Encebollado ecuadoriano tradizionale: la zuppa di tonno fresco con manioca, cipolla rossa marinata al lime e coriandolo

L'encebollado è il piatto nazionale non ufficiale dell'Ecuador, quello che si mangia di prima mattina nelle bancarelle di Guayaquil e di Manta, il rimedio dichiarato per i postumi della sbornia e il pranzo della domenica di tutta la costa. Viene dai pescatori del litorale, che cuocevano il tonno appena pescato con la manioca e lo coprivano con cipolla cruda marinata nel lime, l'encebollado del nome.

Il brodo è leggero, di pomodoro, cipolla, cumino e coriandolo, nel quale il tonno fresco, alalunga o palamita, cuoce a pezzi grandi e poi viene sfilacciato grossolanamente. La manioca cotta nello stesso brodo dà corpo e dolcezza. Sopra, la cipolla rossa a fette sottili, marinata in lime e sale finché diventa rosata e croccante, e coriandolo fresco in quantità.

In tavola vanno il lime, la salsa piccante, i chifles, le fette sottili di platano verde fritte, e popcorn o pane per addensare. Ognuno compone la sua ciotola, ed è così che l'Ecuador comincia la giornata.

Scheda della ricetta

• Origine: Costa dell'Ecuador, Guayaquil e Manta
• Categoria: Zuppa di pesce, colazione o piatto principale
• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: 25 minuti
• Tempo di cottura: 45 minuti
• Porzioni: 6

Ingredienti — zuppa

• 1 kg di tonno fresco (alalunga o palamita) a tranci o pezzi grandi
• 800 g di manioca sbucciata a pezzi
• 2 cucchiai di olio
• 1 cipolla grande tritata
• 3 pomodori maturi tritati
• 1 peperone verde tritato
• 3 spicchi d'aglio tritati
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• 1/2 cucchiaino di annatto (achiote) in polvere
• 1/2 mazzo di coriandolo, gambi tritati e foglie tenute da parte
• 2 litri di acqua
• Sale e pepe nero a piacere

Ingredienti — cipolla marinata e tavola

• 2 cipolle rosse a fette sottilissime
• Succo di 3 lime
• 1 pomodoro a dadini
• 1 cucchiaino di sale
• Foglie di coriandolo
• Chifles (chips di platano verde) o popcorn
• Spicchi di lime e salsa piccante

Preparazione

1. Lasciate la cipolla rossa in ammollo in acqua ghiacciata con sale per 10 minuti, scolate e mescolate con il succo di lime, il pomodoro a dadini e il sale. Tenete in frigorifero 30 minuti, finché diventa rosata.
2. In una pentola grande, scaldate l'olio e soffriggete la cipolla, il peperone e l'aglio per 5 minuti.
3. Aggiungete il pomodoro, il cumino, l'annatto e i gambi di coriandolo e cuocete 5 minuti.
4. Versate l'acqua, condite con sale e pepe e portate a bollore. Aggiungete la manioca e cuocete 20 minuti, finché è quasi morbida.
5. Mettete il tonno e cuocete a fuoco basso 10-12 minuti, finché è opaco e sodo.
6. Togliete il tonno, sfilacciatelo a pezzi grandi, scartando pelle e lische, e rimettetelo in pentola. Regolate il sale.
7. Servite in ciotole fonde con la cipolla marinata sopra, foglie di coriandolo, e i chifles, il lime e la salsa piccante a parte.

Consigli e varianti

• Il tonno fresco è il tradizionale; senza, sgombro, palamita o anche lampuga funzionano.
• Non cuocete troppo il tonno: si sfalda e diventa briciole.
• Chifles fatti in casa: platano verde a fette sottilissime fritte in olio caldo e salate.
• L'encebollado mixto aggiunge gamberi al tonno.
• Il brodo è migliore il giorno dopo; la cipolla marinata è sempre fresca.
• Un cucchiaio di senape nella cipolla marinata è la versione di Manta.
• Servite con una birra ghiacciata o un succo di frutto della passione, come nelle bancarelle.

L'encebollado è la colazione di chi vive sulle rive del Pacifico ecuadoriano: brodo di tonno, manioca e una montagna di cipolla marinata nel lime. Fatelo e capirete perché cura tutto.