Butter chicken tradizionale: il murgh makhani di Delhi con pollo tandoori in salsa cremosa di pomodoro e burro
Il butter chicken è nato per caso al Moti Mahal, un ristorante di Delhi, negli anni Cinquanta. I proprietari, profughi di Peshawar dopo la partizione dell'India, facevano pollo tandoori nel forno di terracotta e, per non sprecare i pezzi che avanzavano e si seccavano, immergevano la carne in una salsa di pomodoro, burro e panna. Il recupero è diventato il piatto indiano più ordinato del pianeta.
Murgh makhani, pollo al burro, ha due fasi: la marinatura di yogurt, limone, zenzero, aglio e spezie, seguita da una griglia o un forno ben caldo che dà l'abbrustolito del tandoor; e la salsa, fatta di pomodoro cotto con burro, anacardi per il corpo, panna, e il tocco finale di kasuri methi, le foglie secche di fieno greco, e garam masala.
È più delicato della maggior parte dei curry del nord dell'India, leggermente dolce e molto cremoso, e per questo conquista chi non ama il piccante. Il naan caldo per raccogliere la salsa è obbligatorio; il riso basmati è l'alternativa.
Scheda della ricetta
- Origine: Delhi, India
- Categoria: Piatto principale, curry
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 30 minuti (più da 2 a 12 ore di marinatura)
- Tempo di cottura: 50 minuti
- Dosi: 4 porzioni
Ingredienti — pollo e marinatura
- 800 g di sovracoscia di pollo disossata, a pezzi grandi
- 1/2 tazza di yogurt naturale intero
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaio di pasta di zenzero e aglio (o 3 spicchi d'aglio e 3 cm di zenzero grattugiati)
- 1 cucchiaino di paprika o peperoncino del Kashmir in polvere
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di garam masala
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di olio
Ingredienti — salsa
- 80 g di burro
- 1 cipolla tritata
- 1 cucchiaio di pasta di zenzero e aglio
- 800 g di pomodori maturi tritati (o 2 lattine di pomodori pelati)
- 1/4 di tazza di anacardi crudi
- 1 stecca di cannella piccola
- 3 cardamomi verdi
- 1 cucchiaino di paprika o peperoncino del Kashmir
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di kasuri methi (foglie secche di fieno greco) sfregate tra le mani
- 1 cucchiaino di garam masala
- 150 ml di panna fresca
- Sale q.b.
- Coriandolo tritato per finire
Preparazione
- Mescolate il pollo con tutti gli ingredienti della marinatura, coprite e lasciate in frigorifero per almeno 2 ore, preferibilmente una notte.
- Distribuite il pollo su una teglia e mettete nel forno preriscaldato a 250 °C con il grill per 15 minuti, finché si abbrustolisce alle punte (o grigliate su una piastra molto calda). Tenete da parte con il sugo che rilascia.
- Sciogliete metà del burro in una pentola e fate appassire la cipolla per 5 minuti. Aggiungete la pasta di zenzero e aglio e soffriggete 1 minuto.
- Unite il pomodoro, gli anacardi, la cannella, il cardamomo, la paprika, lo zucchero e il sale e cuocete a fuoco medio per 25 minuti, finché il pomodoro si disfa.
- Togliete la cannella e il cardamomo e frullate la salsa fino a renderla ben liscia. Passatela al colino perché diventi vellutata.
- Rimettete la salsa in pentola con il resto del burro, aggiungete il pollo con il sugo e cuocete 10 minuti a fuoco basso.
- Aggiungete la panna, il kasuri methi e il garam masala, mescolate e cuocete altri 3 minuti senza far bollire forte. Regolate sale e zucchero.
- Servite con coriandolo sopra, naan caldo e riso basmati.
Consigli e varianti
- Il kasuri methi è l'aroma che identifica il piatto; vale la pena cercarlo nei negozi di prodotti indiani.
- Passare la salsa al colino fa la differenza tra casalingo e da ristorante.
- Senza anacardi, usate mandorle pelate o un po' più di panna.
- Il paneer al posto del pollo fa il paneer makhani, la versione vegetariana classica.
- La salsa si può fare il giorno prima; il pollo, grigliato al momento.
- Il peperoncino del Kashmir dà il colore rosso vivo senza troppo bruciore; la paprika dolce è il sostituto.
- Un filo di panna sopra e un pizzico di kasuri methi al momento di servire sono la finitura da ristorante.
Il butter chicken è l'abbraccio della cucina indiana: cremoso, profumato, con l'abbrustolito del pollo nascosto in una salsa di pomodoro e burro. Con il naan caldo, è impossibile lasciare salsa nel piatto.