Larb tradizionale: l'insalata laotiana di carne tritata con menta, lime, salsa di pesce e riso tostato
Larb, o laap, vuol dire fortuna in laotiano, ed è il piatto di tutte le celebrazioni del Laos: capodanno, matrimoni, l'arrivo di un ospite. Si mangia con il riso glutinoso, il pane quotidiano del paese, pressato in palline con la mano e usato per prendere la carne, e con un piatto di verdure ed erbe crude a fianco, cavolo, fagiolini lunghi, cetriolo, basilico, per alternare i bocconi.
La versione thailandese del nord-est, il larb dell'Isan, è simile e più conosciuta; quella laotiana ha di solito più erbe, un tocco di galanga e, nelle versioni tradizionali, frattaglie e pelle croccante mescolate alla carne. Quello che non manca mai è il khao khua: riso glutinoso crudo tostato in una padella asciutta fino a doratura e macinato grosso, che dà l'aroma di nocciola e la consistenza granulosa che identificano il piatto.
È un'insalata tiepida, composta in pochi minuti: la carne cuoce in poca acqua, si condisce ancora calda, e le erbe entrano alla fine per non appassire. Il maiale è il più comune, ma pollo, anatra, manzo, pesce e perfino funghi fanno il larb.
Scheda della ricetta
- Origine: Laos
- Categoria: Insalata di carne, piatto principale
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 25 minuti
- Tempo di cottura: 15 minuti
- Dosi: 4 porzioni
Ingredienti
- 500 g di carne di maiale (o pollo) tritata al coltello o macinata grossa
- 3 cucchiai di riso glutinoso crudo (o riso comune)
- 4 cucchiai di succo di lime
- 3 cucchiai di salsa di pesce
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1-2 cucchiaini di peperoncino secco in fiocchi tostato
- 1 cucchiaino di galanga o zenzero grattugiato (facoltativo)
- 4 scalogni a fette sottili (o 1/2 cipolla rossa)
- 4 cipollotti a rondelle
- 1 tazza di foglie di menta
- 1/2 tazza di coriandolo tritato
- 1/4 di tazza di acqua
- Riso glutinoso cotto al vapore per servire
- Cavolo, cetriolo, fagiolini lunghi e basilico crudi per accompagnare
Preparazione
- Tostate il riso crudo in una padella asciutta a fuoco medio, mescolando sempre, per 8-10 minuti, finché è dorato e profumato. Lasciate raffreddare e macinate grosso nel mortaio o nel macinacaffè.
- In una pentola, scaldate l'acqua, aggiungete la carne e cuocete a fuoco medio, mescolando e sbriciolando i grumi, per 5-7 minuti, solo finché perde il colore crudo e si asciuga. Non fate dorare.
- Trasferite la carne tiepida in una ciotola e condite subito con il lime, la salsa di pesce, lo zucchero, il peperoncino e la galanga. Mescolate bene.
- Aggiungete gli scalogni, il cipollotto e metà del riso tostato e mescolate.
- Assaggiate: deve essere acido, salato e piccante in equilibrio; regolate con lime o salsa di pesce.
- Al momento di servire, aggiungete la menta e il coriandolo, mescolate delicatamente e cospargete il resto del riso tostato.
- Servite tiepido con il riso glutinoso e il piatto di verdure ed erbe crude.
Consigli e varianti
- Il riso tostato è l'ingrediente che non si salta: fatene una quantità maggiore e conservatelo in un barattolo chiuso per settimane.
- La carne tritata al coltello ha una consistenza migliore di quella macinata fine.
- Larb di pesce: filetto bianco cotto al vapore e sfaldato.
- Larb di funghi: funghi tritati saltati senza olio, per la versione vegetariana, con salsa di soia al posto di quella di pesce.
- Un po' di fegato di pollo cotto e tritato è il tocco tradizionale laotiano.
- Mangiate subito: le erbe appassiscono e il lime continua a cuocere la carne.
- Il riso glutinoso ha bisogno di ammollo di una notte e cottura al vapore; il riso jasmine è l'alternativa veloce.
Il larb è acido, piccante, profumato di menta e croccante di riso tostato, tutto in una ciotola e pronto in 20 minuti. Con una pallina di riso glutinoso in mano, è tutto il Laos.