Chorba frik tradizionale: la zuppa algerina di grano verde con agnello, pomodoro, ceci e coriandolo

Non c'è tavola di Ramadan in Algeria senza chorba. È con lei che si rompe il digiuno al tramonto, una zuppa calda e confortante che prepara lo stomaco al resto della cena, accanto ai bourek fritti e ai datteri. La versione più tradizionale del nord e dell'est del paese è la chorba frik, addensata con il grano verde raccolto prima di maturare e tostato, che dà un sapore affumicato e una consistenza di chicco intero.

Il frik, o freekeh, si mangia nel Maghreb e nel Levante da millenni, e oggi si trova nei negozi di prodotti arabi e negli empori di cereali. La zuppa comincia con un soffritto di agnello a cubetti, cipolla grattugiata, concentrato di pomodoro, ras el hanout e cannella, a cui si aggiungono acqua, ceci e il frik, che cuoce fino ad addensare il brodo. Il coriandolo fresco e il limone vanno alla fine.

È una zuppa di un'ora, semplice, e ogni famiglia ha la sua misura di spezie. Fuori dal Ramadan, è la cena invernale di ogni casa algerina.

Scheda della ricetta

• Origine: Algeria
• Categoria: Zuppa, antipasto o piatto principale
• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: 20 minuti
• Tempo di cottura: 1 ora e 15 minuti
• Dosi: 6 porzioni

Ingredienti

• 400 g di agnello (spalla o coscia) a cubetti di 1,5 cm
• 1 cipolla grande grattugiata
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 3 pomodori maturi grattugiati
• 1 tazza di ceci cotti
• 1 tazza di frik (grano verde tostato), lavato
• 1 cucchiaino di ras el hanout
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di paprika
• 1/2 cucchiaino di pepe nero
• 1 costa di sedano con le foglie, tritata (facoltativo)
• 1/2 tazza di coriandolo tritato (più un po' per servire)
• 1,8 litri di acqua
• Succo di 1/2 limone
• Sale q.b.
• 1 foglia di menta secca sbriciolata (facoltativo)

Preparazione

1. In una pentola, scaldate l'olio e soffriggete la carne con la cipolla grattugiata a fuoco medio per 8 minuti, fino a doratura.
2. Aggiungete il concentrato di pomodoro, il ras el hanout, la cannella, la paprika e il pepe e soffriggete 2 minuti.
3. Unite i pomodori grattugiati, il sedano e metà del coriandolo e cuocete 5 minuti.
4. Versate l'acqua, aggiungete i ceci e il sale, portate a bollore, abbassate il fuoco e cuocete coperto per 30 minuti.
5. Aggiungete il frik e cuocete altri 25-30 minuti, mescolando ogni tanto, finché il chicco è tenero e la zuppa si addensa.
6. Unite il resto del coriandolo, la menta e il limone, assaggiate di sale e servite ben calda con altro coriandolo e limone.

Consigli e varianti

• Lavate il frik in più acque per togliere la polvere della tostatura ed eventuali sassolini.
• Senza frik, usate grano in chicchi, orzo o bulgur grosso, con sapore diverso.
• La chorba beida, la zuppa bianca, è la versione senza pomodoro, con pollo, capelli d'angelo e limone.
• La chorba di pollo o di manzo segue la stessa ricetta.
• La zuppa si addensa raffreddandosi; riscaldando, aggiungete acqua.
• Il ras el hanout varia molto da marca a marca; cominciate con poco e regolate.
• Servite con bourek (fagottini di carne e uovo) e pane per una tavola di Ramadan completa.

La chorba frik è rossa, profumata di cannella e coriandolo, con il grano verde a ogni cucchiaiata. È la zuppa che riunisce l'Algeria al tramonto e scalda qualsiasi notte d'inverno.