Kabuli pulao tradizionale: il riso afghano con agnello, carota caramellata, uvetta e cardamomo
Il kabuli pulao, o qabili palaw, è il piatto che l'Afghanistan serve a chi vuole onorare. Kabul gli dà il nome, ma tutto il paese lo fa, e la parola qabil, degno, dice il resto: è il riso delle persone degne, il piatto di matrimonio, di eid e di ospite importante. L'agnello resta nascosto sotto, e la superficie è un arazzo di carota lucida, uvetta e frutta secca.
Il colore marrone del riso viene da un caramello di zucchero sciolto nel brodo della carne, un trucco che dà dolcezza sottile senza sembrare dolce. Il basmati è cotto parzialmente in acqua, scolato e finito al vapore con il brodo, il che lascia ogni chicco lungo, separato e profumato di cardamomo e cumino. La carota, a bastoncini sottili, è soffritta con zucchero fino a caramellare, e l'uvetta si gonfia nella stessa padella.
È un piatto di due ore e varie pentole, e vale ognuna. Si serve su un vassoio grande, con la carne al centro sotto il riso e la copertura sparsa sopra, con un'insalata di pomodoro, cetriolo e cipolla a fianco e yogurt per chi vuole.
Scheda della ricetta
- Origine: Kabul, Afghanistan
- Categoria: Piatto principale, riso pilaf
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 40 minuti
- Tempo di cottura: 2 ore
- Dosi: 8 porzioni
Ingredienti
- 1 kg di agnello con l'osso (spalla o coscia) a pezzi grandi
- 4 tazze di riso basmati, lavato e in ammollo per 1 ora
- 2 cipolle grandi tritate
- 1/2 tazza di olio
- 4 carote grandi a bastoncini sottili
- 1 tazza di uvetta scura
- 1/2 tazza di mandorle a lamelle
- 1/4 di tazza di pistacchi non salati tritati
- 4 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di semi di cumino
- 1 cucchiaino di cardamomo in polvere
- 1 cucchiaino di garam masala
- 4 cardamomi verdi interi
- Sale q.b.
Preparazione
- Scaldate metà dell'olio in una pentola grande e friggete la cipolla a fuoco alto per 10 minuti, finché è marrone scuro; è ciò che dà colore al brodo.
- Aggiungete l'agnello e rosolate. Coprite con 6 tazze d'acqua, condite con sale, i cardamomi interi e metà del cumino e cuocete a fuoco basso per 1 ora e 15 minuti, finché la carne è tenera. Togliete la carne, filtrate e conservate il brodo.
- In una padella, scaldate il resto dell'olio e soffriggete la carota con 2 cucchiai di zucchero a fuoco medio per 8 minuti, finché caramella leggermente. Aggiungete l'uvetta per 1 minuto, finché si gonfia, e tenete da parte. Dorate rapidamente le mandorle e tenete da parte.
- In un pentolino, sciogliete i 2 cucchiai di zucchero rimasti a fuoco medio, senza mescolare, finché diventa un caramello ambra scuro. Con cura, versate 1 tazza di brodo caldo e mescolate fino a sciogliere.
- Fate bollire una pentola grande di acqua salata, scolate il riso dall'ammollo e cuocete per 5-6 minuti, finché è a metà cottura. Scolate.
- Rimettete il riso in pentola, irrorate con il brodo caramellato più 1 tazza di brodo, cospargete il resto del cumino, il cardamomo in polvere e il garam masala e mescolate delicatamente.
- Seppellite la carne in mezzo al riso, distribuite la carota con l'uvetta sopra, coprite con un panno e il coperchio e cuocete a fuoco minimo per 30 minuti, finché il riso è asciutto e sgranato.
- Componete il vassoio: riso sotto, la carne al centro, la carota, l'uvetta, le mandorle e i pistacchi sopra.
Consigli e varianti
- Il riso deve restare a metà crudo nell'acqua: finisce al vapore con il brodo, ed è questo che lo rende lungo e sgranato.
- Un basmati di buona qualità, invecchiato, fa tutta la differenza.
- Il caramello passato di punto amareggia: toglietelo dal fuoco appena diventa ambra scuro.
- Il pollo al posto dell'agnello cuoce in 40 minuti.
- Un pizzico di zafferano nel brodo è la versione di festa di Herat.
- Gli avanzi si scaldano al vapore o in padella coperta con un po' d'acqua.
- Yogurt naturale sbattuto con cetriolo e menta è l'accompagnamento da tavola.
Il kabuli pulao è l'Afghanistan a tavola: riso profumato, agnello tenero e una corona di carota, uvetta e frutta secca. Fatelo per un'occasione, e l'occasione diventa speciale.