Kisra tradizionale: il pane-crêpe sudanese di sorgo fermentato, sottile e acido, con lo stufato mullah
La kisra è per il Sudan ciò che l'injera è per l'Etiopia: il pane-crêpe fermentato che serve da piatto e da posata, fatto di sorgo, il cereale che cresce dove il grano non cresce. In Etiopia si usa il teff; in Sudan, il sorgo, chiamato dura, e l'impasto fermenta per un giorno intero in una pentola di terracotta finché diventa acido e pieno di bolle.
La cuoca stende l'impasto in uno strato sottilissimo sulla saj, la piastra di ferro unta, con un gesto rapido di una spatola di foglia di palma, e la kisra cuoce in pochi secondi. Esce sottile come carta, flessibile, leggermente acida, e si piega e si impila. Sopra va il mullah, lo stufato sudanese: carne secca o fresca cotta con cipolla, pomodoro, aglio e il waika, l'okra secca in polvere che addensa il sugo e dà il sapore più sudanese di tutti.
La farina di sorgo si trova nei negozi di prodotti naturali e africani; la farina di mais fine mescolata con un po' di grano fa una kisra meno acida e più facile. La tecnica nella padella antiaderente richiede qualche tentativo, e poi diventa routine.
Scheda della ricetta
- Origine: Sudan
- Categoria: Pane fermentato con stufato, pasto
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 30 minuti (più 24 ore di fermentazione)
- Tempo di cottura: 1 ora
- Dosi: 6 porzioni (circa 20 kisra)
Ingredienti — kisra
- 2 tazze di farina di sorgo (o 1 tazza e mezza di farina di mais fine più 1/2 di farina di grano)
- 2 tazze e mezza di acqua tiepida
- 1 cucchiaio di impasto fermentato di una volta precedente o 1/2 cucchiaino di lievito secco
- 1/2 cucchiaino di sale
- Olio per ungere
Ingredienti — mullah di carne con okra
- 500 g di carne di manzo a cubetti piccoli
- 2 cipolle tritate fini
- 3 cucchiai di olio
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 2 pomodori tritati
- 3 spicchi d'aglio schiacciati
- 3 cucchiai di okra secca in polvere (waika; o 200 g di okra fresca ben tritata)
- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 1 litro di acqua
- Sale e pepe nero q.b.
- Succo di 1/2 limone
Preparazione
- Il giorno prima, mescolate la farina di sorgo, l'acqua tiepida, il lievito e il sale fino a formare un impasto liquido e liscio come quello delle crêpe. Coprite e lasciate fermentare in luogo tiepido per 18-24 ore, finché è acido e con bolle.
- Per il mullah, scaldate l'olio e rosolate la carne per 8 minuti. Aggiungete la cipolla e soffriggete 5 minuti.
- Unite il concentrato di pomodoro e friggete 2 minuti. Aggiungete il pomodoro, l'aglio, il coriandolo, la cannella, sale e pepe e cuocete 5 minuti.
- Versate l'acqua, coprite e cuocete a fuoco basso per 40 minuti, finché la carne si ammorbidisce.
- Sciogliete l'okra in polvere in un po' d'acqua e unitela allo stufato (o aggiungete l'okra fresca tritata). Cuocete 10 minuti, mescolando, finché si addensa. Finite con il limone.
- Per le kisra, scaldate una padella antiaderente grande a fuoco medio e passate un panno con olio. Mescolate l'impasto e versatene 1/3 di tazza al centro.
- Con una spatola di plastica o il dorso di un cucchiaio, stendete l'impasto in cerchi rapidi verso l'esterno, formando uno strato molto sottile, fino al bordo.
- Cuocete per 40-60 secondi, solo da un lato, finché la superficie si asciuga e i bordi si staccano. Togliete con la spatola, piegate a metà e impilate coperte con un panno. Ripetete.
- Servite le kisra su un vassoio con il mullah in una ciotola al centro, strappando pezzi di pane per prendere lo stufato.
Consigli e varianti
- Conservate un po' di impasto fermentato in frigorifero per avviare la volta successiva: è come in Sudan.
- Le prime kisra escono di solito spesse: l'impasto deve essere ben liquido e il gesto rapido.
- Fuoco medio, non alto: la kisra cuoce in fretta e brucia ancora più in fretta.
- Mullah di pesce secco, di carne secca (sharmout) o vegetariano con melanzana sono comuni.
- L'okra secca in polvere si trova nei negozi africani e arabi; quella fresca tritata fa la sua parte.
- La kisra si conserva 2 giorni avvolta in un panno; si indurisce in frigorifero.
- Servite con insalata di pomodoro, cetriolo e arachidi macinate, come in Sudan.
Kisra e mullah sono il pasto sudanese per eccellenza: pane di sorgo acido e sottile, stufato denso di carne e okra, mangiati con la mano da un solo vassoio. Una fermentazione di un giorno e un gesto in padella, e il Sudan è a tavola.