Wiener Schnitzel tradicional: la milanesa de ternera de Viena, fina, dorada y crocante
El Wiener Schnitzel está protegido por ley en Austria: solo puede llevar ese nombre si es de ternera. La versión de cerdo, igual de popular y más barata, tiene que llamarse Schnitzel Wiener Art, al estilo de Viena. La leyenda de que la receta vino de Milán con el mariscal Radetzky en 1857 ya fue desmentida por los historiadores, pero el parentesco con la cotoletta alla milanese es evidente.
La técnica vienesa tiene detalles que marcan la diferencia: la carne golpeada fina y uniforme, el empanado hecho sin apretar, y la fritura en bastante grasa, bañando la carne con la sartén inclinada, para que la costra se infle y se despegue en ondas. Es ese souffliert, el empanado ondulado y suelto, el que separa un Schnitzel de Viena de cualquier milanesa.
Se sirve con una rodaja de limón, perejil frito y la Erdäpfelsalat, la ensalada de papa tibia con cebolla y vinagre, sin mayonesa. O con papas al perejil. Nunca con salsa por encima.
Ficha de la receta
- Origen: Viena, Austria
- Categoría: Plato principal, carne empanada
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocción: 15 minutos
- Rinde: 4 porciones
Ingredientes — Schnitzel
- 4 escalopes de ternera (o lomo de cerdo) de 150 g, sin grasa
- 1 taza de harina de trigo
- 3 huevos
- 2 cucharadas de crema de leche o leche
- 2 tazas de pan rallado fino, preferentemente de pan blanco seco rallado en casa
- 300 g de manteca clarificada (o mitad manteca, mitad aceite)
- Sal a gusto
- 1 limón en rodajas o gajos
- Ramas de perejil
Ingredientes — ensalada de papa tibia
- 800 g de papas cerosas cocidas con cáscara
- 1 cebolla pequeña picada fina
- 150 ml de caldo de carne o de verduras caliente
- 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 3 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 pizca de azúcar
- Ciboulette picada, sal y pimienta a gusto
Preparación
- Para la ensalada, pele las papas todavía tibias, corte en rodajas finas y mezcle con la cebolla. Caliente el caldo con el vinagre, el azúcar, la mostaza, sal y pimienta, vierta sobre las papas, agregue el aceite y la ciboulette y mezcle con cuidado. Deje absorber mientras prepara la carne.
- Coloque cada escalope entre dos láminas de plástico y golpee con el mazo de carne hasta que quede de 4 mm de grosor, sin romperse.
- Sale la carne de ambos lados.
- Prepare tres platos: harina, huevos batidos con la crema, y pan rallado.
- Pase cada escalope por la harina, sacuda el exceso, sumerja en el huevo y cubra con pan rallado sin presionar, solo sacudiendo para que se adhiera.
- Caliente la manteca clarificada en una sartén amplia hasta unos 170 °C; el pan rallado debe chisporrotear al instante y dorar en segundos.
- Fría un Schnitzel por vez, 2 a 3 minutos de cada lado, moviendo la sartén en círculos y echando la grasa caliente por encima con una cuchara, para que la costra se infle.
- Escurra sobre papel absorbente, sale levemente y sirva al momento con el limón, el perejil y la ensalada de papa.
Consejos y variaciones
- El pan rallado industrial muy fino da costra lisa y dura: ralle pan seco en casa para una costra más aireada.
- La grasa debe llegar a la mitad de la altura de la carne; con poca grasa la costra se pega y no se infla.
- No empane con anticipación: el pan rallado se humedece y la costra no se despega.
- El pollo golpeado fino hace un Schnitzel honesto para el día a día.
- La ensalada de papa necesita papa cerosa y ser condimentada tibia.
- El perejil frito 10 segundos en la misma grasa es el adorno clásico de Viena.
- Las sobras de Schnitzel frío en pan con mostaza son un tentempié austríaco de verdad.
Un Wiener Schnitzel de verdad cubre el plato entero, la costra se despega de la carne y cruje al cortar. Con limón y ensalada de papa, es Viena en la mesa.