Kabsa saudita tradizionale: il riso con pollo speziato, pomodoro e loomi (lime essiccato)
Se esiste un piatto che riunisce la famiglia saudita attorno a un grande vassoio condiviso, quel piatto è il kabsa. Considerato il piatto nazionale dell'Arabia Saudita, consiste in un riso lungo e profumato cotto insieme al pollo (o all'agnello) e a una sinfonia di spezie, il tutto tinto di dorato dal brodo della sua stessa cottura. È cibo di celebrazione, di riunione e di ospitalità, servito a feste, matrimoni e nelle cene del venerdì.
Il grande segreto del kabsa sta nell'equilibrio tra la ricchezza delle spezie e l'acidità agrumata che taglia il grasso. È qui che entra il loomi, il lime nero essiccato tipico del Golfo Persico. Si fa con lime bolliti in acqua salata e poi essiccati al sole finché diventano scuri e leggeri come legno. Bucato e gettato intero in pentola, il loomi sprigiona un profumo terroso e leggermente amaro che è la firma del piatto, impossibile da confondere con qualsiasi altro riso speziato.
La parola kabsa viene dall'arabo e fa riferimento all'atto di "pressare" o riunire tutto in un'unica pentola, il che rivela l'essenza pratica del piatto: carne e riso cotti nello stesso brodo, senza spreco di sapore. Ogni regione della penisola ha la sua variante, con miscele di spezie che passano di madre in figlia, e c'è chi dice che non esistano due kabsa uguali in tutta l'Arabia.
Fare il kabsa in casa è più semplice di quanto sembri e ricompensa con un profumo che invade tutta la cucina. In questa ricetta preparerete la versione con pollo, la più comune nella quotidianità. Preparatevi a un riso sgranato, pieno di strati di sapore, coronato da pezzi di pollo dorati e da quel tocco agrumato del loomi che fa tutta la differenza.
Scheda della ricetta
- Origine: Arabia Saudita
- Regione/tradizione: Penisola Arabica (Golfo Persico)
- Categoria: Piatto principale
- Difficoltà: media
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di cottura: 1 ora
- Porzioni: 6
Ingredienti
- 1 pollo intero tagliato a pezzi (circa 1,5 kg)
- 3 tazze di riso basmati
- 3 cucchiai di olio o burro chiarificato (ghee)
- 2 cipolle grandi tritate
- 5 spicchi d'aglio tritati
- 1 cucchiaio di zenzero grattugiato
- 4 pomodori maturi tritati
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 3 loomi (lime essiccati), bucati
- 4 chiodi di garofano
- 4 baccelli di cardamomo
- 1 stecca di cannella
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- 1/2 cucchiaino di pepe nero
- 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 6 tazze di acqua calda
- Sale a piacere
- 1/4 di tazza di mandorle a lamelle per servire
- 1/4 di tazza di uvetta per servire
- Coriandolo fresco tritato per finire
Preparazione
- Scaldate l'olio o il ghee in una pentola grande e soffriggete la cipolla finché è morbida e leggermente dorata.
- Aggiungete l'aglio e lo zenzero e soffriggete un altro minuto, finché sprigionano l'aroma.
- Aggiungete i pezzi di pollo e rosolateli a fuoco alto finché dorano da tutti i lati.
- Unite il pomodoro tritato, il concentrato e tutte le spezie in polvere, mescolando bene per avvolgere il pollo.
- Aggiungete i chiodi di garofano, il cardamomo, la stecca di cannella e le foglie di alloro.
- Bucate i loomi con una forchetta e metteteli interi in pentola.
- Aggiungete l'acqua calda e il sale, coprite e cuocete a fuoco medio per circa 30 minuti, finché il pollo è tenero.
- Togliete con cura i pezzi di pollo dal brodo e teneteli da parte.
- Sciacquate il riso basmati sotto l'acqua corrente finché l'acqua esce limpida e scolate bene.
- Aggiungete il riso al brodo bollente, regolate il sale e cuocete coperto a fuoco basso per circa 15-18 minuti, finché il liquido si asciuga e il riso resta sgranato.
- Nel frattempo, dorate il pollo tenuto da parte sotto il grill del forno o in padella, per renderlo croccante fuori.
- Tostate rapidamente le mandorle a lamelle e saltate l'uvetta in un po' di burro.
- Servite il riso su un grande vassoio, mettete il pollo sopra e finite con mandorle, uvetta e coriandolo fresco.
Consigli e varianti
- Se non trovate il loomi, usate la scorza di 1 lime essiccata in forno o sostituitelo con scorza di lime e un po' di succo a fine cottura. Il sapore non è identico, ma toglie d'impaccio.
- Sostituite il pollo con agnello o manzo a cubetti, aumentando il tempo di cottura finché la carne è tenera.
- Per un kabsa più profumato, aggiungete al riso un pizzico di pistilli di zafferano sciolti in acqua calda.
- Non saltate la fase della doratura finale del pollo: è quella che dà il contrasto croccante con il riso morbido.
- Sciacquare bene il riso basmati è essenziale perché resti sgranato e non impaccato.
- Servite il kabsa con un'insalata fresca di pomodoro e cetriolo e con la salsa di pomodoro piccante saudita chiamata daqoos, per equilibrare.
- Conservate gli avanzi in frigorifero fino a 3 giorni in contenitore chiuso; riscaldate con un goccio d'acqua perché il riso non si secchi.
- Il kabsa si congela bene anche fino a 2 mesi, preferibilmente senza le guarnizioni croccanti, da aggiungere al momento di servire.
Una curiosità incantevole: nella tradizione saudita, il kabsa si serve su un vassoio enorme posto al centro, e tutti mangiano insieme con la mano destra, un gesto di condivisione e ospitalità profondamente radicato nella cultura beduina. Invitare qualcuno a un kabsa è aprire le porte di casa. Provate a preparare il vostro e riunite chi amate attorno allo stesso vassoio.