Laplap tradizionale: il budino di manioca grattugiata di Vanuatu con pollo e latte di cocco, cotto in foglia di banano
Il laplap è il cibo di Vanuatu in ogni occasione, dal pranzo della domenica alla festa di matrimonio, e ogni isola, ogni villaggio, ha il suo. La base è un tubero o un frutto grattugiato, manioca, igname, taro, platano verde o frutto dell'albero del pane, steso a strato su foglie di banano o di laplap, un'eliconia locale, coperto con carne o pesce e latte di cocco, avvolto e cotto al vapore del forno di pietre per ore, fino a rassodarsi.
Il risultato è un budino salato, denso e leggermente elastico, con la carne in mezzo e il gusto di cocco e di foglia, tagliato a pezzi e servito nelle stesse foglie. Il laplap di manioca con pollo è il più comune nei mercati di Port Vila; quello di platano verde, più scuro e dolce, è il preferito di molte isole; e quello di igname, il più nobile, è riservato alle cerimonie.
A casa, il forno normale o una grande vaporiera bastano. Manioca grattugiata fine, preferibilmente strizzata, è il segreto perché l'impasto si rassodi senza diventare gommoso. È un piatto da un pomeriggio, abbondante e di costo minimo, che sfama una famiglia numerosa.
Scheda della ricetta
- Origine: Vanuatu
- Categoria: Piatto principale, budino di tubero cotto in foglia
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 45 minuti
- Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti
- Porzioni: 8
Ingredienti
- 2 kg di manioca sbucciata e grattugiata fine (o 12 platani verdi grattugiati, per il laplap di platano)
- 800 g di sovracosce e fusi di pollo senza pelle, a pezzi
- 1 cipolla grande a fette
- 500 ml di crema di cocco densa
- 1 cucchiaio di sale
- Foglie di banano grandi (o carta forno e stagnola)
- Foglie di spinaci o di taro per foderare (facoltativo)
- 1 peperoncino intero (facoltativo)
Preparazione
- Strizzate la manioca grattugiata in un panno per togliere l'acqua in eccesso (conservate l'acqua perché l'amido si depositi e rimettete l'amido nell'impasto, se volete più consistenza). Mescolate con metà del sale.
- Condite il pollo con il resto del sale.
- Preriscaldate il forno a 180 °C. Ammorbidite le foglie di banano sulla fiamma e togliete le nervature.
- Foderate una teglia grande e fonda con stagnola e poi con foglie di banano sovrapposte, lasciando i bordi in eccesso per chiudere.
- Stendete metà della manioca in uno strato uniforme di 2 cm.
- Distribuite il pollo, la cipolla e il peperoncino sopra e bagnate con metà della crema di cocco.
- Coprite con il resto della manioca, livellate e bagnate con il resto della crema di cocco.
- Chiudete le foglie sopra, poi la stagnola, stringendo bene.
- Cuocete 2 ore e 30 minuti, finché il laplap è sodo al tatto e il pollo cotto. Lasciate riposare 15 minuti, aprite e tagliate a quadrati, servendo nelle foglie.
Consigli e varianti
- La manioca poco strizzata dà un laplap molle e gommoso: strizzate bene.
- Laplap di platano verde: grattugiate i platani sbucciati e seguite la ricetta; viene più scuro e dolciastro.
- Manzo, maiale o pesce intero al posto del pollo sono comuni.
- A vapore, in una pentola grande, cuocete il pacchetto 2 ore.
- Una manciata di foglie verdi (spinaci, foglie di zucca) tra gli strati è la versione delle isole del nord.
- Gli avanzi si scaldano in forno o fritti a fette in padella.
- Servite con un peperoncino fresco a lato e cocco grattugiato, come nei mercati.
Il laplap è Vanuatu in una foglia di banano: tubero grattugiato, pollo e cocco cotti fino a diventare un budino salato che si taglia con la mano. Semplice, abbondante e diverso da tutto.