Ćevapi tradizionali: le salsicciotte serbe di carne alla griglia con pane somun, cipolla e kajmak

I ćevapi vengono dal kebab ottomano, e i Balcani li hanno fatti propri. La Serbia si contende la paternità con la Bosnia, e ogni città ha il suo stile: a Leskovac, nel sud, sono di puro manzo e molto speziati, e la città dedica loro un festival; a Sarajevo sono più delicati e arrivano dentro il pane somun con cipolla e kajmak, la crema fermentata che è il formaggio spalmabile dei Balcani.

Sono salsicciotte senza budello, grandi come un dito, fatte di carne macinata due volte con aglio, sale, pepe e bicarbonato, che rende la consistenza morbida ed elastica. L'impasto deve riposare una notte in frigorifero: è questo che rende i ćevapi sodi e succosi sulla griglia.

Grigliati sulla brace, serviti a cinque o dieci nel pane scaldato sulla stessa brace, con cipolla cruda tritata e un vasetto di kajmak o di ajvar, la crema di peperoni arrostiti. Una birra ghiacciata, ed è la cena serba di qualsiasi sera.

Scheda della ricetta

• Origine: Serbia e Balcani
• Categoria: Piatto principale, grigliata
• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: 20 minuti (più una notte di riposo)
• Tempo di cottura: 15 minuti
• Dosi: 4 porzioni, circa 24 ćevapi

Ingredienti

• 500 g di carne di manzo macinata (collo o spalla, con grasso)
• 300 g di carne di agnello macinata (o altro manzo)
• 3 spicchi d'aglio schiacciati
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1/2 cucchiaino di paprika dolce
• 3 cucchiai di acqua frizzante ghiacciata
• 4 pani somun o pite spesse
• 2 cipolle bianche tritate fini
• Kajmak (o formaggio spalmabile mescolato con un po' di burro e panna acida)
• Ajvar (crema di peperoni arrostiti) per servire

Preparazione

1. Mescolate le carni con l'aglio, il sale, il pepe, il bicarbonato, la paprika e l'acqua frizzante e impastate con le mani per 5 minuti, finché l'impasto è appiccicoso e omogeneo.
2. Coprite e mettete in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente una notte.
3. Con le mani bagnate, formate rotolini di 8 cm di lunghezza e 2 cm di spessore.
4. Scaldate la griglia o una piastra di ghisa finché è ben calda.
5. Grigliate i ćevapi per 3-4 minuti per lato, girandoli con cura, finché sono dorati fuori e cotti dentro.
6. Negli ultimi minuti, scaldate i pani sulla griglia, apriteli e passate velocemente l'interno nel grasso rilasciato dai ćevapi.
7. Servite 5 o 6 ćevapi dentro ogni pane con cipolla tritata, una cucchiaiata di kajmak e ajvar a fianco.

Consigli e varianti

• Chiedete al macellaio di macinare la carne due volte: la consistenza è più fine e i ćevapi non si rompono.
• Il riposo in frigorifero non è facoltativo: senza, la carne si sbriciola sulla griglia.
• Senza griglia, una padella di ghisa ben calda con un filo d'olio funziona.
• Versione di Leskovac: solo manzo, più pepe e un po' di peperoncino in fiocchi.
• Si possono congelare crudi, già formati.
• La šopska salata (pomodoro, cetriolo, cipolla e formaggio bianco grattugiato) è l'insalata di accompagnamento.
• Kajmak casalingo veloce: montate 200 g di formaggio spalmabile con 50 g di burro morbido, 2 cucchiai di panna acida e sale.

Ćevapi nel pane caldo, con cipolla e kajmak che cola, sono cibo da mano e da strada, come piace ai Balcani. Fateli sulla brace, servite subito e non aspettatevi avanzi.