Hainanese chicken rice tradizionale: il pollo bollito di Singapore con riso cotto nel grasso di pollo
Il pollo con riso di Singapore è arrivato con gli immigrati dell'isola di Hainan, nel sud della Cina, all'inizio del Novecento. Là, il piatto si faceva con una gallina locale magra; a Singapore e in Malesia ha guadagnato un pollo più grasso, le salse e la cura che lo hanno trasformato in piatto nazionale, servito in ogni hawker centre, i mercati di cibo di strada della città.
Sembra semplice, pollo bollito con riso, ed è esattamente lì che sta la tecnica. Il pollo si cuoce in brodo sotto il bollore, per un tempo contato, e si immerge in acqua ghiacciata, il che lascia la carne umida e la pelle liscia e gelatinosa. Il riso si soffrigge nel grasso del pollo stesso con aglio e zenzero e si cuoce nel brodo, e viene fuori profumato e lucido.
Le tre salse completano: peperoncino rosso con aglio, lime e brodo; zenzero grattugiato con olio caldo; e salsa di soia scura dolcificata. Una ciotola di brodo e fette di cetriolo chiudono il piatto. È cibo da mezzogiorno, ed è impossibile mangiarlo una volta sola.
Scheda della ricetta
- Origine: Singapore, con radici a Hainan, Cina
- Categoria: Piatto principale, pollo con riso
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di cottura: 1 ora
- Dosi: 4 porzioni
Ingredienti — pollo e brodo
- 1 pollo intero da 1,5 kg
- 1 pezzo di zenzero di 6 cm a fette
- 4 cipollotti
- 4 spicchi d'aglio schiacciati
- 1 cucchiaio di sale
- 3 litri di acqua
- Olio di sesamo per spennellare
- Acqua ghiacciata con ghiaccio per il bagno
Ingredienti — riso
- 2 tazze di riso jasmine lavato e scolato
- 2 cucchiai di grasso di pollo (la pelle e il grasso della cavità, sciolti) o olio
- 4 spicchi d'aglio tritati
- 1 cucchiaio di zenzero tritato
- 2 foglie di pandano (facoltativo)
- 2 tazze e mezza del brodo del pollo
- 1/2 cucchiaino di sale
Ingredienti — salse e tavola
- Salsa di peperoncino: 6 peperoncini rossi, 3 spicchi d'aglio, 2 cm di zenzero, succo di 1 lime, 1 cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di brodo, sale, frullati
- Salsa di zenzero: 4 cucchiai di zenzero grattugiato, 2 cucchiai di olio caldo, sale
- Salsa di soia scura dolcificata (kecap manis o soia scura con zucchero)
- 1 cetriolo a fette
- Coriandolo per finire
Preparazione
- Togliete il grasso dalla cavità del pollo e tenetelo da parte. Strofinate il pollo con sale dentro e fuori e mettete lo zenzero e il cipollotto all'interno.
- Fate bollire l'acqua con l'aglio in una pentola in cui il pollo stia coperto. Immergete il pollo con il petto verso il basso, aspettate che riprenda il bollore, abbassate al minimo (senza sobbollire) e cuocete coperto per 35-40 minuti.
- Togliete il pollo e immergetelo subito nell'acqua ghiacciata per 10 minuti. Scolate, asciugate e spennellate con olio di sesamo. Filtrate e conservate il brodo.
- Sciogliete il grasso tenuto da parte in una pentola a fuoco basso finché diventa olio, togliete i pezzi e soffriggete l'aglio e lo zenzero per 1 minuto.
- Aggiungete il riso e soffriggete 2 minuti, finché i chicchi brillano.
- Unite il brodo, il pandano e il sale e cuocete coperto a fuoco basso per 15 minuti. Lasciate riposare 10 minuti.
- Preparate le salse: frullate gli ingredienti della salsa di peperoncino; versate l'olio caldo sullo zenzero grattugiato con il sale.
- Tagliate il pollo a pezzi con l'osso, alla cinese, e disponetelo sul cetriolo. Servite con il riso, una ciotola di brodo caldo, le salse e il coriandolo.
Consigli e varianti
- L'acqua non deve mai bollire con il pollo dentro: è la cottura lenta che dà la consistenza setosa.
- Un pollo da 1,5 kg cuoce in 40 minuti; controllate infilzando la coscia: il succo deve uscire chiaro.
- Il bagno ghiacciato è obbligatorio: senza, la pelle si raggrinzisce e la carne continua a cuocere.
- Gli avanzi del brodo diventano una zuppa con spaghetti il giorno dopo.
- La versione malese serve anche il pollo arrosto (roasted) oltre a quello bollito.
- Senza pandano, il riso resta profumato dall'aglio e dallo zenzero.
- Spennellare il pollo con olio di sesamo dà la lucentezza e l'aroma degli hawker.
Pollo tenero, riso profumato di grasso e aglio, e tre salse da alternare a ogni boccone: è il pranzo più famoso di Singapore, e una lezione su come un piatto semplice possa essere perfetto.