Ceviche peruviano classico: pesce fresco marinato nel lime con cipolla rossa, ají e leche de tigre
Il ceviche è così importante per il Perù che ha una giornata nazionale, il 28 giugno, ed è stato riconosciuto dall'Unesco come patrimonio culturale immateriale. I popoli della costa marinavano già il pesce con succo di frutti acidi e peperoncino molto prima che esistesse il lime, arrivato con gli spagnoli e diventato la base della marinatura.
La versione moderna, di Lima, è veloce: il pesce resta nel lime pochi minuti, quanto basta perché la superficie diventi opaca e il centro resti tenero. Il liquido che rimane sul fondo del piatto, la leche de tigre, è così apprezzato che si beve in un bicchierino come rimedio contro i postumi della sbornia.
L'unico segreto è la qualità del pesce. Compratelo del giorno, con carne soda e bianca, e tenete tutto al freddo dall'inizio alla fine. Il resto è tagliare, condire e servire subito.
Scheda della ricetta
- Origine: Costa del Perù, Lima
- Categoria: Antipasto o piatto principale, crudo marinato
- Difficoltà: Facile, richiede pesce freschissimo
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di cottura: non va sul fuoco (solo i contorni)
- Per: 4 porzioni
Ingredienti
- 600 g di filetto di pesce bianco sodo e freschissimo (sogliola, branzino, corvina o nasello)
- 1 cipolla rossa grande a fette sottilissime
- 12 lime, succo spremuto al momento
- 1 peperoncino ají amarillo (o 1 peperoncino rosso privato dei semi) tritato
- 1 spicchio d'aglio schiacciato
- 1 pezzetto di zenzero grattugiato (facoltativo)
- 1/2 tazza di coriandolo tritato
- 1 cucchiaino di sale
- Pepe bianco q.b.
- Ghiaccio tritato
- 2 patate dolci cotte a rondelle
- 1 pannocchia cotta a rondelle o 1 tazza di chicchi grandi di mais cotti
- Foglie di lattuga per foderare il piatto
Preparazione
- Lasciate la cipolla affettata in acqua ghiacciata per 10 minuti per togliere il piccante, scolate e asciugate.
- Tagliate il pesce a cubetti di 2 cm con un coltello ben affilato e mettetelo in una ciotola di vetro o acciaio poggiata su un'altra con ghiaccio.
- Condite il pesce con sale, pepe bianco, aglio e zenzero e mescolate con delicatezza.
- Unite metà del peperoncino e bagnate con il succo di lime fino a coprire quasi il pesce.
- Mescolate e lasciate marinare da 5 a 10 minuti, finché la superficie dei cubetti diventa bianca e opaca.
- Aggiungete cipolla, coriandolo e il resto del peperoncino e mescolate.
- Assaggiate la leche de tigre che si è formata sul fondo e regolate di sale.
- Servite subito su foglie di lattuga, con le rondelle di patata dolce e il mais accanto, bagnando con il liquido della marinatura.
Consigli e varianti
- Spremete il lime solo fino a metà, senza forzare la buccia, perché il succo non diventi amaro.
- Il pesce congelato industrialmente va bene, purché scongelato in frigorifero e asciugato bene.
- Il ceviche mixto aggiunge gamberi e calamari sbollentati per 30 secondi.
- Per una leche de tigre più cremosa, frullate un pezzo di pesce con parte del succo, coriandolo e un cubetto di ghiaccio e rimettetelo nella ciotola.
- Non marinate più di 15 minuti: il lime continua a cuocere il pesce e lo rende gommoso.
- La cancha, il mais tostato peruviano, dà croccantezza sopra.
- Servite con una birra ghiacciata o un pisco sour.
Un buon ceviche si misura dal silenzio a tavola: acidità, peperoncino, pesce freddo e dolcezza della patata dolce, tutto nello stesso boccone. Fatelo con il miglior pesce che trovate e servitelo il minuto dopo.