Borscht ucraino tradizionale: la zuppa di barbabietola con carne, cavolo e panna acida
Nel 2022 l'Unesco ha dichiarato il borscht ucraino patrimonio culturale immateriale a rischio, riconoscendo ciò che gli ucraini hanno sempre saputo: la zuppa rossa di barbabietola, mangiata in tutta l'Europa orientale, è nata lì, nelle terre nere tra il Dnepr e i Carpazi. Ogni regione ha la sua, e si dice che ci siano tanti borscht quante nonne.
La versione più comune è quella di Poltava e dell'Ucraina centrale: un brodo di carne di manzo o di maiale con l'osso, in cui entrano patata, cavolo e fagioli, e un soffritto a parte di barbabietola, carota, cipolla e pomodoro, condito con aceto perché la barbabietola mantenga il colore. Alla fine, aglio pestato con lardo, aneto e tanta smetana.
Il contorno classico sono i pampushky, panini morbidi spennellati con olio all'aglio, e l'usanza vuole che il borscht riposi: il giorno dopo è al punto giusto. È una zuppa-pasto, e una pentola grande dura tutta la settimana.
Scheda della ricetta
- Origine: Ucraina
- Categoria: Zuppa, piatto principale
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 40 minuti
- Tempo di cottura: 2 ore
- Dosi: 8 porzioni
Ingredienti — brodo e zuppa
- 800 g di carne di manzo con l'osso (muscolo o costola) o spalla di maiale
- 3 litri di acqua
- 2 foglie di alloro
- 5 grani di pimento
- 3 patate medie a cubetti
- 300 g di cavolo cappuccio bianco a striscioline sottili
- 1 tazza di fagioli bianchi cotti
- Sale q.b.
Ingredienti — soffritto di barbabietola
- 3 barbabietole medie crude, grattugiate grosse o a bastoncini sottili
- 2 carote grattugiate grosse
- 1 cipolla grande tritata
- 1 peperone rosso tritato (facoltativo)
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 pomodoro maturo tritato
- 3 cucchiai di olio di girasole
- 1 cucchiaio di aceto (o succo di 1/2 limone)
- 1 cucchiaino di zucchero
Ingredienti — per finire e servire
- 3 spicchi d'aglio schiacciati
- 30 g di lardo o strutto (facoltativo, tradizionale)
- 1/2 tazza di aneto fresco tritato
- Smetana o panna acida
- Panini all'aglio o pane di segale
Preparazione
- Coprite la carne con l'acqua fredda, portate a bollore, togliete la schiuma e aggiungete l'alloro e il pimento. Cuocete a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti, finché la carne è tenera.
- Togliete la carne, sfilacciatela o tagliatela a pezzi e tenete da parte. Filtrate il brodo e rimettetelo in pentola.
- In una padella, scaldate l'olio e soffriggete cipolla e carota per 5 minuti.
- Aggiungete la barbabietola, il peperone, il pomodoro, il concentrato, l'aceto e lo zucchero e cuocete a fuoco basso, coperto, per 15 minuti, finché la barbabietola si ammorbidisce. L'aceto è ciò che mantiene il rosso vivo.
- Portate il brodo a bollore, aggiungete la patata e cuocete 10 minuti.
- Unite il cavolo e cuocete altri 10 minuti.
- Aggiungete il soffritto di barbabietola, i fagioli e la carne e cuocete 5 minuti. Regolate di sale.
- Pestate l'aglio con il lardo e un pizzico di sale fino a formare una pasta e unitela alla zuppa con metà dell'aneto. Spegnete, coprite e lasciate riposare 15 minuti.
- Servite con un cucchiaio abbondante di smetana, il resto dell'aneto e i panini all'aglio.
Consigli e varianti
- Pampushky veloci: panini di pasta di pane, cotti insieme in una teglia e spennellati caldi con olio, aglio schiacciato e aneto.
- La barbabietola arrostita intera prima di grattugiarla dà un colore più scuro e un sapore più dolce.
- Il borscht verde, primaverile, sostituisce la barbabietola con l'acetosa e porta l'uovo sodo.
- Versione magra, di Quaresima e del Natale ortodosso: senza carne, con funghi secchi e fagioli.
- È migliore il secondo giorno; si congela bene per 3 mesi.
- Non fate bollire forte dopo la barbabietola: il colore sbiadisce.
- Una manciata di prugne secche nel brodo è una variante dell'Ucraina occidentale.
Il borscht è il rosso dell'Ucraina in un piatto fondo: barbabietola dolce, brodo di carne, l'acidulo della panna e il profumo di aneto e aglio. Fate una pentola grande e lasciatela riposare fino a domani.