Ajiaco bogotano tradizionale: la zuppa colombiana di pollo con tre patate, mais e guascas

Bogotá è a 2.600 metri di altitudine e fa freddo tutto l'anno. Non è un caso che il piatto simbolo della città sia una zuppa densa, calda e sostanziosa come l'ajiaco. I muisca la preparavano già con patate native prima della colonizzazione, e pollo, capperi e panna sono arrivati con gli spagnoli.

Ciò che fa un vero ajiaco sono le tre patate: la criolla, piccola e gialla, che si disfa e addensa il brodo; la sabanera, che resta a pezzi; e la pastusa, farinosa. Fuori dalla Colombia ci si avvicina combinando patate gialle piccole, patate comuni e arracacha, che svolge bene il ruolo della criolla.

L'altro ingrediente che nessuno sostituisce è la guasca, un'erba dal sapore tra il carciofo e il pisello. Si vende essiccata nei negozi di prodotti latinoamericani e online. Senza, la zuppa resta buona, ma non è ajiaco.

Scheda della ricetta

• Origine: Bogotá, Colombia
• Categoria: Zuppa, piatto principale
• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: 30 minuti
• Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti
• Per: 6 porzioni

Ingredienti — zuppa

• 2 petti di pollo con osso (o 1 kg di cosce e sovracosce)
• 2,5 litri di acqua
• 3 pannocchie di mais fresco tagliate a tronchetti spessi
• 500 g di patate gialle piccole (o arracacha) a cubetti
• 500 g di patate comuni a fette spesse
• 300 g di patata dolce bianca o patata farinosa a cubetti
• 1 cipolla tritata
• 3 spicchi d'aglio tritati
• 4 gambi di cipollotto interi
• 3 cucchiai di guascas essiccate
• Sale e pepe nero q.b.

Ingredienti — per servire

• 1 tazza di panna fresca
• 1/2 tazza di capperi
• 2 avocado maturi a fette
• Riso bianco cotto (facoltativo)

Preparazione

1. Mettete il pollo, l'acqua, la cipolla, l'aglio, i gambi di cipollotto e un pizzico di sale in una pentola grande e cuocete a fuoco medio per 40 minuti, schiumando.
2. Togliete il pollo, lasciatelo intiepidire, sfilacciatelo a pezzi grandi e tenetelo da parte. Eliminate il cipollotto.
3. Aggiungete al brodo le patate gialle piccole e cuocete per 15 minuti, finché iniziano a disfarsi.
4. Unite le patate comuni, la patata dolce, il mais e metà delle guascas e cuocete per altri 30 minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto.
5. Quando il brodo è denso e le patate comuni sono morbide ma intere, aggiungete il pollo sfilacciato e il resto delle guascas.
6. Cuocete 10 minuti, regolate di sale e pepe e spegnete.
7. Servite in ciotole fonde con un tronchetto di pannocchia in ciascuna e portate in tavola panna, capperi e avocado perché ognuno completi la sua.

Consigli e varianti

• Più la patata gialla si disfa, più il brodo diventa cremoso: schiacciate qualche pezzo contro la pentola se serve.
• Senza guascas, usate un cucchiaino di origano e una manciata di coriandolo alla fine, sapendo che il sapore cambia.
• Capperi e panna vanno in tavola, non in pentola: ognuno si regola e l'avanzo non impazzisce.
• L'ajiaco si serve tradizionalmente con riso bianco a parte, anche se è una zuppa.
• Si congela bene senza i contorni; nel riscaldare, aggiungete acqua se si è addensato troppo.
• Il pollo ruspante rende il brodo più saporito, con un tempo di cottura più lungo.
• Servite con una fetta di pane o una piccola arepa.

In un pomeriggio freddo, una ciotola fonda di ajiaco con avocado e panna è tutto ciò che un bogotano vuole. Preparatelo a casa e capirete perché la città va così fiera di questa zuppa.