Cachupa rica tradizionale: il bollito capoverdiano di mais, fagioli, carni e verdure che è il piatto nazionale
La cachupa è tutto Capo Verde in una pentola: il mais e i fagioli che resistono alla siccità delle isole, le carni che compaiono quando ci sono, le verdure di stagione e le ore di fuoco che trasformano tutto in un bollito denso e confortante. C'è la cachupa pobre, solo di mais, fagioli e un po' di pesce o strutto, e la cachupa rica, da giorno di festa, con salsiccia, carne di maiale, a volte pollo, e tutte le verdure dell'orto.
Il mais è il chicco bianco secco, spezzato, chiamato mais da cachupa o hominy, che ha bisogno di ammollo per una notte e di due o tre ore di pentola per ammorbidirsi. Cuoce insieme ai fagioli, e la carne, la manioca, la patata dolce, il cavolo o la verza e la zucca entrano a tappe, ciascuno al suo tempo. Il brodo si addensa da solo con l'amido del mais.
Ogni isola e ogni famiglia ha la sua, e il meglio di tutto è il giorno dopo: la cachupa refogada, la cachupa guisada, fritta in padella con cipolla fino a formare la crosta, con un uovo fritto e salsiccia sopra. È la colazione capoverdiana per eccellenza.
Scheda della ricetta
- Origine: Capo Verde
- Categoria: Piatto principale, bollito di mais
- Difficoltà: Facile, lunga
- Tempo di preparazione: 40 minuti (più una notte di ammollo)
- Tempo di cottura: 3 ore
- Dosi: 10 porzioni
Ingredienti
- 500 g di mais bianco secco per cachupa (hominy bianco), in ammollo per una notte
- 200 g di fagioli dall'occhio o fagioli bianchi, in ammollo insieme
- 150 g di fagioli rossi o fagioli di Lima, in ammollo insieme
- 300 g di carne di maiale (costine o coscia) a pezzi
- 2 salsicce affumicate o chorizo a rondelle spesse
- 150 g di pancetta o lardo a cubetti
- 2 cipolle grandi tritate
- 4 spicchi d'aglio tritati
- 3 foglie di alloro
- 2 pomodori tritati
- 3 cucchiai di olio d'oliva o strutto
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 400 g di manioca sbucciata a pezzi
- 2 patate dolci a pezzi
- 300 g di zucca a pezzi
- 1/2 cavolo o 1 mazzo di cavolo nero a strisce grosse
- 2 platani verdi a pezzi (facoltativo)
- Sale e pepe nero q.b.
- Acqua calda
Preparazione
- Scolate il mais e i fagioli e metteteli in una pentola grande con acqua calda tre dita sopra. Aggiungete l'alloro e cuocete a fuoco medio per 1 ora e 30 minuti, aggiungendo acqua calda ogni volta che cala.
- In una padella, scaldate l'olio, rosolate la pancetta, la carne di maiale e la salsiccia per 10 minuti e tenete da parte.
- Nello stesso grasso, soffriggete la cipolla e l'aglio per 8 minuti, aggiungete il pomodoro e la paprika e cuocete 5 minuti.
- Aggiungete il soffritto e le carni alla pentola del mais, condite con sale e pepe e cuocete altri 30 minuti.
- Unite la manioca e la patata dolce e cuocete 20 minuti.
- Aggiungete la zucca, il cavolo e il platano e cuocete 30 minuti, finché il mais è tenero e il brodo denso, senza asciugarsi.
- Assaggiate di sale, togliete l'alloro e lasciate riposare 15 minuti prima di servire.
- Il giorno dopo, per la cachupa refogada: dorate una cipolla nell'olio, aggiungete la cachupa fredda e friggete a fuoco alto, mescolando poco, finché si forma la crosta sul fondo. Servite con uovo fritto e salsiccia grigliata.
Consigli e varianti
- In pentola a pressione, mais e fagioli cuociono in 40 minuti; finite con le verdure in pentola aperta.
- Cachupa pobre: solo mais, fagioli, cipolla, aglio, alloro e un pezzo di pesce o di lardo.
- La cachupa di pesce (tonno o cernia) è la versione delle isole di Sal e Boa Vista.
- Il brodo deve restare come un bollito umido, non come una zuppa; fatelo ridurre scoperto alla fine se serve.
- Si congela molto bene in porzioni; la ripassata è ancora meglio con cachupa congelata e scongelata.
- L'hominy bianco del supermercato è il sostituto esatto del mais da cachupa.
- Un bicchiere di grogue, l'acquavite di canna capoverdiana, o di vino rosso chiude il pasto.
La cachupa è la pentola che riunisce la famiglia sulle isole: mais tenero, fagioli, carne e verdure in un brodo denso, e la colazione di domani già garantita in padella con l'uovo fritto.