Doubles tradizionali di Trinidad e Tobago: i pani fritti bara con curry di ceci, chutney di tamarindo e peperoncino

I doubles sono nati negli anni Trenta a Princes Town, Trinidad, nelle mani di Emamool Deen, un venditore ambulante che serviva il curry di ceci su un pane fritto indiano e, su richiesta dei clienti, passò a usare due pani. Il nome è rimasto, e lo spuntino è diventato la colazione di tutta l'isola, mangiato in piedi nelle bancarelle di Port of Spain e di San Fernando con la salsa che cola tra le dita.

È eredità dei lavoratori a contratto arrivati dall'India nell'Ottocento, che portarono il curry, i ceci e i pani fritti. Il bara è un impasto di grano con lievito, curcuma e cumino, steso sottile e fritto in pochi secondi fino a gonfiarsi e restare morbido. Il channa sono ceci cotti con curry, cumino tostato e aglio, in una salsa leggera. Sopra vanno il chutney di tamarindo agrodolce, il cetriolo grattugiato con lime, il coriandolo lungo (chadon beni) e la salsa di peperoncino scotch bonnet, nella dose che il cliente chiede: slight, medium o plenty.

È vegana, rende molto e ogni parte è semplice. Il bara è quella che richiede un po' di pratica: impasto molle, mani unte e olio ben caldo. Dopo la prima infornata, diventa routine.

Scheda della ricetta

• Origine: Trinidad e Tobago
• Categoria: Cibo di strada, colazione o spuntino
• Difficoltà: Media
• Tempo di preparazione: 40 minuti (più 1 ora di lievitazione)
• Tempo di cottura: 40 minuti
• Porzioni: 12 doubles (24 bara), 6 porzioni

Ingredienti — bara

• 3 tazze di farina di grano
• 1 cucchiaino di lievito di birra secco
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
• 1 tazza e 1/4 di acqua tiepida
• Olio per ungere e friggere

Ingredienti — channa e guarnizioni

• 2 lattine di ceci (800 g) scolate, o 2 tazze di ceci secchi cotti
• 2 cucchiai di olio
• 1 cipolla tritata
• 4 spicchi d'aglio tritati
• 2 cucchiai di curry in polvere (preferibilmente caraibico)
• 1 cucchiaino di cumino tostato e macinato
• 1 cucchiaino di amchar masala o garam masala
• 1 tazza e 1/2 di acqua
• Sale a piacere
• Chutney di tamarindo: 1/2 tazza di polpa di tamarindo, 1/3 di tazza di zucchero, 1 spicchio d'aglio, 1 pizzico di cumino, sale, cotti fino ad addensare
• 1 cetriolo grattugiato con succo di 1/2 lime, sale e coriandolo
• Salsa di peperoncino scotch bonnet o habanero

Preparazione

1. Mescolate la farina, il lievito, lo zucchero, il sale, la curcuma e il cumino. Aggiungete l'acqua tiepida e mescolate fino a formare un impasto molle e appiccicoso. Coprite e lasciate lievitare 1 ora, fino al raddoppio.
2. Per il channa, scaldate l'olio e soffriggete la cipolla per 5 minuti. Aggiungete l'aglio, il curry e il cumino e friggete 1 minuto con 2 cucchiai di acqua, fino a formare una pasta.
3. Unite i ceci, l'acqua e sale e cuocete a fuoco basso per 20 minuti, schiacciando alcuni ceci, finché la salsa si addensa un po'. Finite con l'amchar masala.
4. Preparate il chutney di tamarindo e il cetriolo grattugiato e tenete da parte.
5. Scaldate 3 dita di olio in una padella profonda a 180 °C.
6. Con le mani ben unte, prendete una palla di impasto grande come un lime piccolo e stendetela nel palmo in un disco sottile di 10 cm.
7. Friggete ogni bara per 20-30 secondi per lato, finché si gonfia e dora leggermente. Scolate su carta assorbente e coprite con un panno perché restino morbidi.
8. Montate: due bara sovrapposti, un mestolo di channa in mezzo, chutney di tamarindo, cetriolo, coriandolo e peperoncino a piacere. Piegate e mangiate con le mani.

Consigli e varianti

• L'impasto del bara è molle apposta: non aggiungete farina, ungete le mani.
• Il bara fritto troppo a lungo si indurisce: secondi per lato, solo finché si gonfia.
• Il chadon beni (coriandolo lungo) è l'erba di Trinidad; il coriandolo comune lo sostituisce.
• I ceci secchi cotti con un po' di curcuma danno un channa più saporito di quelli in lattina.
• I bara si congelano bene, separati da carta; scaldate in padella asciutta.
• Il channa può essere fatto il giorno prima ed è migliore.
• Più peperoncino (plenty) è il modo trinidadiano; cominciate con poco e aumentate.

I doubles sono la colazione di Trinidad nel palmo della mano: pane fritto morbido, curry di ceci, tamarindo e peperoncino. Economici, vegani e impossibili da mangiare solo uno.