Gulasch ungherese tradizionale: il gulyás autentico di carne, paprika e patate in brodo
Gulyás vuol dire mandriano in ungherese. I pastori della Grande Pianura portavano carne secca e cipolla nelle bisacce e, la sera, cucinavano tutto con acqua in un paiolo di ferro appeso sopra il fuoco, il bogrács. Era una zuppa, e lo è ancora: lo stufato denso servito con la pasta che molti Paesi chiamano gulasch è, in Ungheria, un altro piatto, il pörkölt.
La paprika è entrata solo nell'Ottocento, quando il peperone portato dalle Americhe si è acclimatato nelle terre di Szeged e Kalocsa ed è diventato la spezia nazionale. È lei, dolce e rossa, in quantità generosa e mai troppo fritta, a dare colore e anima al gulyás. Cumino dei prati, aglio e molta cipolla completano il quadro.
La ricetta chiede tempo, non tecnica: la carne cuoce piano finché si disfa, le verdure entrano dopo e, alla fine, la pasta pizzicata a mano, il csipetke, cuoce nel brodo stesso. Si serve con pane e, se si vuole, un peperone verde fresco accanto.
Scheda della ricetta
- Origine: Grande Pianura Ungherese
- Categoria: Zuppa sostanziosa, piatto principale
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti
- Per: 6 porzioni
Ingredienti — zuppa
- 1 kg di muscolo o spalla di manzo a cubetti di 2 cm
- 3 cipolle grandi tritate
- 3 cucchiai di strutto o olio
- 3 cucchiai di paprika dolce ungherese
- 1 cucchiaino di semi di cumino dei prati
- 3 spicchi d'aglio tritati
- 1 pomodoro maturo a pezzi
- 1 peperone verde o giallo a pezzi
- 3 carote a rondelle
- 1 radice di prezzemolo o 1 rapa piccola a cubetti (facoltativo)
- 600 g di patate a cubetti
- 2 litri di acqua
- 1 foglia di alloro
- Sale e pepe nero q.b.
Ingredienti — csipetke (pasta pizzicata)
- 1 uovo
- 1/2 tazza di farina (quanto basta)
- 1 pizzico di sale
Preparazione
- In una pentola grande, sciogliete lo strutto e fate appassire la cipolla a fuoco basso per 10 minuti, finché è dorata e morbida.
- Unite la carne, alzate il fuoco e rosolate finché perde il colore crudo, mescolando.
- Togliete la pentola dal fuoco, aggiungete la paprika e mescolate bene per 30 secondi; fuori dal fuoco non brucia e non diventa amara.
- Rimettete sul fuoco, unite cumino, aglio, pomodoro, peperone, alloro, sale e pepe e un bicchiere d'acqua, e cuocete coperto a fuoco basso per 1 ora e mezza, aggiungendo acqua poco a poco per tenere la carne quasi coperta.
- Aggiungete carota, radice di prezzemolo e il resto dell'acqua e cuocete per 20 minuti.
- Unite le patate e cuocete altri 20 minuti, finché sono morbide.
- Per il csipetke, mescolate uovo, sale e farina sufficiente per un impasto sodo. Pizzicate pezzetti grandi come un fagiolo direttamente nella zuppa bollente e cuocete 5 minuti, finché salgono.
- Regolate di sale, togliete l'alloro e servite ben caldo, con pane e un peperone verde fresco a parte.
Consigli e varianti
- La vera paprika ungherese fa la differenza: quella comune funziona, quella affumicata spagnola cambia il piatto.
- Un cucchiaio di paprika piccante insieme a quella dolce dà il tocco di Szeged.
- Senza csipetke, servite con pane o con i nokedli (spätzle ungheresi).
- Migliora il giorno dopo; nel riscaldare, aggiungete acqua.
- Il pörkölt, lo stufato denso, è la stessa base senza acqua e senza patate, servito con nokedli e panna acida.
- Si congela molto bene, preferibilmente senza le patate.
- Un cucchiaio di panna acida sopra è eresia per i puristi e delizia per tutti gli altri.
Una ciotola fonda di gulyás rosso, fumante, con pane nero accanto, è l'Ungheria a tavola: il cibo dei pastori diventato orgoglio di un intero Paese.