Fish and chips britannico tradizionale: pesce in pastella alla birra con patatine fritte due volte
Pesce fritto e patatine fritte arrivarono in Inghilterra per strade diverse: il pesce in pastella con gli ebrei sefarditi venuti da Portogallo e Spagna nel Seicento, e la patatina fritta probabilmente dal Belgio o dalla Francia. Fu a metà Ottocento, con l'industrializzazione, le ferrovie e la pesca a strascico nel Mare del Nord, che i due si unirono nello stesso negozio, e il fish and chips divenne il cibo caldo ed economico della classe operaia.
Durante la Seconda guerra mondiale fu uno dei pochi alimenti mai razionati, tanta era la sua importanza per il morale del Paese. Oggi ci sono più di diecimila chippies nel Regno Unito, e il venerdì del fish and chips resta un rito.
A casa, il risultato dipende da tre dettagli: pastella alla birra ghiacciata e soffice, olio ben caldo e patate fritte due volte, prima a temperatura bassa per cuocere, poi alta per dorare. Il purè di piselli, i mushy peas, è il contorno del nord dell'Inghilterra e vale la pena.
Scheda della ricetta
- Origine: Inghilterra, Regno Unito
- Categoria: Piatto principale, frittura
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di cottura: 40 minuti
- Per: 4 porzioni
Ingredienti — pesce e pastella
- 4 filetti spessi di merluzzo fresco, eglefino o altro pesce bianco sodo (180 g l'uno)
- 1 tazza e mezza di farina, più un po' per infarinare
- 1/2 tazza di amido di mais
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- 1 cucchiaino di sale
- 330 ml di birra lager ben fredda
- Olio per friggere a immersione
Ingredienti — patatine e piselli
- 1 kg di patate grandi a bastoncini spessi di 1,5 cm
- 300 g di piselli (surgelati vanno bene)
- 1 cucchiaio di burro
- Menta tritata, sale e pepe q.b.
- Aceto di malto e sale grosso per servire
- Spicchi di limone
Preparazione
- Lasciate le patate tagliate in ammollo in acqua fredda per 20 minuti, scolate e asciugate molto bene.
- Scaldate l'olio a 140 °C e friggete le patate poco alla volta per 6 minuti, finché sono morbide e pallide. Scolate e tenete da parte.
- Cuocete i piselli in acqua salata per 5 minuti, scolate, schiacciate grossolanamente con burro, menta, sale e pepe e tenete in caldo.
- Mescolate farina, amido, lievito e sale in una ciotola. Unite la birra fredda tutta in una volta e mescolate rapidamente con una forchetta; la pastella deve restare grumosa, non liscia. Usatela subito.
- Portate l'olio a 185 °C. Asciugate i filetti, salate e passate nella farina extra, scuotendo l'eccesso.
- Immergete ogni filetto nella pastella, lasciate sgocciolare un istante e mettetelo nell'olio tenendolo per la punta qualche secondo prima di lasciarlo, perché non si attacchi al fondo.
- Friggete 2 filetti alla volta, per 6-8 minuti, girando a metà, finché la crosta è dorata e croccante. Scolate su una griglia.
- Rimettete le patate nell'olio a 185 °C per 3-4 minuti, finché dorano e diventano croccanti. Scolate e salate.
- Servite il pesce sulle patatine con il purè di piselli, il limone, e aceto di malto e sale grosso a piacere.
Consigli e varianti
- La pastella deve restare ghiacciata fino all'istante della frittura: lo shock con l'olio caldo è ciò che la rende ariosa.
- Senza termometro, un cubetto di pane deve dorare in 30 secondi a 185 °C.
- Le patate a pasta farinosa (russet, maris piper) danno patatine migliori di quelle a pasta soda.
- L'acqua frizzante al posto della birra funziona per una versione analcolica.
- La salsa tartara fatta in casa (maionese, cetriolini, capperi ed erba cipollina) è l'altro contorno classico.
- Friggete poco per volta: troppo pesce insieme abbassa la temperatura dell'olio e la crosta si inzuppa.
- Mangiate subito; il fish and chips non aspetta.
Pesce croccante fuori e umido dentro, patata morbida e dorata, aceto e sale: è il gusto di un venerdì in riva al mare in qualsiasi città inglese.