Ghormeh sabzi tradizionale: lo stufato persiano di erbe, fagioli rossi e agnello con lime essiccato
Se c'è un piatto che riunisce gli iraniani attorno alla tavola, è il ghormeh sabzi. Khoresh, stufato, e sabzi, erbe: una montagna di prezzemolo, coriandolo, cipollotto e fieno greco, tritata fine e soffritta lentamente finché diventa scura e concentrata, che dà al piatto il colore verde profondo e il sapore erbaceo, leggermente amaro e acido che nessuno dimentica.
L'acido viene dai limu omani, i lime essiccati persiani, piccoli, neri e bucati con la forchetta perché rilascino il succo nel brodo. Il fieno greco dà l'amaro caratteristico, e l'agnello e i fagioli rossi, il corpo. La cottura è lunga, da due a tre ore, finché i sapori si fondono e la carne si disfa. È il piatto del venerdì, il giorno della famiglia in Iran, e ha una giornata nazionale a fine novembre.
Si serve sul chelow, il riso basmati persiano cotto al vapore con zafferano, la cui crosta dorata sul fondo, il tahdig, è contesa da tutti. Le erbe fresche possono essere sostituite dalla miscela secca venduta nei negozi di prodotti persiani, con un risultato sorprendentemente buono.
Scheda della ricetta
- Origine: Iran
- Categoria: Piatto principale, stufato (khoresh)
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 45 minuti
- Tempo di cottura: 3 ore
- Dosi: 6 porzioni
Ingredienti
- 700 g di spalla o coscia di agnello (o muscolo di manzo) a cubetti di 3 cm
- 2 mazzi grandi di prezzemolo (circa 300 g), solo foglie e gambi sottili
- 1 mazzo grande di coriandolo (150 g)
- 1 mazzo di cipollotti, solo la parte verde (100 g)
- 1/2 tazza di foglie di fieno greco fresche tritate (o 2 cucchiai secche)
- 1 tazza di fagioli rossi, in ammollo per una notte
- 1 cipolla grande tritata
- 4 lime essiccati persiani (limu omani), bucati con la forchetta
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1/2 tazza di olio
- 3 cucchiai di succo di limone (da regolare alla fine)
- Sale e pepe nero q.b.
- Riso basmati allo zafferano per servire
Preparazione
- Lavate e asciugate molto bene le erbe e tritatele il più fine possibile, al coltello o a impulsi rapidi nel robot.
- In una padella larga, scaldate metà dell'olio e soffriggete le erbe a fuoco medio-basso, mescolando spesso, per 20-25 minuti, finché sono scure, appassite e profumate, senza bruciare. Tenete da parte.
- In una pentola grande, scaldate il resto dell'olio e dorate la cipolla per 8 minuti.
- Aggiungete la curcuma, mescolate 30 secondi, unite la carne e rosolatela su tutti i lati.
- Aggiungete i fagioli scolati, le erbe soffritte, i lime essiccati, sale e pepe e coprite con acqua calda per circa due dita sopra.
- Portate a bollore, abbassate il fuoco, coprite e cuocete per 2 ore e 30 minuti-3 ore, mescolando ogni tanto, finché la carne si disfa, i fagioli sono teneri e il brodo scuro e corposo. Premete i lime contro la pentola perché rilascino il succo.
- Assaggiate e regolate sale e acidità con succo di limone.
- Servite su riso basmati allo zafferano, con pezzi di tahdig a fianco.
Consigli e varianti
- Il lungo soffritto delle erbe è il passaggio che definisce il piatto: erbe poco soffritte danno uno stufato acquoso e crudo.
- Erbe secche persiane pronte: reidratate 1 tazza in acqua tiepida per 20 minuti, strizzate e soffriggete per 10 minuti.
- Senza lime essiccato, usate 2 cucchiai extra di succo di limone e un pizzico di scorza; il sapore resta più leggero.
- È molto meglio il giorno dopo; si congela per 3 mesi.
- Versione con pollo: sovracosce, con 1 ora e 30 minuti di cottura.
- Tahdig: ungete il fondo della pentola con olio e zafferano, mettete il riso parzialmente cotto, coprite con un panno e cuocete a fuoco basso per 40 minuti.
- Il fieno greco in eccesso amareggia: cominciate con meno e aggiungetene la volta dopo.
Il ghormeh sabzi è il sapore di casa per ogni iraniano, un verde scuro e profumato che solo il tempo in pentola riesce a produrre. Fatelo un venerdì e servitelo con tanto riso.