Fish amok cambogiano tradizionale: la crema di pesce al curry e latte di cocco cotta al vapore nella foglia di banano

L'amok è una tecnica antica del regno khmer: cuocere al vapore, dentro foglie di banano, una crema di latte di cocco speziata. Si dice che fosse servito ai re di Angkor, e resta il piatto che ogni visitatore della Cambogia assaggia per primo, a Siem Reap o Phnom Penh, in cestini di foglia piegati a mano e fermati con stuzzicadenti.

L'anima dell'amok è il kroeung, la pasta di spezie alla base della cucina cambogiana: citronella, galanga, curcuma fresca, aglio, scalogno, scorza di lime kaffir e peperoncino, pestati fino a diventare una pasta gialla e profumata. Mescolata al latte di cocco, uovo e un po' di pasta di gamberi e zucchero di palma, e cotta al vapore con il pesce, diventa una crema soda e delicata, più dolce di qualsiasi curry thailandese.

Le foglie di noni, leggermente amare, foderano il fondo dei cestini in Cambogia; spinaci o bietola fanno la parte fuori. Il pesce d'acqua dolce è quello tradizionale, ma qualsiasi filetto bianco sodo va bene. Si serve con riso jasmine e un filo di crema di cocco sopra.

Scheda della ricetta

• Origine: Cambogia
• Categoria: Piatto principale, pesce al vapore
• Difficoltà: Media
• Tempo di preparazione: 40 minuti
• Tempo di cottura: 30 minuti
• Dosi: 4 porzioni

Ingredienti — pasta kroeung

• 3 gambi di citronella, solo la parte bianca, affettati sottili
• 1 pezzo di galanga di 3 cm (o zenzero) tritato
• 1 pezzo di curcuma fresca di 3 cm (o 1 cucchiaino in polvere)
• 4 spicchi d'aglio
• 3 scalogni (o 1 cipolla piccola)
• Scorza di 1 lime (o 4 foglie di lime kaffir senza la nervatura)
• 2 peperoncini rossi secchi reidratati (o 1 peperoncino rosso fresco)
• 1 cucchiaino di pasta di gamberi (facoltativo)

Ingredienti — amok

• 500 g di filetto di pesce bianco sodo (tilapia, nasello, branzino) a cubetti di 3 cm
• 400 ml di latte di cocco (tenete da parte 4 cucchiai della parte densa per finire)
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di salsa di pesce
• 1 cucchiaio di zucchero di palma o di canna
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 tazza di foglie di spinaci o bietola a striscioline
• Foglie di banano per i cestini (o cocotte)
• Striscioline sottili di peperoncino rosso e foglie di lime kaffir a striscioline per decorare
• Riso jasmine per servire

Preparazione

1. Pestate o frullate nel robot tutti gli ingredienti del kroeung con un po' d'acqua fino a formare una pasta fine.
2. Passate le foglie di banano rapidamente sulla fiamma per ammorbidirle, tagliatele in quadrati di 20 cm e piegate i bordi a cestino, fermando gli angoli con stuzzicadenti (o usate le cocotte).
3. In una ciotola, mescolate il latte di cocco (meno la parte tenuta da parte), l'uovo, il kroeung, la salsa di pesce, lo zucchero e il sale fino a ottenere un composto omogeneo.
4. Aggiungete i cubetti di pesce e mescolate con delicatezza.
5. Foderate il fondo di ogni cestino con le foglie di spinaci e distribuite il pesce con la crema sopra.
6. Mettete i cestini nella vaporiera sopra acqua bollente, coprite e cuocete per 20-25 minuti, finché la crema si rapprende e il pesce è cotto.
7. Irrorate con la crema di cocco tenuta da parte, decorate con le striscioline di peperoncino e di foglia di lime e servite con riso jasmine.

Consigli e varianti

• Un vapore troppo forte fa impazzire la crema e le fa rilasciare acqua: mantenete l'acqua a bollore leggero.
• Il kroeung si può fare in dose doppia e conservare in frigorifero per una settimana o congelare in porzioni.
• L'amok di pollo o di tofu segue la stessa ricetta.
• Senza vaporiera, cuocete a bagnomaria coperto con alluminio a 180 °C per 30 minuti.
• La galanga ha un sapore proprio; lo zenzero va bene, con risultato diverso.
• Un cucchiaio di arachidi tostate macinate nella crema è comune in alcune versioni.
• Servite con un'insalata verde acidula al lime per contrastare il cocco.

Il fish amok è la delicatezza della cucina khmer: un budino di cocco e pesce profumato di citronella, servito nella foglia. Diverso da tutto, e facile da amare dalla prima cucchiaiata.