Doro wat tradizionale: lo stufato etiope di pollo con berbere, cipolla caramellata e uova sode
Il doro wat è il piatto che l'Etiopia serve a Natale, a Pasqua e in ogni occasione che merita una gallina. Wat è stufato, doro è pollo, e la ricetta tradizionale comincia con una quantità di cipolla che sembra esagerata: chili, tritati fini e cotti senza olio, a fuoco basso, per un'ora, finché si disfano in una salsa scura e dolce. Solo allora entrano il burro speziato e il berbere.
Il berbere è l'anima della cucina etiope: una miscela di peperoncino rosso secco con zenzero, aglio, cardamomo, fieno greco, coriandolo, cumino, cannella, chiodi di garofano e altro, tostata e macinata, rossa e infuocata. Il niter kibbeh è il burro chiarificato cotto con spezie ed erbe, che profuma tutto. Con questi due, il pollo cuoce fin quasi a disfarsi, e le uova sode, incise per assorbire la salsa, entrano alla fine, una per persona.
Si serve sull'injera, il pane-crêpe spugnoso e acidulo di farina di teff, che copre l'intera tavola e serve da piatto, posata e contorno. Se ne strappa un pezzo e ci si prende il pollo. Senza injera, riso o pane pita fanno la parte, con meno grazia.
Scheda della ricetta
- Origine: Etiopia
- Categoria: Piatto principale, stufato di pollo
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 30 minuti (più 1 ora di marinatura)
- Tempo di cottura: 2 ore
- Dosi: 6 porzioni
Ingredienti
- 1,5 kg di cosce e sovracosce di pollo senza pelle
- Succo di 2 limoni
- 1 kg di cipolle rosse tritate finissime
- 1/2 tazza di niter kibbeh (burro chiarificato speziato) o burro chiarificato
- 4 cucchiai di berbere (regolate secondo il piccante)
- 4 spicchi d'aglio tritati
- 1 cucchiaio di zenzero grattugiato
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
- 1/4 di tazza di vino rosso o tej (facoltativo)
- 2 tazze di acqua o brodo di pollo
- 6 uova sode sgusciate
- Sale q.b.
- Injera per servire
Preparazione
- Lavate il pollo con il succo di limone e acqua, scolate, salate e lasciate riposare 1 ora.
- In una pentola grande e asciutta, cuocete la cipolla a fuoco basso, mescolando spesso, per 40-50 minuti, finché appassisce, scurisce e diventa quasi una purea. Aggiungete un po' d'acqua se comincia ad attaccarsi.
- Unite il niter kibbeh e soffriggete 10 minuti.
- Aggiungete il berbere, l'aglio, lo zenzero e il concentrato di pomodoro e cuocete 10 minuti, mescolando, finché la salsa è scura e lucida.
- Aggiungete il vino e l'acqua, mescolate e mettete il pollo, coprendolo con la salsa.
- Coprite e cuocete a fuoco basso da 45 minuti a 1 ora, girando i pezzi ogni tanto, finché il pollo è molto tenero e la salsa densa.
- Fate dei tagli superficiali sulle uova sode e mettetele nella salsa, cuocendo altri 10 minuti perché assorbano colore e sapore.
- Aggiungete il cardamomo, regolate di sale e servite sull'injera, un uovo per persona.
Consigli e varianti
- La cipolla cotta senza grassi per quasi un'ora è il passaggio che non si affretta: è lei che dà corpo e dolcezza alla salsa.
- Niter kibbeh casalingo: sciogliete 250 g di burro con cipolla, aglio, zenzero, cardamomo, fieno greco e origano a fuoco basso per 30 minuti e filtrate.
- Il berbere si compra pronto nei negozi di prodotti africani o online; la quantità definisce il piccante.
- Il pollo ruspante è quello tradizionale e chiede più tempo di cottura.
- È migliore il giorno dopo; si congela bene.
- Servite insieme a misir wat (lenticchie rosse nel berbere) e gomen (cavolo saltato) per una tavola etiope completa.
- L'injera vera è fatta di farina di teff fermentata per giorni; miscele pronte e injera surgelata esistono nei negozi specializzati.
Il doro wat è scuro, piccante, profumato di burro speziato e fatto per essere condiviso da una sola tavola, con le mani. È il cuore della tavola etiope.