Chicken karahi tradizionale: il pollo pakistano nel wok con pomodoro, zenzero, peperoncino verde e coriandolo

Karahi è il nome della pentola, un wok di ferro dal fondo tondo, e del piatto che ci si prepara. Sulle strade del Pakistan, i ristoranti lungo l'autostrada tra Lahore e Peshawar servono il pollo karahi pesato al chilo, cotto al momento a fuoco altissimo e portato in tavola nella pentola stessa, con naan caldo che esce dal tandoor.

Ciò che lo distingue da un curry comune è l'assenza di cipolla e di liquido: la salsa è fatta solo di pomodori cotti a fuoco alto fino a disfarsi e del succo del pollo stesso, concentrato finché l'olio si separa. Il condimento è diretto, zenzero e aglio, cumino e coriandolo tostati, peperoncino rosso e pepe nero macinato grosso, e la finitura è generosa di zenzero crudo a julienne, peperoncini verdi e coriandolo fresco.

È un piatto veloce e di sapore intenso, che si mangia con il pane direttamente dalla pentola, strappando pezzi di naan per prendere il pollo e la salsa. Una raita di yogurt con cetriolo a fianco equilibra il piccante.

Scheda della ricetta

• Origine: Pakistan, Punjab e Khyber Pakhtunkhwa
• Categoria: Piatto principale, pollo nel wok
• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: 20 minuti
• Tempo di cottura: 40 minuti
• Dosi: 4 porzioni

Ingredienti

• 1 kg di pollo a pezzi piccoli con l'osso (o sovracosce disossate a cubetti)
• 6 pomodori maturi tritati (circa 800 g)
• 1/3 di tazza di olio o ghee
• 2 cucchiai di pasta di zenzero e aglio
• 1 pezzo di zenzero di 5 cm a julienne finissima
• 4 peperoncini verdi lunghi tagliati a metà
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo tostati e macinati grossi
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato grosso
• 1 cucchiaino di peperoncino rosso in fiocchi
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di garam masala
• 1 cucchiaino di kasuri methi (fieno greco secco, facoltativo)
• 1/2 tazza di coriandolo fresco tritato
• Succo di 1/2 limone
• Sale q.b.
• Naan o roti per servire

Preparazione

1. Scaldate l'olio in un wok o in una padella fonda a fuoco alto e friggete il pollo con sale per 6-8 minuti, mescolando, finché dora fuori.
2. Aggiungete la pasta di zenzero e aglio e soffriggete 1 minuto.
3. Unite i pomodori, coprite e cuocete a fuoco medio-alto per 10 minuti, finché si disfano.
4. Scoprite, aggiungete il cumino, il coriandolo macinato, il pepe nero, il peperoncino in fiocchi e la curcuma e cuocete a fuoco alto, mescolando, per 15 minuti, finché la salsa si addensa, scurisce e l'olio comincia a separarsi ai bordi.
5. Togliete le pellicine di pomodoro che salgono, se volete una salsa più liscia.
6. Aggiungete metà dello zenzero a julienne, i peperoncini verdi, il garam masala e il kasuri methi e cuocete 5 minuti.
7. Assaggiate di sale, spegnete e finite con il limone, il coriandolo e il resto dello zenzero sopra.
8. Servite nella pentola stessa con naan caldo.

Consigli e varianti

• Il pollo con l'osso dà più sapore alla salsa; senza osso, riducete il tempo di 10 minuti.
• Pomodori senza sapore: aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro per compensare.
• Il karahi bianco (white karahi) sostituisce il pomodoro con yogurt e panna, ed è più delicato.
• Il mutton karahi, di montone, è la versione da festa, con 1 ora e 30 minuti di cottura.
• Fuoco alto dall'inizio alla fine è ciò che dà il gusto da ristorante: non cuocete a fuoco basso.
• Un cucchiaio di yogurt sbattuto alla fine rende la salsa più cremosa, senza essere tradizionale.
• Raita di cetriolo e cipolla a fette con limone sono gli accompagnamenti da tavola.

Il chicken karahi è fuoco alto, pomodoro, zenzero e peperoncino, senza giri di parole, servito in pentola. Con un naan in mano, è la cena più veloce e più saporita del Pakistan.