Cochinita pibil tradizionale dello Yucatán: maiale marinato in annatto e arancia amara, cotto nella foglia di banano

Pibil, in maya, vuol dire sepolto. Così cucinavano gli antichi abitanti della penisola dello Yucatán: in una buca nel terreno foderata di pietre roventi e foglie di banano, dove la carne passava tutta la notte ad arrostire lentamente. Il maiale è arrivato con gli spagnoli, ma il metodo, la foglia, l'annatto e l'arancia amara sono della terra.

Il risultato è una carne di colore arancione intenso, acidula e profumata, che si disfa con la forchetta e si serve in tacos, tortas o semplicemente con tortillas calde e l'inseparabile cipolla rossa in agrodolce con habanero. A Mérida è la colazione della domenica.

Senza buca in giardino, il forno di casa fa il lavoro: la foglia di banano trattiene l'umidità e dà l'aroma, e il tempo lungo a bassa temperatura fa il resto. La pasta di achiote si compra pronta nei negozi di prodotti messicani, e l'annatto in polvere con aceto è il sostituto casalingo.

Scheda della ricetta

• Origine: Penisola dello Yucatán, Messico
• Categoria: Piatto principale, carne arrosto
• Difficoltà: Facile, richiede tempo
• Tempo di preparazione: 30 minuti (più 4 ore o una notte di marinatura)
• Tempo in forno: 4 ore
• Per: 8 porzioni

Ingredienti — carne e marinatura

• 2 kg di coscia o spalla di maiale con un po' di grasso, a pezzi grandi
• 100 g di pasta di achiote (o 3 cucchiai di annatto in polvere)
• 1 tazza di succo d'arancia
• 1/2 tazza di succo di lime
• 1/4 di tazza di aceto bianco
• 6 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino di origano secco
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• 1/2 cucchiaino di pimento macinato
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaio di sale
• Foglie di banano passate rapidamente sulla fiamma per ammorbidirle

Ingredienti — cipolla in agrodolce

• 2 cipolle rosse a fette sottili
• 1/2 tazza di succo di lime
• 1/4 di tazza di aceto
• 1 peperoncino habanero a fette (o peperoncino rosso)
• 1/2 cucchiaino di origano
• Sale q.b.

Preparazione

1. Frullate pasta di achiote, succhi, aceto, aglio, origano, cumino, pimento, cannella e sale fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Bucate la carne con il coltello in vari punti, coprite con la marinatura, massaggiate bene e lasciate in frigorifero almeno 4 ore, meglio una notte.
3. Foderate una teglia profonda con le foglie di banano, lasciandone in eccesso per chiudere sopra.
4. Mettete la carne con tutta la marinatura sulle foglie e avvolgete bene, come un pacchetto.
5. Coprite la teglia con carta stagnola e cuocete in forno preriscaldato a 160 °C per circa 4 ore, finché la carne si disfa al tocco della forchetta.
6. Mentre cuoce, mescolate gli ingredienti della cipolla in agrodolce in una ciotola e lasciate riposare almeno 1 ora.
7. Aprite il pacchetto, sfilacciate la carne con due forchette nel suo sugo e regolate di sale.
8. Servite caldo con tortillas di mais, la cipolla in agrodolce sopra e fette di habanero per i coraggiosi.

Consigli e varianti

• In pentola a pressione, cuocete la carne marinata con mezza tazza d'acqua per 50 minuti; la foglia di banano va sopra dentro la pentola.
• Nella slow cooker, 8 ore a potenza bassa.
• L'arancia amara vera, se la trovate, sostituisce il mix di arancia e lime.
• Gli avanzi diventano tortas (panini) e ripieno per i tamales.
• La carne si congela molto bene con il sugo fino a 3 mesi.
• Accompagnate con fagioli neri ripassati e riso bianco per un piatto completo.
• Senza foglia di banano, avvolgete in carta forno e stagnola; si perde il profumo, non la morbidezza.

La cochinita pibil è il tipo di piatto che vale una domenica intera: marina la sera prima, cuoce la mattina e riunisce tutti intorno alle tortillas all'ora di pranzo.