Koshari tradizionale: il piatto di strada egiziano di riso, lenticchie, pasta, ceci, sugo di pomodoro e cipolla croccante
Il koshari è l'Egitto moderno in un piatto: riso e lenticchie, una combinazione arrivata dall'India con i soldati britannici nell'Ottocento, pasta portata dagli immigrati italiani, ceci del Levante e sugo di pomodoro, tutto impilato in una ciotola e venduto per pochi spiccioli in locali dedicati solo a lui, dove i dipendenti compongono le ciotole in pochi secondi con mestoli di metallo, a un ritmo di percussione.
Ogni componente è semplice. Ciò che fa il koshari è la somma e le salse: quella di pomodoro, cotta con aglio, cumino, coriandolo e un po' di aceto e peperoncino; la dakka, una miscela acida di aceto, aglio, cumino e limone che si versa sopra; e la shatta, la salsa piccante per chi la vuole. E, sopra tutto, la cipolla fritta fino a diventare marrone e croccante, il cui grasso condisce anche il riso.
È un pasto vegano e completo di proteine, economico, abbondante, e la prova che il cibo di strada può essere un'opera di ingegneria. A casa dà un po' di lavoro, per la quantità di pentole, ma rende molto e tutte le parti si possono preparare in anticipo.
Scheda della ricetta
- Origine: Il Cairo, Egitto
- Categoria: Piatto principale vegano, cibo di strada
- Difficoltà: Media (molte parti, tutte facili)
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di cottura: 1 ora
- Dosi: 6 porzioni
Ingredienti — base
- 1 tazza e mezza di riso a chicco corto o medio
- 1/2 tazza di vermicelli (capelli d'angelo spezzati)
- 1 tazza di lenticchie marroni
- 1 tazza e mezza di pasta corta (gomiti o pennette)
- 1 lattina di ceci cotti (400 g), scolati
- 3 cipolle grandi a fette sottili
- Olio per friggere
- 2 cucchiai di farina di grano
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- Sale q.b.
Ingredienti — salse
- 800 g di pomodori pelati tritati (o 3 tazze di pomodoro fresco frullato)
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 5 spicchi d'aglio tritati
- 2 cucchiai di olio
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
- 1 cucchiaio di aceto
- Peperoncino in fiocchi q.b.
- Per la dakka: 1/4 di tazza di aceto, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 1 cucchiaino di cumino, succo di 1 limone, 1/4 di tazza di acqua, sale
Preparazione
- Passate le fette di cipolla nella farina e friggetele in olio caldo, a più riprese, mescolando, finché sono marrone dorato e croccanti. Scolate su carta assorbente, salate e conservate l'olio.
- Cuocete le lenticchie in acqua salata con il cumino per 20 minuti, finché sono tenere ma intere. Scolate.
- Tostate i vermicelli in 2 cucchiai dell'olio della cipolla fino a doratura, aggiungete il riso, soffriggete 1 minuto, unite 2 tazze e un quarto di acqua e sale e cuocete coperto per 15 minuti.
- Cuocete la pasta in acqua salata, scolate e mescolate con un po' dell'olio della cipolla.
- Per il sugo di pomodoro, soffriggete l'aglio nell'olio per 1 minuto, aggiungete il pomodoro, il concentrato, il cumino, il coriandolo, l'aceto, il peperoncino e il sale e cuocete 20 minuti, finché si addensa.
- Mescolate gli ingredienti della dakka in un barattolo e tenete da parte.
- Scaldate i ceci in un po' di acqua salata e scolate.
- Componete ogni ciotola a strati: riso con vermicelli, lenticchie, pasta, ceci, sugo di pomodoro sopra e la cipolla croccante a coronare. Irrorate con la dakka a tavola e offrite salsa piccante.
Consigli e varianti
- La farina sulla cipolla è il trucco dei locali del Cairo per una croccantezza che dura.
- Tutte le parti si possono fare il giorno prima e scaldare; solo la cipolla va fritta in giornata.
- Un sugo di pomodoro liquido rovina il piatto: cuocete finché è denso.
- Un pizzico di cannella nel sugo di pomodoro è comune ad Alessandria.
- Gli avanzi composti e riscaldati nel microonde restano ottimi.
- La lenticchia marrone mantiene la forma; quella rossa si disfa e qui non va bene.
- Servite con un'insalata di cetriolo e pomodoro tritati con limone.
Il koshari è la ciotola che sfama Il Cairo per pochi spiccioli: carboidrato su carboidrato, sugo acidulo di pomodoro, aglio e cipolla croccante. Fatelo a casa e capirete la coda.