Adobo di pollo filippino tradizionale: il piatto nazionale cotto in aceto, salsa di soia, aglio e alloro

L'adobo esiste nelle Filippine da prima degli spagnoli: cuocere la carne in aceto e sale era il modo di conservarla nel clima tropicale, senza frigorifero. I colonizzatori gli diedero il nome, da adobar, marinare, e la salsa di soia arrivò con i commercianti cinesi. Il risultato è un piatto che ogni famiglia fa a modo suo, e che è la risposta a qualsiasi domanda su quale sia il cibo nazionale filippino.

Non c'è una ricetta ufficiale. C'è l'adobo bianco solo con aceto, l'adobo con latte di cocco, l'adobo di maiale, di calamaro, di kangkong. Il più comune è quello di pollo, o di pollo e maiale, cotto in aceto di canna, salsa di soia, una testa d'aglio intera, pepe nero in grani e foglie di alloro, finché il liquido diventa una salsa scura e lucida.

C'è una regola che ogni nonna filippina insegna: quando entra l'aceto, non si mescola finché non bolle, altrimenti il gusto crudo resta nel piatto. E un'altra: l'adobo è migliore il giorno dopo, e ancora meglio il terzo. Con riso bianco, è il pranzo dal lunedì alla domenica.

Scheda della ricetta

• Origine: Filippine
• Categoria: Piatto principale, pollo in umido
• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: 15 minuti (più 30 minuti di marinatura)
• Tempo di cottura: 50 minuti
• Dosi: 4 porzioni

Ingredienti

• 1,2 kg di cosce e sovracosce di pollo con pelle e osso
• 1/2 tazza di salsa di soia
• 1/2 tazza di aceto di canna o di riso (o aceto bianco)
• 1 testa d'aglio, spicchi sbucciati e leggermente schiacciati
• 1 cucchiaio di pepe nero in grani
• 4 foglie di alloro
• 1 cucchiaio di zucchero di canna (facoltativo)
• 1/2 tazza di acqua
• 2 cucchiai di olio
• Riso bianco per servire
• Cipollotto tritato per finire

Preparazione

1. Mescolate il pollo con la salsa di soia, l'aglio, il pepe in grani e l'alloro e lasciate marinare 30 minuti (o una notte).
2. Scaldate l'olio in una pentola larga e rosolate i pezzi di pollo, con la pelle verso il basso, per 4 minuti per lato. Tenete da parte l'aglio e la marinata.
3. Rimettete la marinata in pentola con l'acqua, lo zucchero e l'aglio, coprite e cuocete a fuoco basso per 25 minuti.
4. Aggiungete l'aceto e NON mescolate: lasciate bollire 3 minuti senza toccare, perché l'aceto perda il gusto crudo.
5. Scoprite e cuocete a fuoco medio altri 15 minuti, girando il pollo ogni tanto, finché la salsa si riduce e si addensa, rivestendo la carne.
6. Per la finitura da ristorante, togliete il pollo e friggetelo rapidamente in padella con il suo stesso grasso finché la pelle dora, e rimettetelo nella salsa.
7. Assaggiate: l'adobo deve essere salato e acido in equilibrio; regolate con un po' di aceto o zucchero.
8. Servite su riso bianco con abbondante salsa e cipollotto sopra.

Consigli e varianti

• L'aceto di canna filippino è più delicato; con l'aceto bianco comune, usatene un po' meno.
• Adobo di maiale: pancia o coscia a cubetti, con 1 ora di cottura.
• Adobo sa gata: aggiungete 1 tazza di latte di cocco negli ultimi 10 minuti.
• Uova sode e patate a cubetti nella salsa sono aggiunte casalinghe comuni.
• La salsa si addensa di più con un cucchiaino di amido sciolto alla fine, ma il tradizionale è ridurre.
• Si conserva 5 giorni in frigorifero e migliora ogni giorno; si congela bene.
• Gli avanzi sfilacciati e fritti fino a diventare croccanti diventano adobo flakes, ottimi con riso e uovo fritto a colazione.

L'adobo è salato, acido, pieno di aglio e semplice da fare, ed è il sapore di casa per ogni filippino nel mondo. Con riso bianco, risolve qualsiasi giorno della settimana.