Mate gaucho tradicional: cómo prepararlo y cebar la yerba en el mate
El mate (chimarrão) es mucho más que una bebida en Rio Grande do Sul: es un ritual, un gesto de acogida y una tradición que pasa de generación en generación. Si siempre quisiste aprender a preparar un buen mate amargo en casa, debes saber que la técnica de cebar tiene sus secretos, y es exactamente eso lo que vamos a enseñar aquí, de principio a fin.
Cebar mate parece sencillo, pero quien ya lo ha intentado sabe que la yerba puede taparse, el agua puede hervir demasiado y el sabor amargo puede volverse insoportable. Con un poco de práctica y los consejos correctos, lograrás armar un mate perfecto, con esa espuma verdecita por encima y un sabor equilibrado que dura varias cebadas.
Antes que nada, reúne los utensilios tradicionales. El mate (llamado cuia en Brasil) es el recipiente donde se prepara el chimarrão, generalmente hecho de porongo (una especie de calabaza), aunque también existen versiones de madera, cerámica o acero inoxidable. La bombilla es el tubo de metal con un filtro en la punta, encargado de succionar el agua sin llevarse la yerba. Y, por supuesto, necesitas la yerba mate especial para chimarrão, más fina y verde que la usada en el tereré. El agua también merece especial atención: debe calentarse, pero nunca hervir, entre 70 °C y 80 °C, cuando empiezan a formarse las primeras burbujitas en el fondo de la pava. El agua hirviendo quema la yerba, deja el mate excesivamente amargo y reduce mucho la vida útil de la cebada.
Ficha de la receta
- Origen: Rio Grande do Sul, Brasil
- Región/tradición: Cocina gaucha
- Categoría: Bebida caliente
- Dificultad: media
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Rinde: 1 mate para varias cebadas
Ingredientes
- Yerba mate específica para chimarrão en cantidad suficiente para llenar cerca de dos tercios del mate
- Agua caliente entre 70 °C y 80 °C (aproximadamente 1 litro para una buena ronda)
- Azúcar, jengibre, menta o cáscara de naranja opcionales para quienes gustan de variar el sabor
Modo de preparación
- Si el mate es nuevo, especialmente de porongo, cúralo: llénalo con yerba mate húmeda y agua tibia, y déjalo reposar durante un día, repitiendo el proceso por dos o tres días para eliminar impurezas. Los mates ya curados no necesitan este paso.
- Llena el mate con yerba hasta cerca de dos tercios de su capacidad.
- Tapa la boca con la mano, da vuelta el mate boca abajo y agítalo suavemente para que el polvo más fino suba.
- Inclina el mate de nuevo en un ángulo de aproximadamente 45 grados, formando una pared de yerba de un lado y un espacio vacío del otro.
- En el espacio vacío, vierte un poco de agua tibia, no caliente, para humedecer la yerba sin quemarla.
- Espera unos instantes hasta que la yerba absorba la humedad.
- Introduce la bombilla en ese mismo lado, tapando el extremo superior con el dedo para evitar que la yerba entre en el filtro.
- Empuja la bombilla hasta el fondo, manteniendo la posición inclinada de la yerba.
- Agrega el agua caliente siempre en el mismo lugar donde está la bombilla, en pequeñas cantidades y despacio.
- Nunca muevas la bombilla una vez colocada, pues eso tapa el filtro.
- En cada cebada, completa solo el hueco creado por el agua, manteniendo intacto el lado seco de la yerba para que rinda más rondas.
Consejos y variaciones
- El primer sorbo suele ser el más amargo y, por tradición, lo toma quien está cebando.
- Si el mate está muy fuerte, agrega menta, cáscara de naranja o un poco de agua más tibia.
- Quienes prefieren versiones endulzadas pueden añadir azúcar, el llamado mate dulce, aunque los puristas prefieren el amargo.
- El mate frío con jugo se convierte en el famoso tereré, típico del calor.
- La yerba mate para chimarrão no tiene sustituto directo, pues la molienda y el contenido de hojas son específicos. No uses yerba de tereré, que es más gruesa y hecha para agua fría.
- Guarda la yerba mate en un envase bien cerrado, en un lugar seco y protegido de la luz, para preservar el color verde y la frescura.
- Vacía y seca el mate boca abajo después de usarlo, evitando el moho y los malos olores.
- El mate es prácticamente libre de calorías cuando se toma amargo, ya que solo pasa agua por la yerba mate. Es rico en antioxidantes y contiene cafeína natural, que ayuda a dar energía, además de sustancias asociadas al estímulo del metabolismo.
- Por contener cafeína, consúmelo con moderación por la noche y ten precaución si eres sensible a los estimulantes.
La tradición del mate proviene de los pueblos indígenas guaraníes, que ya consumían la yerba mucho antes de la llegada de los colonizadores. Con el tiempo, la costumbre se extendió por el sur de Brasil, Argentina, Uruguay y Paraguay, convirtiéndose en símbolo de identidad cultural. En Rio Grande do Sul, la ronda de mate representa amistad, conversación y hospitalidad: el mismo mate pasa de mano en mano, sin cambiar la bombilla, en un gesto que une a familias y amigos. Preparar un buen mate en casa es, por encima de todo, celebrar esa historia.