Khachapuri adjaruli tradizionale: il pane georgiano a forma di barca ripieno di formaggio, uovo e burro
Khachapuri, pane al formaggio in georgiano, è il piatto nazionale della Georgia, e ogni regione ha la sua forma. Quello dell'Agiaria, la provincia sul mar Nero, è il più famoso: una canoa di pasta con le punte attorcigliate, piena di formaggio fuso, che riceve un uovo crudo e un pezzo di burro appena esce dal forno. Dicono che la barca rappresenti le barche dei pescatori, e l'uovo con il burro, il sole sul mare.
Il rituale del mangiare è parte del piatto: si mescolano l'uovo e il burro nel formaggio caldo con la forchetta, si strappano le punte del pane e si intingono nel mezzo, finché resta solo lo scafo della barca. È cibo di strada, di panetteria e di tavola di famiglia, e va giù con un bicchiere di vino georgiano d'anfora.
I formaggi georgiani, sulguni e imeruli, sono difficili da trovare fuori dal paese. Una miscela di mozzarella, feta e un po' di ricotta o formaggio spalmabile ci si avvicina: il sulguni è elastico e salato, l'imeruli è fresco e acidulo. L'impasto è di pane comune, leggermente arricchito.
Scheda della ricetta
- Origine: Agiaria, Georgia
- Categoria: Pane ripieno, piatto principale o spuntino
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 40 minuti (più 1 ora e 30 minuti di lievitazione)
- Tempo di forno: 20 minuti
- Dosi: 4 khachapuri
Ingredienti — impasto
- 500 g di farina di grano
- 1 cucchiaino di lievito secco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 250 ml di latte tiepido
- 50 ml di acqua tiepida
- 2 cucchiai di olio
- 1 uovo
Ingredienti — ripieno
- 300 g di mozzarella grattugiata grossa
- 200 g di feta sbriciolata
- 100 g di ricotta o formaggio spalmabile
- 4 uova
- 4 pezzi di burro (20 g ciascuno)
- 1 tuorlo sbattuto per spennellare
Preparazione
- Sciogliete il lievito e lo zucchero nel latte e nell'acqua tiepidi e aspettate 10 minuti, finché fa la schiuma.
- Mescolate la farina e il sale, aggiungete il liquido, l'olio e l'uovo e impastate per 10 minuti, finché l'impasto è liscio ed elastico. Coprite e lasciate lievitare 1 ora, finché raddoppia.
- Mescolate la mozzarella, la feta e la ricotta.
- Dividete l'impasto in 4, formate delle palline e lasciatele riposare 15 minuti.
- Stendete ogni pallina in un ovale di 25 x 18 cm. Arrotolate i due bordi lunghi verso l'interno, formando i lati della barca, e attorcigliate insieme le punte, stringendo bene.
- Trasferite su teglie foderate, spennellate i bordi con il tuorlo e riempite il centro con il formaggio.
- Infornate in forno preriscaldato a 240 °C per 15 minuti, finché l'impasto dora e il formaggio sobbolle.
- Sfornate, aprite un incavo nel formaggio con il cucchiaio, rompete un uovo in ogni barca e rimettete in forno per 2 minuti, solo perché l'albume cominci a rapprendersi e il tuorlo resti crudo.
- Mettete il pezzo di burro sull'uovo e servite subito, per mescolare a tavola.
Consigli e varianti
- Il tuorlo deve restare crudo: cuoce mescolandosi nel formaggio caldo.
- Un formaggio fresco di pecora o un formaggio bianco sodo e salato al posto della feta dà un sapore diverso e altrettanto buono.
- Il khachapuri imeruli è il disco rotondo chiuso con il formaggio dentro, il più comune in Georgia.
- L'impasto si può fare il giorno prima e lievitare in frigorifero.
- Pietra da pizza o teglia preriscaldata rendono il fondo più croccante.
- La versione piccola, da 12 cm, è un buon stuzzichino da festa.
- Servite con un'insalata di pomodoro, cetriolo e noci, l'insalata georgiana classica.
Il khachapuri adjaruli è pane, formaggio, uovo e burro, il quartetto più felice della cucina del Caucaso. Mescolate a tavola, strappate le punte e capite perché la Georgia lo adora.