Käsespätzle tradizionali: gli gnocchetti tedeschi fatti in casa gratinati con formaggio e cipolla caramellata

Gli Spätzle sono i piccoli pezzi di pasta all'uovo che la cucina della Germania meridionale mangia da secoli. Il nome vuol dire passerotti, per la forma irregolare che la pasta prende quando viene grattata dal tagliere nell'acqua bollente. In Svevia e Baviera è la base di decine di piatti, e i Käsespätzle, gratinati con formaggio e cipolla, sono i più amati di tutti.

È cibo da rifugio di montagna, servito in padelle di ferro dopo una giornata di cammino, con un'insalata verde accanto per alleggerire. L'impasto è la cosa più semplice del mondo, farina, uovo, acqua e sale, e il segreto sta nel sbatterlo bene finché fa le bolle, perché gli Spätzle vengano leggeri e non gommosi.

Esiste un attrezzo apposito, una specie di grattugia con cassetto, ma una grattugia da formaggio a fori grandi, uno scolapasta o il tagliere e il coltello risolvono. Il formaggio tradizionale è l'Emmental, e nessuno si offende per un misto di Emmental e Gruyère.

Scheda della ricetta

• Origine: Baviera e Svevia, Germania meridionale
• Categoria: Piatto principale, pasta gratinata
• Difficoltà: Media
• Tempo di preparazione: 25 minuti
• Tempo di cottura: 35 minuti
• Per: 4 porzioni

Ingredienti — impasto

• 400 g di farina
• 4 uova
• 150 ml di acqua frizzante (o naturale)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di noce moscata

Ingredienti — composizione

• 3 cipolle grandi a fette sottili
• 60 g di burro
• 1 cucchiaino di zucchero
• 300 g di Emmental grattugiato grosso (o metà Gruyère)
• 3 cucchiai di erba cipollina tritata
• Sale e pepe nero q.b.

Preparazione

1. Mescolate farina, uova, acqua, sale e noce moscata e sbattete con un cucchiaio di legno per 5 minuti, finché l'impasto è liscio, elastico e pieno di bolle. Lasciate riposare 15 minuti.
2. Nel frattempo, sciogliete il burro in una padella e cuocete la cipolla con lo zucchero e un pizzico di sale a fuoco medio-basso per 20 minuti, mescolando ogni tanto, finché dora bene.
3. Portate a bollore una pentola grande di acqua salata.
4. Passate porzioni di impasto attraverso la grattugia a fori grandi o lo scolapasta, premendo con una spatola, direttamente sopra l'acqua bollente. Alternativa: stendete uno strato sottile sul tagliere bagnato e grattate striscioline con il coltello facendole cadere nell'acqua.
5. Appena gli Spätzle salgono in superficie, circa 1 minuto, toglieteli con la schiumarola e teneteli da parte. Ripetete fino a esaurire l'impasto.
6. Preriscaldate il forno a 200 °C. In una padella di ferro o pirofila imburrata, componete strati alternati di Spätzle e formaggio, finendo con il formaggio.
7. Infornate per 10 minuti, finché il formaggio si scioglie e fa le bolle.
8. Coprite con la cipolla caramellata e l'erba cipollina, pepate e servite nella padella stessa.

Consigli e varianti

• L'impasto troppo molle scivola attraverso la grattugia: aggiungete farina poco a poco finché è denso e appiccicoso.
• L'acqua frizzante rende gli Spätzle più leggeri.
• Senza forno, mescolate Spätzle caldi e formaggio in pentola a fuoco basso finché si scioglie.
• Gli Spätzle cotti si congelano bene e servono come contorno di arrosti con sugo.
• Una versione con pancetta fritta tra gli strati è comune in Baviera.
• L'insalata di foglie con vinaigrette semplice è il contorno obbligatorio per tagliare il grasso.
• Servite con birra di frumento, la bevanda della regione.

I Käsespätzle sono il comfort food tedesco allo stato puro: pasta fresca, formaggio fuso e cipolla dolce, serviti caldi in una padella di ferro. Fateli in un giorno freddo.