Adana kebab tradizionale: lo spiedino turco di agnello tritato con peperoncino, grigliato sulla brace

Adana, nel sud della Turchia, vicino al confine con la Siria, è una città di caldo, di cotone e di kebab. Il suo spiedino di carne tritata è così importante da avere l'indicazione geografica registrata: può chiamarsi Adana kebab solo ciò che è fatto di agnello maschio, tritato al coltello insieme al grasso della coda, condito con peperoncino rosso locale e grigliato su uno spiedo largo e piatto sopra brace di quercia.

A casa la regola può allentarsi senza perdere l'essenziale: carne di agnello con parecchio grasso, tritata grossa, peperone rosso tritato finissimo, peperoncino in fiocchi, sale e nient'altro. Niente cipolla, niente uovo, niente pane nell'impasto. La carne si lavora finché diventa appiccicosa e si modella con la mano bagnata sullo spiedo, lunga e con i segni delle dita.

Si serve sul pane lavash che assorbe il grasso della griglia, con pomodoro e peperone verde grigliati, cipolla cruda con sumac e prezzemolo, e un bicchiere di ayran o di şalgam, il succo di rapa fermentato che solo Adana beve. È un piatto da griglia e da notte calda.

Scheda della ricetta

• Origine: Adana, Turchia
• Categoria: Piatto principale, kebab alla griglia
• Difficoltà: Media
• Tempo di preparazione: 30 minuti (più 2 ore di riposo)
• Tempo di cottura: 15 minuti
• Dosi: 4 porzioni (8 spiedini)

Ingredienti

• 800 g di spalla o coscia di agnello con il grasso, tritata grossa (o 600 g di agnello magro più 200 g di grasso di agnello o di manzo)
• 1 peperone rosso tritato il più fine possibile e strizzato in un panno
• 1 cucchiaio di peperoncino rosso in fiocchi (pul biber o fiocchi comuni)
• 1 cucchiaino di paprika dolce
• 1 cucchiaino di cumino in polvere (facoltativo)
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 8 spiedi piatti e larghi di metallo (o spiedini di bambù doppi)
• 4 pani lavash o pite grandi
• 4 pomodori tagliati a metà
• 4 peperoni verdi lunghi
• 2 cipolle rosse a fette sottili
• 1 cucchiaio di sumac
• 1/2 mazzo di prezzemolo tritato
• Spicchi di limone

Preparazione

1. Mescolate la carne con il peperone strizzato, il peperoncino in fiocchi, la paprika, il cumino e il sale e impastate con le mani per 5 minuti, fino a ottenere una massa appiccicosa e uniforme.
2. Coprite e mettete in frigorifero per 2 ore perché si rassodi.
3. Mescolate la cipolla con il sumac e il prezzemolo e tenete da parte.
4. Accendete la carbonella e aspettate che la brace diventi grigia.
5. Dividete la carne in 8 porzioni. Con la mano bagnata, avvolgete ogni porzione attorno a uno spiedo, formando un kebab lungo e piatto di 1,5 cm di spessore, premendo con le dita per segnare le onde.
6. Mettete gli spiedi sulla griglia ben calda, senza toccare la brace, e grigliate per 3-4 minuti per lato, girando una volta, finché dorano e il grasso gocciola sulla brace.
7. Grigliate a fianco i pomodori e i peperoni verdi.
8. Scaldate il pane sulla griglia, lasciateci sopra i kebab per 1 minuto perché assorba il grasso e servite con il pomodoro, il peperone, la cipolla al sumac e il limone.

Consigli e varianti

• La carne ha bisogno almeno del 20% di grasso: il kebab magro si sbriciola e resta secco.
• È lo spiedo piatto che tiene la carne; su uno spiedo tondo gira e cade. Due stecchi di bambù insieme risolvono.
• Senza griglia, una piastra di ghisa molto calda o il grill del forno funzionano.
• L'Urfa kebab è lo stesso spiedino senza peperoncino, per chi non ama il piccante.
• La carne di manzo tritata grossa con il grasso va bene, con un sapore diverso.
• Ayran casalingo: yogurt sbattuto con acqua ghiacciata e sale.
• Il kebab si mangia arrotolato nel pane, con la cipolla e il prezzemolo dentro, come un dürüm.

L'Adana kebab è fumo, grasso di agnello e peperoncino su pane caldo. Fatelo sulla brace, in una notte d'estate, e servitelo direttamente dallo spiedo.