Gumbo di pollo e andouille tradizionale: lo stufato della Louisiana con roux scuro, okra e la trinità cajun
Il gumbo è la Louisiana in un calderone: il roux scuro della cucina francese, l'okra portata dall'Africa occidentale (la parola gumbo viene da ki ngombo, okra, in bantu), la polvere di sassofrasso degli indiani choctaw, la salsiccia affumicata dei tedeschi e il peperoncino dell'isola. È il piatto che si cucina a New Orleans a Capodanno, al Mardi Gras e in ogni domenica fredda, e ogni famiglia cajun e creola ha la sua versione e sostiene che sia l'unica giusta.
La base è il roux: farina e grasso cotti a fuoco basso, mescolando senza sosta, per quaranta minuti o più, fino al colore del cioccolato al latte o più scuro. È ciò che dà colore, sapore di noci tostate e il corpo del gumbo, ed è il passaggio che richiede pazienza e nessuna distrazione. Poi entra la trinità, cipolla, sedano e peperone, e il resto si sistema.
Il gumbo di pollo e andouille è il cajun classico, della zona di Lafayette; quello di frutti di mare, con gamberi, granchio e ostriche, è il creolo di New Orleans, con pomodoro. Entrambi vanno sul riso bianco, con cipollotto, peperoncino e, in tavola, il filé, la polvere di sassofrasso che addensa e profuma.
Scheda della ricetta
- Origine: Louisiana, Stati Uniti
- Categoria: Piatto principale, stufato sul riso
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti
- Porzioni: 8
Ingredienti
- 1 tazza di olio neutro o strutto
- 1 tazza di farina di grano
- 2 cipolle grandi tritate
- 3 coste di sedano tritate
- 1 peperone verde grande tritato
- 4 spicchi d'aglio tritati
- 500 g di salsiccia andouille o salsiccia di maiale affumicata a rondelle
- 1,2 kg di sovracosce di pollo disossate, a pezzi
- 300 g di okra a rondelle
- 2 litri di brodo di pollo
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaino di timo secco
- 1 cucchiaio di condimento cajun (paprika, aglio e cipolla in polvere, pepe di Cayenna, origano, timo e pepe nero)
- Pepe di Cayenna a piacere
- Sale e pepe nero a piacere
- 1/2 tazza di cipollotto a rondelle e prezzemolo tritato
- Riso bianco cotto per servire
- Filé (polvere di sassofrasso) e salsa piccante per la tavola
Preparazione
- In una padella, rosolate la salsiccia per 5 minuti e tenete da parte. Nel grasso rilasciato, rosolate il pollo condito con sale e condimento cajun per 8 minuti e tenete da parte.
- In una pentola grande dal fondo spesso, scaldate l'olio a fuoco medio-basso, aggiungete la farina e mescolate senza sosta con un cucchiaio di legno o una frusta, raschiando il fondo, per 35-45 minuti, finché il roux ha il colore del cioccolato al latte. Se compaiono punti neri o odore di bruciato, buttate e ricominciate.
- Aggiungete la cipolla, il sedano e il peperone al roux e mescolate 5 minuti; il roux smette di scurire e le verdure si ammorbidiscono.
- Aggiungete l'aglio, l'alloro, il timo e l'okra e soffriggete 3 minuti.
- Versate il brodo poco a poco, mescolando per sciogliere il roux, e portate a bollore.
- Rimettete la salsiccia e il pollo, abbassate il fuoco e cuocete scoperto da 1 ora e 30 minuti a 2 ore, togliendo il grasso dalla superficie ogni tanto, finché il gumbo si addensa e il sapore si approfondisce.
- Regolate il sale, il pepe e la Cayenna e togliete l'alloro.
- Servite sul riso bianco, con cipollotto e prezzemolo sopra e il filé e la salsa piccante in tavola.
Consigli e varianti
- Il roux non si affretta: il fuoco alto brucia in secondi ciò che ha richiesto mezz'ora. Fatelo con la musica e senza allontanarvi.
- Roux in forno: farina e olio in una pentola di ghisa a 180 °C per 1 ora e 30 minuti, mescolando ogni 20 minuti, è il metodo senza rischi.
- Gumbo di frutti di mare: brodo di gamberi, 1 lattina di pomodoro, e gamberi, granchio e ostriche negli ultimi 10 minuti.
- Il gumbo z'herbes, di verdure a foglia, è quello della Quaresima.
- È molto migliore il giorno dopo e si congela per 3 mesi.
- L'okra addensa; senza, usate più filé in tavola.
- Insalata di patate accanto al gumbo è usanza cajun che sorprende e funziona.
Il gumbo è roux scuro, salsiccia affumicata, pollo e okra cotti per ore fino a diventare una cosa sola: il sud degli Stati Uniti in un calderone. Servite sul riso e lasciate il filé in tavola.