Bacalhau à Brás tradizionale: il classico portoghese di baccalà sfilacciato con patate a fiammifero e uova
I portoghesi dicono che esistono più di mille modi di preparare il baccalà, e l'à Brás è quello che si fa di più a casa. È nato nel Bairro Alto di Lisbona, alla fine dell'Ottocento, si dice per mano di un oste di cognome Brás che mise insieme quello che aveva sul bancone: baccalà sfilacciato, patate fritte a bastoncini sottili, cipolla e uova.
Il bello del piatto è la consistenza: le patate a fiammifero devono restare in parte croccanti, l'uovo deve essere cremoso e mai asciutto, e il baccalà, ben dissalato, dà il sale e il sapore di tutto. È un piatto da padella, veloce, da giorno feriale, e allo stesso tempo uno di quelli che compaiono in qualsiasi ristorante tradizionale da Lisbona a Porto.
Le patate a fiammifero fatte in casa fanno la differenza, ma quelle in busta di buona qualità funzionano. Ciò che non si negozia è il punto dell'uovo: fuoco basso, mescolare con calma e togliere dalla padella un po' prima di quanto sembri pronto.
Scheda della ricetta
- Origine: Lisbona, Portogallo
- Categoria: Piatto principale, baccalà
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 30 minuti (più 24-48 ore di dissalatura del baccalà)
- Tempo di cottura: 25 minuti
- Per: 4 porzioni
Ingredienti
- 500 g di baccalà dissalato e sfilacciato in scaglie
- 400 g di patate tagliate a bastoncini sottilissimi (o 250 g di patate a fiammifero pronte)
- Olio per friggere
- 2 cipolle medie a mezzelune sottili
- 3 spicchi d'aglio a fettine
- 1/2 tazza di olio extravergine d'oliva
- 1 foglia di alloro
- 6 uova
- 1/2 tazza di olive nere
- 1/4 di tazza di prezzemolo tritato
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
- Se fate le patate a fiammifero in casa, lavate i bastoncini in acqua fredda, asciugateli bene e friggeteli in olio caldo poco alla volta finché dorano. Scolate su carta assorbente e salate.
- In una padella grande, scaldate l'olio d'oliva con l'alloro e fate appassire la cipolla a fuoco medio per 8 minuti, finché è morbida e trasparente.
- Unite l'aglio e fate rosolare 1 minuto senza farlo bruciare.
- Aggiungete il baccalà sfilacciato e cuocete 5 minuti, mescolando, finché si scalda e sprigiona il profumo.
- Sbattete leggermente le uova con un pizzico di sale e pepe.
- Abbassate il fuoco, unite le patate a fiammifero al baccalà e mescolate.
- Versate le uova e mescolate piano, con un cucchiaio di legno, per 2-3 minuti, finché formano una crema che avvolge tutto. Togliete dal fuoco prima che si asciughino.
- Assaggiate il sale, cospargete con prezzemolo e olive e servite subito.
Consigli e varianti
- Per dissalare, lasciate il baccalà in acqua in frigorifero per 24-48 ore, cambiando l'acqua ogni 8 ore; i tranci spessi richiedono più tempo.
- Il baccalà già dissalato e sfilacciato surgelato accorcia la preparazione a 30 minuti.
- Tenete da parte una manciata di patate a fiammifero crude da cospargere sopra per garantire la croccantezza.
- Senza baccalà, la stessa tecnica funziona con scaglie di pesce bianco cotto e un po' più di sale.
- Servite con insalata di lattuga e pomodoro o con cavolo saltato.
- Non riscaldate a fuoco alto: l'uovo si asciuga. Meglio mangiarlo subito.
- Un bicchiere di vinho verde ghiacciato è l'accompagnamento di sempre.
Il bacalhau à Brás è la prova che la cucina portoghese sa fare molto con poco: cinque ingredienti, una padella e un piatto famoso in tutto il mondo.