un plato de fiesta.

Ficha de la receta

• Origen: Kenia y África Oriental
• Categoría: Acompañamiento y plato de todos los días
• Dificultad: Fácil
• Tiempo de preparación: 15 minutos
• Tiempo de cocción: 30 minutos
• Rinde: 4 porciones

Ingredientes — ugali

• 2 tazas de harina de maíz blanco fina (unga wa mahindi; la harina de maíz común sirve)
• 4 tazas de agua
• 1/2 cucharadita de sal (opcional; el ugali tradicional es sin sal)

Ingredientes — sukuma wiki

• 1 atado grande de col o berza (unos 500 g), sin los tallos gruesos, en tiras finas
• 1 cebolla grande picada
• 2 tomates maduros picados
• 2 dientes de ajo picados (opcional)
• 3 cucharadas de aceite
• 1/2 cucharadita de comino o de curry en polvo (opcional)
• 1/4 de taza de agua o caldo
• Jugo de 1/2 limón
• Sal y pimienta negra a gusto

Preparación

1. Para el sukuma wiki, caliente el aceite en una olla y sofría la cebolla a fuego medio 6 minutos, hasta dorar.
2. Agregue el ajo y el tomate y cocine 5 minutos, hasta que el tomate se deshaga.
3. Añada la col, el comino, sal y pimienta y sofría 3 minutos, revolviendo.
4. Incorpore el agua, tape y cocine a fuego bajo 8 a 10 minutos, hasta que la col quede tierna pero todavía verde. Termine con el limón.
5. Para el ugali, hierva el agua con la sal en una olla de fondo grueso.
6. Agregue la mitad de la harina en lluvia, revolviendo con cuchara de madera hasta formar una papilla sin grumos, y cocine 3 minutos.
7. Baje el fuego y añada el resto de la harina de a poco, revolviendo con fuerza y doblando la masa sobre sí misma, 8 a 10 minutos, hasta que quede firme, lisa y se despegue de los lados de la olla.
8. Vuelque el ugali en un bol y desmolde sobre el plato como una montaña. Sirva con el sukuma wiki, cortando trozos de ugali con la mano para tomar la col.

Consejos y variaciones

• El ugali en su punto no se pega a los dedos y mantiene la forma; si está blando, cocine un poco más revolviendo.
• Una olla de fondo fino quema el fondo: use la más pesada y fuego bajo en la segunda etapa.
• Sukuma wiki con leche: agregue 1/2 taza de leche en lugar del agua para una versión más cremosa, común en la región central.
• Espinaca, acelga u hojas de zapallo hacen el mismo sofrito.
• Nyama choma: costilla o pierna de cabrito o vaca solo con sal, asada despacio a la brasa, es el par de fiesta.
• Las sobras de ugali fritas en fetas con manteca son un desayuno buenísimo.
• El kachumbari (tomate, cebolla, cilantro y limón crudos) es la ensalada que acompaña todo esto.

Ugali y sukuma wiki son la Kenia de todos los días: maíz, col, tomate y las manos. Un plato humilde que sostiene a un país y enseña a hacer mucho con casi nada.