Griot haitiano tradizionale: i cubetti di maiale marinati nell'epis, cotti e fritti fino a dorare, con pikliz
Il griot è il piatto che compare a ogni compleanno, matrimonio e domenica speciale di Haiti, e quello che gli haitiani della diaspora cercano di più nei ristoranti di Miami, Montreal e New York. Il maiale, simbolo di prosperità nella storia del paese, si taglia a cubetti grandi, si marina per ore e si cuoce due volte: prima in pentola, fino ad ammorbidirsi, poi nel grasso caldo, fino a prendere una crosta dorata e croccante.
La marinata è l'epis, la base di tutta la cucina haitiana: una pasta frullata di prezzemolo, cipollotto, aglio, peperone, timo, chiodi di garofano e olio, con succo di arancia amara o di lime con arancia, che ammorbidisce e profuma la carne. La cottura lenta nella propria marinata dà anche una salsa, il sòs, che si serve accanto.
Il contorno inseparabile è il pikliz, il cavolo con carota e cipolla marinati nell'aceto con peperoncino scotch bonnet, piccante e acido, che taglia il grasso del maiale. Platano verde fritto e schiacciato, il bannann peze, e riso con fagioli completano il piatto.
Scheda della ricetta
- Origine: Haiti
- Categoria: Piatto principale, maiale cotto e fritto
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 30 minuti (più 4-12 ore di marinatura)
- Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti
- Porzioni: 6
Ingredienti — maiale ed epis
- 1,5 kg di coscia o spalla di maiale con un po' di grasso, a cubetti di 4 cm
- 1 mazzo di prezzemolo
- 6 gambi di cipollotto
- 6 spicchi d'aglio
- 1 peperone verde
- 1 cipolla piccola
- 4 rametti di timo fresco
- 3 chiodi di garofano
- 1 peperoncino scotch bonnet o habanero (facoltativo, intero)
- 1/4 di tazza di olio
- Succo di 2 arance e 2 lime (per imitare l'arancia amara)
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaino di pepe nero
- Olio per friggere
Ingredienti — pikliz e contorni
- 1/2 cavolo a striscioline sottili
- 1 carota grattugiata
- 1/2 cipolla a fette sottili
- 2 peperoncini scotch bonnet o habanero a fette
- 1 tazza di aceto bianco
- Succo di 1 lime
- 1 cucchiaino di sale
- 4 grani di pepe nero e 2 chiodi di garofano
- Platani verdi da friggere
- Riso con fagioli per servire
Preparazione
- Fate il pikliz il giorno prima: mescolate il cavolo, la carota, la cipolla e il peperoncino in un barattolo, aggiungete l'aceto, il lime, il sale, il pepe in grani e i chiodi di garofano, pressate e chiudete. Lasciate in frigorifero almeno 12 ore.
- Frullate il prezzemolo, il cipollotto, l'aglio, il peperone, la cipolla, il timo, i chiodi di garofano e l'olio fino a una pasta: l'epis.
- Lavate i cubetti di maiale con il succo di lime e acqua e asciugate. Mescolate con l'epis, il succo di arancia e lime, il sale e il pepe nero, coprite e mettete in frigorifero per 4-12 ore.
- Mettete il maiale con la marinata in una pentola, aggiungete il peperoncino intero e 1 tazza di acqua, coprite e cuocete a fuoco medio-basso per 1 ora, finché la carne è tenera e il liquido ridotto.
- Togliete i cubetti e scolate bene. Tenete da parte la salsa rimasta in pentola, senza il peperoncino.
- Scaldate 3 dita di olio in una padella profonda e friggete il maiale a più riprese, a fuoco alto, per 4-5 minuti, girando, finché dora ed è croccante fuori.
- Friggete i platani verdi a rondelle spesse per 3 minuti, schiacciate ognuna con il fondo di un bicchiere e friggete di nuovo fino a dorare. Salate.
- Servite il griot con il pikliz, i platani, riso con fagioli e la salsa tenuta da parte accanto.
Consigli e varianti
- Lavare la carne con il lime è usanza haitiana e toglie l'odore forte del maiale; non saltatelo se volete il sapore autentico.
- Il maiale deve asciugarsi bene prima della frittura: bagnato, schizza e non dora.
- In forno ben caldo con grill, 15 minuti girando, è un'alternativa alla frittura.
- Il tassot è lo stesso piatto con carne di manzo o di capra.
- L'epis può essere fatto in dose doppia e conservato in frigorifero per 2 settimane o congelato a cubetti.
- Il pikliz dura settimane in frigorifero e diventa sempre più piccante.
- Servite con una birra Prestige ghiacciata o un succo di frutto della passione.
Il griot è maiale tenero dentro, croccante fuori e profumato di epis, con il pikliz piccante per equilibrare. È la festa di Haiti in un piatto, e vale ogni ora di marinatura.