Dholl puri tradizionale: il pane di strada mauriziano ripieno di piselli gialli, servito con curry di fagioli e chutney

Il dholl puri è ciò che i mauriziani mangiano a qualsiasi ora: a colazione, allo spuntino di mezzogiorno, all'uscita dal lavoro, comprato per pochi centesimi nelle bancarelle di strada e venduto a coppie, uno sull'altro, avvolti nella carta. È arrivato dall'India con i lavoratori a contratto giunti sull'isola nell'Ottocento per le piantagioni di canna, e si è trasformato in una cosa tutta mauriziana.

È un impasto di grano morbido che nasconde dentro uno strato di piselli gialli cotti e macinati con curcuma e cumino. L'abilità sta nello stendere il disco ripieno molto sottile, senza bucarlo, e cuocerlo sulla piastra in meno di un minuto, perché resti morbido e flessibile. Sopra vanno il rougaille, il sugo di pomodoro creolo con zenzero e timo, il curry di fagioli bianchi in sugo leggero, e il chutney di coriandolo e peperoncino.

È vegano per natura e nutre come un pasto. La ricetta rende dodici pani e richiede il lavoro di un pomeriggio, ma i pani si congelano bene e le salse si conservano per giorni in frigorifero.

Scheda della ricetta

• Origine: Mauritius
• Categoria: Pane ripieno, cibo di strada
• Difficoltà: Media
• Tempo di preparazione: 1 ora (più l'ammollo dei piselli)
• Tempo di cottura: 40 minuti
• Dosi: 12 dholl puri, 6 porzioni

Ingredienti — dholl puri

• 1 tazza di piselli gialli spezzati secchi, in ammollo per 4 ore
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
• 1 cucchiaino di sale
• 3 tazze di farina di grano
• 1 cucchiaino di sale (per l'impasto)
• 1/2 cucchiaino di curcuma (per l'impasto)
• 1 cucchiaio di olio, più un po' per spennellare
• 1 tazza di acqua tiepida

Ingredienti — rougaille e curry di fagioli

• Rougaille: 4 pomodori tritati, 1 cipolla tritata, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di zenzero grattugiato, 1 rametto di timo, 1 peperoncino, 2 cucchiai di olio, sale
• Curry: 1 lattina di fagioli bianchi (400 g), 1 cipolla tritata, 1 cucchiaio di curry in polvere, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaio di pasta di zenzero e aglio, 1 pomodoro, foglie di curry, 1 tazza di acqua, olio, sale
• Chutney: 1 mazzo di coriandolo, 1 peperoncino verde, 1 spicchio d'aglio, succo di 1 limone, sale, frullati con un po' d'acqua

Preparazione

1. Cuocete i piselli scolati in acqua con la curcuma per 25 minuti, finché sono teneri ma ancora interi. Scolate molto bene, lasciate raffreddare e frullate nel robot con il cumino e il sale fino a ottenere una farina umida e sciolta.
2. Mescolate la farina, il sale, la curcuma, l'olio e l'acqua fino a formare un impasto morbido. Impastate per 8 minuti, coprite e fate riposare 30 minuti.
3. Per il rougaille, soffriggete la cipolla nell'olio, aggiungete l'aglio, lo zenzero, il timo e il peperoncino, poi il pomodoro e il sale, e cuocete 15 minuti fino a ottenere un sugo.
4. Per il curry, soffriggete la cipolla nell'olio, aggiungete la pasta di zenzero e aglio, il curry, la curcuma e le foglie di curry, poi il pomodoro, i fagioli e l'acqua, e cuocete 15 minuti. Schiacciate parte dei fagioli per addensare.
5. Dividete l'impasto in 12 palline. Aprite ognuna nel palmo della mano in un disco di 8 cm, mettete 1 cucchiaio colmo di piselli macinati al centro e chiudete come un fagottino, stringendo bene.
6. Passate ogni fagottino nella farina e stendete con il matterello, con delicatezza, in un disco di 18 cm molto sottile, senza far rompere l'impasto dai piselli.
7. Scaldate una piastra o una padella a fuoco medio-alto, mettete il disco, cuocete 30 secondi, girate, spennellate con olio, cuocete altri 30 secondi, girate di nuovo e spennellate l'altro lato. Togliete quando ha punti dorati ed è ancora morbido.
8. Impilate i pani coperti con un panno perché restino morbidi. Servite a coppie, con il curry, il rougaille e il chutney sopra, piegati a metà.

Consigli e varianti

• I piselli devono restare ben asciutti e macinati sciolti; troppo umidi, escono dall'impasto stendendo.
• Un impasto molto morbido e riposato è ciò che permette di stendere sottile senza bucare.
• Non lasciate il pane sulla piastra più di 1 minuto in totale: si indurisce e si rompe piegandolo.
• Il roti senza ripieno (farata) segue lo stesso impasto ed è il fratello più semplice.
• Il chutney di coriandolo può prendere cocco grattugiato o menta.
• I pani pronti si congelano separati da carta e si scaldano sulla piastra in pochi secondi.
• Un po' di peperoncino sott'aceto mauriziano è il tocco finale delle bancarelle.

Il dholl puri è il panino mauriziano senza essere un panino: pane sottile di piselli, curry di fagioli, pomodoro e chutney, mangiato con le mani per strada. Laborioso la prima volta, e poi diventa un vizio.