Kibbeh siriano tradizionale: le polpette di bulgur e carne ripiene di carne, cipolla e pinoli, fritte
Il kibbeh è il piatto nazionale della Siria e del Libano, e Aleppo, la capitale gastronomica del Levante, ne ha decine di versioni: cotto nello yogurt, in salsa di melograno, crudo, al forno in teglia, in polpette fritte. Il nome viene dalla parola araba per palla, e la forma a siluro delle polpette fritte è la più conosciuta al mondo, quella arrivata in Brasile con gli immigrati siriani e libanesi e diventata il quibe dei chioschi.
Il guscio è un impasto di bulgur fine, idratato e strizzato, frullato con carne magra, cipolla e spezie fino a diventare una pasta liscia. Il ripieno, l'hashwe, è carne macinata soffritta con cipolla, pinoli, cannella, pimento e un tocco di sumac, che dà l'acidulo. Modellare il guscio sottile, con la mano bagnata in acqua ghiacciata, è l'abilità che le donne siriane imparano da bambine.
Fritti in olio ben caldo fino a doratura, i kibbeh sono croccanti fuori e succosi dentro. Si mangiano caldi o tiepidi, con yogurt, limone, menta e un'insalata di pomodoro e cetriolo. Ne vengono tanti e si congelano bene crudi, il che li rende lo stuzzichino di ogni festa del Levante.
Scheda della ricetta
- Origine: Siria e Levante
- Categoria: Polpetta fritta, piatto principale o mezze
- Difficoltà: Difficile
- Tempo di preparazione: 1 ora
- Tempo di cottura: 30 minuti
- Dosi: circa 20 kibbeh, 6 porzioni
Ingredienti — guscio
- 2 tazze di bulgur fine
- 500 g di carne di manzo o agnello magra, macinata due volte
- 1 cipolla piccola grattugiata e strizzata
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di pimento macinato
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/2 cucchiaino di pepe nero
- 1 cucchiaino di menta secca (facoltativo)
- Acqua ghiacciata per modellare
Ingredienti — ripieno
- 300 g di carne di agnello o manzo macinata (con un po' di grasso)
- 2 cipolle medie tritate fini
- 3 cucchiai di burro o olio d'oliva
- 1/3 di tazza di pinoli (o noci tritate)
- 1 cucchiaino di pimento macinato
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 1 cucchiaino di sumac
- Sale e pepe nero q.b.
- Olio per friggere per immersione
Preparazione
- Coprite il bulgur con acqua tiepida per 20 minuti, scolate e strizzate molto bene in un panno fino ad asciugarlo.
- Per il ripieno, dorate i pinoli nel burro e teneteli da parte. Nella stessa padella, soffriggete la cipolla per 8 minuti, unite la carne e cuocete finché dora e si asciuga. Condite con il pimento, la cannella, il sumac, sale e pepe, mescolate i pinoli e lasciate raffreddare.
- Per il guscio, frullate nel robot il bulgur, la carne magra, la cipolla strizzata e le spezie a impulsi, fino a formare un impasto liscio e appiccicoso. Se è asciutto, aggiungete cucchiaiate di acqua ghiacciata. Mettete in frigorifero per 30 minuti.
- Con le mani bagnate in acqua ghiacciata, prendete una porzione di impasto grande come un uovo, formate una palla e infilate l'indice al centro, ruotando, per aprire un guscio sottile e cavo a forma di bicchiere.
- Riempite con un cucchiaio di ripieno, chiudete l'apertura pizzicando l'impasto e modellate a forma di siluro con le punte affusolate, lisciando con le mani bagnate.
- Ripetete fino a esaurire l'impasto, disponendo i kibbeh su un vassoio.
- Scaldate l'olio a 180 °C e friggete a più riprese, 4 o 5 alla volta, per 4-5 minuti, girando, finché sono marrone dorato.
- Scolate su carta assorbente e servite caldi con yogurt, limone e menta.
Consigli e varianti
- Il guscio sottile è l'obiettivo: più è sottile, più il kibbeh è croccante e leggero.
- Un impasto che si crepa modellandolo è asciutto: frullate con più acqua ghiacciata.
- Kibbeh bil sanieh: lo stesso impasto e ripieno a strati in una teglia, irrorato di burro e cotto al forno, molto più facile.
- Kibbeh labaniyeh: polpette cotte in una salsa di yogurt con menta e aglio, il piatto di Damasco.
- Si congelano crudi, già modellati; friggeteli direttamente dal congelatore in olio un po' meno caldo.
- Senza robot, pestate l'impasto nel mortaio o lavoratelo con le mani più a lungo.
- Olio poco caldo li inzuppa; troppo caldo li brucia prima di cuocere il centro: 180 °C è il punto.
Il kibbeh fritto è lo stuzzichino che la Siria ha dato al mondo e che il Brasile ha adottato. Fatto in casa, con guscio sottile e ripieno profumato di cannella e pinoli, è un'altra cosa.