Jerk chicken giamaicano tradizionale: pollo marinato in peperoncino scotch bonnet, pimento e timo, grigliato sulla brace
Il jerk è nato sulle montagne della Giamaica, con i maroon, schiavi fuggiti dalle piantagioni nel Seicento e rifugiatisi nelle foreste dell'interno. Per conservare e cuocere la carne senza dare nell'occhio, la condivano con peperoncino e spezie e la arrostivano lentamente in buche coperte di foglie e rami di pimento, una tecnica che veniva già dai taíno, i primi abitanti dell'isola.
Oggi il jerk si vende in bidoni di metallo tagliati a metà lungo le strade di Boston Bay e di tutta la Giamaica, con l'odore di fumo di pimento che riempie l'aria. La marinatura è il cuore della ricetta: scotch bonnet, il peperoncino fruttato e piccantissimo dei Caraibi, pimento macinato, timo, cipollotto, zenzero, zucchero di canna e acido.
A casa, il barbecue con coperchio o perfino il forno con il grill si avvicinano al risultato. L'importante è marinare per molte ore e cuocere a fuoco medio, senza fretta, perché la pelle caramelli senza bruciare.
Scheda della ricetta
- Origine: Giamaica
- Categoria: Piatto principale, grigliata
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 25 minuti (più 8-24 ore di marinatura)
- Tempo di cottura: 1 ora
- Per: 6 porzioni
Ingredienti
- 2 kg di cosce e sovracosce di pollo con la pelle
- 3 peperoncini scotch bonnet o habanero (o 4 peperoncini rossi più delicati, per meno piccante), privati dei semi
- 6 gambi di cipollotto tritati
- 1 cipolla piccola tritata
- 5 spicchi d'aglio
- 1 pezzo di zenzero di 4 cm tritato
- 2 cucchiai di pimento macinato
- 2 cucchiai di foglie di timo fresco (o 1 di secco)
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/2 cucchiaino di noce moscata
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 3 cucchiai di salsa di soia
- Succo di 2 lime
- 1/4 di tazza di aceto di mele
- 1/4 di tazza di olio
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaino di pepe nero
Preparazione
- Frullate tutti gli ingredienti, tranne il pollo, fino a ottenere una pasta densa e omogenea.
- Fate tagli profondi nella carne del pollo, coprite con la marinatura e massaggiate bene, anche sotto la pelle.
- Coprite e lasciate in frigorifero almeno 8 ore, meglio 24.
- Accendete la carbonella e aspettate che la brace diventi grigia; preparate una zona a calore medio e una più debole (o preriscaldate il forno a 200 °C con grill).
- Togliete la marinatura in eccesso e mettete il pollo sulla griglia nella zona media, con la pelle verso l'alto, chiudendo il coperchio.
- Girate ogni 10 minuti, spennellando con la marinatura nei primi 30 minuti, per circa 50-60 minuti.
- Negli ultimi minuti, spostate nella parte più calda per tostare la pelle; deve risultare scura e caramellata, non carbonizzata.
- Controllate che il sugo esca chiaro pungendo la parte più spessa e lasciate riposare 5 minuti prima di tagliare.
Consigli e varianti
- Gettate rami di alloro o trucioli di legno di alberi da frutto sulla brace per ricordare il fumo di pimento.
- In forno, cuocete a 200 °C per 45 minuti e finite 10 minuti sotto il grill.
- Lo stesso condimento va bene per maiale (jerk pork), pesce e perfino verdure.
- La marinatura avanzata non va mai in tavola: fatela bollire 5 minuti se volete usarla come salsa.
- Rice and peas, il riso con fagioli rossi e latte di cocco, è il contorno classico.
- Una salsa di mango con lime e peperoncino bilancia il piccante.
- Usate i guanti per tritare lo scotch bonnet e non toccatevi gli occhi.
Il jerk chicken è festa: fumo, peperoncino, musica alta e birra ghiacciata. Fatelo un sabato pomeriggio e servitelo direttamente dalla griglia.