Bibimbap tradizionale: la ciotola coreana di riso con verdure condite, carne, uovo e gochujang
Bibimbap vuol dire riso mescolato, e la bellezza del piatto sta nell'essere servito separato, ogni verdura al suo posto, colorato come una ruota, per essere mescolato con il cucchiaio solo al momento di mangiare. Compare in testi coreani del Cinquecento, e la leggenda popolare dice che sia nato la vigilia di Capodanno, quando bisognava mangiare tutti gli avanzi prima che l'anno cambiasse.
La città di Jeonju è la capitale del piatto, con una versione di riso cotto in brodo di carne e più di venti guarnizioni. A casa bastano cinque namul: spinaci, germogli di soia, carota, zucchina e funghi, ciascuno saltato o sbollentato e condito a parte con olio di sesamo, aglio e sale. È lavoro di taglio, non di tecnica.
La carne è manzo a striscioline sottili marinato in shoyu e sesamo, l'uovo va fritto con il tuorlo morbido, e la salsa è di gochujang, la pasta fermentata di peperoncino, con sesamo e un tocco di zucchero. Nella versione dolsot, la ciotola di pietra calda trasforma il riso del fondo in una crosta croccante.
Scheda della ricetta
- Origine: Corea del Sud
- Categoria: Piatto principale, ciotola di riso
- Difficoltà: Media (laboriosa, non difficile)
- Tempo di preparazione: 45 minuti
- Tempo di cottura: 30 minuti
- Dosi: 4 porzioni
Ingredienti — carne e salsa
- 300 g di carne di manzo (scamone o controfiletto) a striscioline sottilissime
- 2 cucchiai di shoyu
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
- 2 spicchi d'aglio tritati
- 4 cucchiai di gochujang
- 1 cucchiaio di olio di sesamo (per la salsa)
- 1 cucchiaio di zucchero (per la salsa)
- 1 cucchiaio di acqua
- 1 cucchiaino di aceto di riso
- 1 cucchiaino di sesamo tostato
Ingredienti — namul (verdure)
- 300 g di spinaci
- 300 g di germogli di soia
- 2 carote a bastoncini sottili
- 2 zucchine a mezzelune sottili
- 200 g di funghi shiitake freschi a fette
- 3 spicchi d'aglio tritati (divisi tra le verdure)
- Olio di sesamo, olio neutro, sale e sesamo tostato per condire
Ingredienti — composizione
- 4 ciotole di riso a chicco corto cotto, caldo
- 4 uova
- Sesamo tostato e cipollotto per finire
Preparazione
- Marinate la carne con lo shoyu, lo zucchero, l'olio di sesamo e l'aglio per 20 minuti.
- Mescolate gli ingredienti della salsa di gochujang e tenete da parte.
- Sbollentate gli spinaci per 30 secondi, strizzateli bene, tritateli e conditeli con 1 cucchiaino di olio di sesamo, un po' di aglio, sale e sesamo.
- Cuocete i germogli di soia in acqua bollente per 3 minuti, scolate e condite allo stesso modo.
- Saltate la carota in un filo di olio neutro con sale per 2 minuti, solo finché si ammorbidisce. Tenete da parte.
- Saltate la zucchina con sale e un po' di aglio per 3 minuti. Tenete da parte.
- Saltate i funghi con un goccio di shoyu per 4 minuti. Tenete da parte.
- In una padella ben calda, saltate la carne marinata per 3 minuti, finché dora.
- Friggete le uova con il tuorlo morbido.
- Componete ogni ciotola: riso sul fondo, le cinque verdure e la carne disposte a spicchi intorno, l'uovo al centro e una cucchiaiata di salsa. Cospargete di sesamo e cipollotto e mescolate tutto a tavola prima di mangiare.
Consigli e varianti
- Dolsot bibimbap: ungete una ciotola di pietra o di ghisa con olio di sesamo, scaldatela sul fuoco, mettete il riso e lasciate 5 minuti perché formi la crosta prima di comporre.
- Versione vegetariana: senza carne, con più funghi o tofu grigliato.
- I namul si possono preparare il giorno prima e conservare in frigorifero; solo la carne e l'uovo si fanno al momento.
- La felce (gosari) e il ravanello in salamoia sono guarnizioni classiche di Jeonju.
- Regolate la salsa: più gochujang per il piccante, più zucchero e aceto per addolcire.
- Un uovo crudo al posto di quello fritto è comune in Corea, cotto dal calore della ciotola di pietra.
- Servite con kimchi e una zuppa leggera di miso o di alghe.
Il bibimbap è il piatto che riunisce l'orto intero in una ciotola e lascia che ognuno mescoli a modo suo. Laborioso da comporre, e gratificante dalla prima cucchiaiata.