Locro argentino tradizionale: lo stufato di mais, zucca e carni delle feste nazionali
Il locro è il piatto che l'Argentina cucina quando vuole ricordare da dove viene. Ereditato dai popoli andini che coltivavano mais e zucca molto prima dell'arrivo degli spagnoli, ha guadagnato carni, insaccati e strutto sulla tavola coloniale ed è diventato lo stufato delle pentole grandi, di quelle che sfamano una famiglia intera e lasciano ancora avanzi per il giorno dopo.
Oggi è d'obbligo nelle feste nazionali, soprattutto il 25 maggio e il 9 luglio, quando il freddo dell'inverno australe chiede un piatto che scalda da dentro. Ogni provincia ha la sua versione: nel nord-ovest ha più zucca e mais pestato, a Buenos Aires arriva con chorizo e pancetta, e c'è chi giura che senza trippa non è locro.
La ricetta qui sotto è la versione casalinga più comune, senza esagerare con le parti di maiale difficili da trovare fuori dall'Argentina. Il segreto sta in tre cose: mais bianco di buona qualità messo a bagno, cottura lenta senza fretta e la pasta rossa di paprika e cipollotto, chiamata quiquirimichi o semplicemente salsa picante, che va sopra al momento di servire.
Scheda della ricetta
- Origine: Argentina, con radici andine
- Categoria: Piatto principale, stufato
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 40 minuti (più 12 ore di ammollo del mais)
- Tempo di cottura: 3 ore
- Per: 8 porzioni
Ingredienti — stufato
- 500 g di mais bianco secco (mais bianco spezzato), in ammollo per una notte
- 200 g di fagioli bianchi, in ammollo insieme al mais
- 500 g di muscolo di manzo a cubetti
- 300 g di costine di maiale a pezzi
- 200 g di pancetta a cubetti
- 2 chorizo (o salsiccia affumicata) a fette spesse
- 500 g di zucca kabocha a cubetti
- 2 patate dolci a cubetti
- 1 cipolla grande tritata
- 1 peperone rosso tritato
- 3 spicchi d'aglio tritati
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 2 foglie di alloro
- Sale e pepe nero q.b.
- Acqua calda quanto basta per coprire
Ingredienti — salsa per servire
- 4 cucchiai di olio o strutto
- 2 cucchiai di paprika dolce
- 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi (facoltativo)
- 4 gambi di cipollotto tritati finemente
- Sale q.b.
Preparazione
- Scolate il mais e i fagioli tenuti in ammollo e teneteli da parte.
- In una pentola grande, rosolate la pancetta a fuoco medio finché non rilascia il grasso.
- Unite cipolla, peperone e aglio e fate appassire.
- Aggiungete il muscolo e le costine e rosolate bene da tutti i lati.
- Aggiungete mais, fagioli, alloro, paprika e cumino, mescolate e coprite con acqua calda circa quattro dita sopra gli ingredienti.
- Cuocete a fuoco basso, con la pentola semicoperta, per circa 2 ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua calda se si asciuga.
- Mettete zucca, patata dolce e chorizo e cuocete per un'altra ora, finché la zucca si disfa e addensa il brodo.
- Regolate di sale e pepe e schiacciate parte della zucca contro la parete della pentola per dare cremosità.
- Per la salsa, scaldate l'olio, spegnete il fuoco, unite paprika, peperoncino, cipollotto e sale e mescolate.
- Servite il locro ben caldo in ciotole fonde con una cucchiaiata di salsa rossa sopra.
Consigli e varianti
- In pentola a pressione, cuocete il mais con le carni per 40 minuti e poi finite con la zucca in pentola aperta.
- La trippa già cotta e tritata è l'aggiunta tradizionale per chi la gradisce.
- La versione senza carne sostituisce gli insaccati con più zucca e patata dolce e resta altrettanto cremosa.
- Il locro migliora il giorno dopo: riscaldate a fuoco basso con un po' d'acqua.
- Si congela bene in porzioni fino a 3 mesi.
- Servite con pane croccante e, all'argentina, un bicchiere di malbec.
- Se il brodo resta liquido, schiacciate ancora un po' di zucca e cuocete scoperto per 15 minuti.
Il locro è cibo da riunione: fate una pentola grande, invitate gente e lasciate la salsa rossa in tavola perché ognuno si regoli. Così si mangia in Argentina, e così ha più senso.