Crni rižot tradizionale: il risotto nero di calamari della Dalmazia con nero di seppia e vino bianco
In Dalmazia, la costa della Croazia che fu veneziana per secoli, il risotto è arrivato con gli italiani e ha preso il colore del mare Adriatico di notte. Il crni rižot, risotto nero, si fa con calamari o seppie e il nero che portano in una sacca accanto alle interiora, e si serve in ogni konoba, le taverne di pietra di Spalato, Dubrovnik e delle isole.
Il nero non sa di pesce: è salato, delicato e leggermente dolce, e colora tutto di un nero lucido. Il resto è un risotto semplice, senza panna, con cipolla, aglio, vino bianco e brodo, e una manciata di formaggio duro grattugiato alla fine, che in Dalmazia è quello di pecora dell'isola di Pag.
I calamari freschi interi danno il nero e il sapore; il nero di seppia in bustine, venduto nelle pescherie e nei negozi di prodotti mediterranei, risolve quando il calamaro arriva pulito. La bocca resta nera per un po', ed è parte dell'esperienza.
Scheda della ricetta
- Origine: Dalmazia, Croazia
- Categoria: Piatto principale, risotto di frutti di mare
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di cottura: 40 minuti
- Dosi: 4 porzioni
Ingredienti
- 700 g di calamari o seppie freschi interi (o 500 g puliti più 2 bustine di nero da 4 g)
- 320 g di riso arborio o carnaroli
- 1 cipolla tritata fine
- 4 spicchi d'aglio tritati
- 1/2 tazza di olio d'oliva
- 1/2 tazza di vino bianco secco
- 1 litro di brodo di pesce o di verdure caldo
- 1/3 di tazza di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 50 g di formaggio duro di pecora o parmigiano grattugiato
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
- Pulite i calamari: tirate la testa con i tentacoli, togliete con cura la sacca del nero (il sacchetto argentato accanto alle interiora) e mettetela da parte in una tazza con un cucchiaio d'acqua. Togliete la cartilagine trasparente e la pelle e lavate i tubi.
- Tagliate i tubi ad anelli o striscioline e i tentacoli a pezzi.
- Scaldate l'olio in una padella larga e fate appassire la cipolla a fuoco basso per 8 minuti, finché è trasparente.
- Aggiungete l'aglio e metà del prezzemolo, soffriggete 1 minuto e unite il calamaro. Cuocete a fuoco medio per 10 minuti, finché l'acqua che rilascia evapora.
- Aggiungete il riso e tostate per 2 minuti, mescolando.
- Versate il vino e lasciate evaporare.
- Unite il nero diluito (spremete le bustine, se sono di pescheria) e mescolate bene finché il riso è nero.
- Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando, per circa 18 minuti, finché il riso è al dente e cremoso.
- Spegnete, unite il limone, il resto del prezzemolo, il formaggio e il pepe, mescolate e regolate di sale. Servite subito.
Consigli e varianti
- La seppia dà più nero e un sapore più forte del calamaro; entrambi funzionano.
- Non cuocete troppo il calamaro: 10 minuti nel soffritto e il tempo del riso bastano perché resti tenero.
- Un bicchiere di vino bianco dalmata, come il pošip, è l'abbinamento naturale.
- La versione veneziana, risotto al nero di seppia, è quasi identica e senza formaggio.
- Gli avanzi diventano polpettine di riso nere fritte, un antipasto bello da vedere.
- Non congelate: il calamaro diventa gommoso.
- Limone in tavola per chi vuole smorzare il sale del nero.
Un piatto di risotto nero lucido con vista sull'Adriatico è un'immagine che chi ha visitato la Croazia non dimentica. A casa, il mare resta alla fantasia, ma il sapore è lo stesso.