Hummus libanese tradizionale: la crema di ceci vellutata con tahina, limone e olio d'oliva
Hummus è la parola araba per cece, e il piatto completo si chiama hummus bi tahina: ceci con tahina. È il centro di ogni tavola di mezze del Levante, dal Libano alla Palestina, con dispute appassionate su chi lo fa meglio. La ricetta compare nei libri di cucina araba del Duecento, e da allora è cambiata poco: ceci, tahina, limone, aglio e sale.
Ciò che separa l'hummus del ristorante libanese dalla crema del supermercato sono dettagli di tecnica. I ceci sono cotti ben oltre il punto, con bicarbonato, fino a disfarsi tra le dita. La tahina si monta prima con il limone e l'aglio, fino a diventare una crema chiara, prima di ricevere i ceci. E l'acqua ghiacciata, o il ghiaccio, entra nel robot a filo, lasciando la crema leggera e bianca invece che pesante e beige.
Si serve in un piatto piano, spalmato con il dorso del cucchiaio per formare un solco, con buon olio d'oliva al centro, paprika o sumac, qualche cece intero e pane pita caldo. È l'antipasto di ogni pasto libanese e un pranzo intero quando arriva con falafel e insalata.
Scheda della ricetta
- Origine: Libano e Levante
- Categoria: Mezze, crema di ceci
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 20 minuti (più una notte di ammollo)
- Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti
- Dosi: 6 porzioni
Ingredienti
- 250 g di ceci secchi, in ammollo in acqua per una notte
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 150 g di tahina di buona qualità (pasta di sesamo)
- Succo di 1 limone grande e mezzo (circa 5 cucchiai)
- 2 spicchi d'aglio piccoli
- 1 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di cumino in polvere (facoltativo)
- 4-6 cubetti di ghiaccio o 1/2 tazza di acqua ghiacciata
- Olio extravergine d'oliva per servire
- Paprika o sumac, prezzemolo tritato e pinoli tostati per finire
- Pane pita caldo
Preparazione
- Scolate i ceci, metteteli in una pentola con il bicarbonato e abbondante acqua fredda e cuocete a fuoco medio da 1 ora a 1 ora e 30 minuti, togliendo la schiuma e le pellicine che salgono, finché i ceci si disfano premendoli.
- Tenete da parte una manciata di ceci interi per guarnire e scolate il resto, conservando un po' dell'acqua.
- Nel robot, frullate la tahina con il succo di limone, l'aglio e il sale per 1 minuto, finché diventa una crema chiara e densa.
- Aggiungete i ceci ancora tiepidi e il cumino e frullate per 2 minuti.
- Con il robot in funzione, aggiungete i cubetti di ghiaccio uno alla volta (o l'acqua ghiacciata a filo) e frullate altri 3-4 minuti, finché la crema è liscia, chiara e setosa. Se serve, aggiungete un po' di acqua di cottura.
- Assaggiate e regolate sale e limone.
- Spalmate in un piatto piano, fate un solco con il dorso del cucchiaio, irrorate con olio d'oliva, cospargete di paprika, i ceci interi, il prezzemolo e i pinoli.
- Servite tiepido o a temperatura ambiente con pane pita.
Consigli e varianti
- I ceci in scatola funzionano: scaldateli con un pizzico di bicarbonato per 15 minuti finché si ammorbidiscono di più e seguite la ricetta.
- Una tahina cattiva rovina l'hummus: scegliete una pasta fluida, chiara e senza amarezza.
- Frullare più a lungo di quanto sembri necessario è il segreto della consistenza da ristorante.
- Hummus con carne: coprite con agnello macinato saltato con pinoli e cannella.
- Il msabbaha è la versione con ceci interi e salsa di tahina sopra.
- Si conserva 4 giorni in frigorifero; lasciatelo tornare a temperatura ambiente e irrorate con olio fresco prima di servire.
- Una manciata di ghiaccio al posto dell'acqua è il trucco delle cucine di Beirut per il colore chiaro.
Un hummus ben fatto non ha bisogno di altro che pane caldo e olio d'oliva. Fatelo con ceci ben cotti e pazienza al robot, e non lo comprerete mai più pronto.