Fonduta di formaggio svizzera tradizionale: la moitié-moitié con Gruyère e Vacherin, vino bianco e kirsch
La fonduta era il cibo invernale dei contadini delle Alpi: pane vecchio e formaggio duro, gli unici due alimenti che restavano a fine inverno, ammorbiditi insieme in una pentola con il vino. Nel Novecento, l'Unione Svizzera del Formaggio trasformò il piatto casalingo in simbolo nazionale con una campagna memorabile, e da allora la fonduta è la Svizzera in un caquelon.
Ogni cantone ha la sua miscela. La moitié-moitié, metà-metà, di Friburgo è la più apprezzata: Gruyère, che dà il sapore forte, e Vacherin Fribourgeois, che dà la cremosità e fonde a temperatura più bassa. L'amido di mais e un po' di acidità, dal vino e dal limone, impediscono che il formaggio si separi dal grasso.
L'etichetta è sacra: si mescola a otto, chi lascia cadere il pane nella pentola paga pegno, e la crosta che si forma sul fondo, la religieuse, si contende con la forchetta alla fine. Si beve vino bianco o tè nero; l'acqua ghiacciata è vietata dalla tradizione.
Scheda della ricetta
- Origine: Friburgo, Svizzera
- Categoria: Piatto principale, formaggio fuso
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 15 minuti
- Tempo di cottura: 20 minuti
- Dosi: 4 porzioni
Ingredienti
- 400 g di Gruyère grattugiato grosso
- 400 g di Vacherin Fribourgeois grattugiato grosso (o Emmental, o Raclette)
- 1 spicchio d'aglio tagliato a metà
- 300 ml di vino bianco secco (Chasselas, Sauvignon Blanc o altro leggero)
- 1 cucchiaio di amido di mais
- 3 cucchiai di kirsch (acquavite di ciliegie)
- 1 cucchiaino di succo di limone
- Pepe nero macinato al momento e noce moscata q.b.
- 600 g di pane rustico con crosta spessa, tagliato a cubetti con la crosta, preferibilmente del giorno prima
- Patate piccole lessate, cetriolini e cipolline sott'aceto per accompagnare
Preparazione
- Strofinate l'interno del caquelon (pentola di ceramica o ghisa smaltata) con l'aglio tagliato e lasciate le metà dentro.
- Sciogliete l'amido nel kirsch e tenete da parte.
- Mettete il vino e il succo di limone nella pentola e scaldate a fuoco medio fin quasi al bollore.
- Abbassate il fuoco e aggiungete il formaggio poco alla volta, una manciata per volta, mescolando sempre a otto con un cucchiaio di legno finché si scioglie prima di aggiungere la successiva.
- Quando tutto il formaggio è fuso e liscio, unite il kirsch con l'amido e mescolate per 2 minuti, finché la fonduta si addensa e diventa lucida.
- Condite con pepe e noce moscata.
- Portate il caquelon in tavola sul fornellino con la fiamma bassa, quanto basta per mantenere un leggero sobbollire.
- Infilzate i cubetti di pane dalla crosta, immergete, girate a otto e mangiate. Mescolate ogni tanto perché non si attacchi sul fondo.
Consigli e varianti
- Se la fonduta si separa, aggiungete un cucchiaino di amido sciolto in poco vino e mescolate energicamente a fuoco basso finché si riprende.
- Se è troppo densa, aggiungete un po' di vino caldo; se troppo liquida, una manciata di formaggio.
- Il formaggio grattugiato al momento fonde meglio di quello comprato già grattugiato, che contiene antiagglomerante.
- Senza kirsch, usate un po' più di vino; la fonduta perde il profumo, non la consistenza.
- La versione di Ginevra aggiunge un po' di Raclette e funghi; quella del Vaud è solo Gruyère.
- La crosta sul fondo si stacca con la spatola ed è la parte migliore per molti svizzeri.
- Cuocete la fonduta sempre a fuoco basso dopo aver aggiunto il formaggio; un bollore forte la fa impazzire.
La fonduta è un piatto da tavola lenta, da chiacchiere e da forchetta lunga. Fatela in una notte fredda, con buon pane, buon vino e senza nessuna fretta.